1. Salsa spagnuola. — Mettete un battutino di prosciutto magro e grasso sul fondo d'una cazzarola, aggiungetevi dei ritagli di vitello e di filetto, un pezzetto di burro e lasciate rosolare tutto a fuoco vivo badando che il sugo non s'attacchi. Quando il vitello ha preso un bel [Immagine e didascalia: Pentolini per conservare le salse a bagnomaria] color d'oro, copritelo di brodo buono, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire il composto un paio d'ore, o meno, secondo la quantità. Fate soffriggere in una padella 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, rimestatela finchè ha preso un bel colore biondo, diluitela con del brodo, unitevi il sugo della carne passato da uno staccio, e un cucchiaio o due d'estratto Maggi, fate bollire anche questo liquido digrassandolo bene finché ha preso una certa consistenza aggiungendovi, se v'aggrada, un paio di cucchiai di vino secco bianco e il sale necessario. Se volete conservare la salsa alcuni giorni, bollitela ogni mattina.
Maggi, fate bollire anche questo liquido digrassandolo bene finché ha preso una certa consistenza aggiungendovi, se v'aggrada, un paio di cucchiai di
59. Salsa di comino (per il pesce). — Incorporate al fuoco 25 gr. di farina con 70 gr. di burro fuso, diluite il composto con del brodo in cui avrete sciolto un cucchiaino di Maggi, unitevi pepe, sale, un cucchiaio scarso di comino, fate bollire lungamente la salsa. Potete sostituire il pangrattato alla farina, il brodo di pesce a quello di carne.
sciolto un cucchiaino di Maggi, unitevi pepe, sale, un cucchiaio scarso di comino, fate bollire lungamente la salsa. Potete sostituire il pangrattato
60. Salsa di prosciutto. — Soffriggete una cipolletta con 50 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di funghi cotti e 50 gr. di lardo, unitevi, rimestando sempre, 30 gr. di farina, una buona presa di spezie miste (cannella, garofani, macis), diluite con del brodo al quale avrete aggiunto un po' d'estratto Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e passatelo dallo staccio.
Maggi, lasciate bollire lungamente il composto e passatelo dallo staccio.
63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo d'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
'arrosto, 3 decilitri di madera, un po' d'estratto Maggi, un po' di pepe di Cajenna, sale a discrezione, fate bollire 25-30 m.
Col vino. Strofinate alcuni pezzettini di zucchero sulla scorza di limone e pestateli finamente. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, versatevi dell'olio a goccia a goccia, unitevi un cucchiaio di senapa francese, mezzo cucchiaio di zucchero coli'odore del limone, sale, pepe bianco, un cucchiaino di Maggi sciolto in un po' di brodo, un bicchierino di marsala, e un po' d'aceto d'erbe.
cucchiaino di Maggi sciolto in un po' di brodo, un bicchierino di marsala, e un po' d'aceto d'erbe.
g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di colla di pesce. Chiarite con 2 albumi a neve, aggiungetevi un piccolo bicchiere di marsala, filtrate e fate congelare.
g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di
Manzo lesso ,, gratiné. "'Disponete in un piatto resistente al forno delle fette di prosciutto grasso, un po' di cipolla tagliata ad anelli e del pangrattato. Collocatevi sopra le fette di manzo lesso, poi uno strato d'ingredienti identico al primo. Cospargete il composto con del brodo o meglio consommé misto con Liebig o estratto Maggi, e al momento di servire spolverizzatelo di formaggio.
consommé misto con Liebig o estratto Maggi, e al momento di servire spolverizzatelo di formaggio.
Manzo lesso ,, gratiné" all'americana (Beefstew). Fate soffriggere nel burro 2-3 cucchiai di farina, diluite con del buon sugo d'arrosto o brodo misto con un po' d'estratto Liebig o con mezzo cucchiaino di Maggi, rosolate a parte nel burro 2 belle cipolle tagliate ad anelli e 2 cucchiai di pangrattato, unite i due composti, mettetevi il sale occorrente, pepe, noce moscata, 4 pomidoro tagliati a pezzi e puliti dai granelli, e dell'altro brodo se occorre o un po' di panna e lasciate bollire lungamente l'intinto in una cazzarola, aggiungetevi poi la carne e delle patate lessate il giorno antecedente tutto tagliato a dadolini, e tirate il composto a cottura sull'angolo del fornello.
misto con un po' d'estratto Liebig o con mezzo cucchiaino di Maggi, rosolate a parte nel burro 2 belle cipolle tagliate ad anelli e 2 cucchiai di
9. Umido di culaccio marinato. — Marinate il culaccio come il filetto della precedente ricetta, aggiungendovi anche un po' di cannella. Dopo tre giorni introducete nella carne mercè un tagliente coltellino un fino battuto di lardo e di salvia, mettetelo nel tegame con del burro e un altro po' di lardo, e quand'è rosolato bagnatelo con brodo e vino bianco. Dopo mezz'ora unitevi un pezzetto di burro arrossato con mezzo cucchiaio di farina e con un cucchiaio di zucchero diluito e bollito con del buon consommé, o brodo misto ad estratto Maggi, e tirate lentamente a cottura.
cucchiaio di zucchero diluito e bollito con del buon consommé, o brodo misto ad estratto Maggi, e tirate lentamente a cottura.
21. Altro „ Boeuf à la mode ". — Battete un poco un pezzo di filetto, salatelo bene, passatelo da parte a parte con dei filetti di lardo marinato con pepe e sale pestato con un po' d'aglio, collocatelo in un tegame con del burro e fatelo rosolare da tutte le parti; aggiungetevi quindi 2 belle cipolle, un porro, alcune carote, mezzo bulbo di sedano triti minutamente, coprite la carne di brodo e fatela cuocere finchè le radici sono morbide. Allora passate le verdure colla salsa da uno staccio, rimettete tutto al fuoco pillottando poi con della panna acida fino a perfetta cottura. Ove occorresse v'unirete un cucchiaio d'estratto Maggi.
2. Testa di vitello intera, col ripieno. — Preparata la testina come abbiamo detto nella precedente ricetta le leverete con cura gli ossi perchè non si sciupi e la empirete con un ripieno di carne, il quale sarà tanto più gustoso quanto più fino e variato, servendovi d'un fondo di vitello passato dalla macchina (chilog. 1, 1.25 circa) misto con fettine di funghi, di tartufi, di lingua di manzo salata e cotta, con la lingua stessa del vitello cotta a parte, con del buon cervello scottato, pulito e passato allo staccio e qualche cucchiaio di erbe fine ecc. ecc. tutto questo legato con del denso sugo di carne e un pajo di tuorli d'uovo. Ricuocete poi la testina, avviluppatela in sottili fette di lardo e di prosciutto legandola con delle cordicelle, collocatela in un grande tegame, con molte verdure, coprite la testina di brodo o d'acqua mista con estratto Liebig o Maggi, unitevi 2-3 cucchiai d'aceto bianco, un po' di vino secco, e cuocete 3 ore circa.
cordicelle, collocatela in un grande tegame, con molte verdure, coprite la testina di brodo o d'acqua mista con estratto Liebig o Maggi, unitevi 2-3
Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai di pangrattato, 2-3 cucchiai di parmigiano e il sugo d'un limone. Fate cuocere adagio, aggiungete brodo ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.
ove occorresse e alla fine un cucchiaio di estratto Maggi.
Ragoût di rane. Infarinate le piccole coscie indivise delle rane e fatele soffriggere nel burro, bagnatele con del buon consommé o con del brodo misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura nel brodo e, prima di servirle, unitevi un pugnetto di funghi cotti.
misto con estratto Maggi, unendovi 2-3 acciughine pestate e la scorza di mezzo limone trita fina, sale e pepe di Cajenna. Tiratele lentamente a cottura
[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele
Alla francese. Scottate 500 gr. di piselli freschissimi nell'acqua bollente salata, scolateli e metteteli in una cazzarola in cui avrete soffritto con del burro due piccoli scalogni e un mazzetto d'erbe. Levate gli scalogni e il mazzetto, versate sui piselli un cucchiaino d'estratto Maggi sciolto nell'acqua o del buon brodo, col sale necessario e uno scrupolo di macis, unitevi alcuni grumoli di lattuga scottati nell'acqua bollente, stemperate nel composto un cucchiaio di farina e due di densa crema di latte, lasciatelo sobbollire lentamente coprendo la cazzarola, servitelo con crostoni fritti o con bastoncelli di pasta di lievito di soda (vedi pag. 64 N.° 8) lasciando da parte lo zucchero e sostituendo l'acquavite al rhum.
con del burro due piccoli scalogni e un mazzetto d'erbe. Levate gli scalogni e il mazzetto, versate sui piselli un cucchiaino d'estratto Maggi sciolto
Accademia della crusca