Leva le code a venticinque gamberi, e pestale unitamente a sei nova, e impastale con pane imbevuto di latte. Poni quindi i gusci, levatane la testa e la materia amara, in mortajo e ben pesti mettili a fuoco con butirro e crema in quantità conveniente, e passane il sugo ottenuto per setaccio, e versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai bene insieme, formane salsiccia che cuocerai nel latte.
versalo su quanto hai preparalo di sopra, aggiugnendovi due o tre rossi d'uovo cotti, sale, macis, e un poco di maggiorana verde; rimescola il tutto assai
Cuoci una tettina intiera, tagliala in felle della grossezza di un dito, e spargi questo di sale. Quindi metti a fuoco una casseruola con olio e butirro a metà, friggi in questa uno spicchio d'aglio trito mollo minuto, del basilico, della maggiorana, del ramerino; condisci con qualche droga e ponvi in fine la tettina in fette che stuferai, bagnandola con alcuni cucchiaj di brodo ristretto. Prima di metterla in tavola passerai la salsa per setaccio e la condenserai, ponendola di nuovo al fuoco nel caso che fosse troppo liquida.
butirro a metà, friggi in questa uno spicchio d'aglio trito mollo minuto, del basilico, della maggiorana, del ramerino; condisci con qualche droga e ponvi
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili
Fa cuocere le uova di un carpione con prezzemolo e selleri in acqua salata, uniscivi un pugno di farina tosta nel burro, la milza del pesce alcun poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue del carpione, lascia consumare ancora un poco questo sugo, e servi la zuppa con fette toste di pane di segale.
poco pesta, e quella parte nericcia che tra questa e le uova suolsi trovare; v'aggiungili un poco di maggiorana ed aglio, finalmente versavi il sangue
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di
Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi unirai un'intera cipolla, un poco di maggiorana e di drogheria, quindi chiuderai la pentola con coperchio, e lascerai quel tanto di fuoco che basti a mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente, infondivi un pugno di pane grattugiato e la scorza di un limone, e termina di cuocerla a vaso chiuso.
unirai un'intera cipolla, un poco di maggiorana e di drogheria, quindi chiuderai la pentola con coperchio, e lascerai quel tanto di fuoco che basti a
Accademia della crusca