Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova
Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s'aggiunge poi il fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a cuocere 10 minuti nel brodo.
fegato, sale, un po' d'aglio, maggiorana, pimento e pan grattato bagnato con latte. Poi si formano delle pallottole grosse come una noce mettendole a
15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.
o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si
I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con cipolla, un poco d'aglio, e conditi con pepe e maggiorana.
cipolla, un poco d'aglio, e conditi con pepe e maggiorana.
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
Un pezzo di carne del taglio bianco si lardella con pezzi di lardo grossi quanto un dito mignolo, si soffrega con pimento, pepe, bacche di ginepro e zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con lardo, cipolle e 1/2 litro di vino nero, lasciandola stufare finchè sia morbida. Il sugo viene colato sulla carne e questa guarnita con piccole patate.
zenzero in polvere, timo, maggiorana, scorza di limone, acciughe e sale, lasciandolo macerare per 24 ore. Si mette poi la carne in una casserola con
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2
Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare questo polpettone in una marinata e dopo aver levato il filo, si finisce a soffriggerlo, inaffiandolo di grasso e fior di latte.
miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare
Un porcellino, preferibilmente dell'età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt'al più un giorno prima d'adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma soltanto con acqua salata.
avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o della schiena, e avvolto in una retina di grasso si lascia macerare alcuni giorni sotto peso o per lo meno alcune ore in luogo fresco. Infilzato allo spiedo e rivoltato di spesso, s'inaffia durante la cottura con brodo e verso la fine anche con fior di latte acidulo, oppure soltanto con aceto finchè sarà completamente arrostito e rosolato; lo s'imbandisce intero nella sua rete.
Filetto di maiale avvolto nella rete di grasso. Si soffrega con sale, cumino, prezzemolo e maggiorana un filetto, o la carne disossata del collo o
Semplicemente arrostite. Un'anitra giovane ed ingrassata, spennacchiata asciutta, lasciata frollare per due giorni, si lava e si soffrega con sale e maggiorana dopo averle troncato il collo, le ali e le zampe. Puossi anche riempire il ventre con un ripieno di castagne o di patate. Durante la cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in istufato prima di metterle ad arrostire, per renderle più morbide. Nel loro grasso che si raccoglie si possono soffriggere delle patatine o grosse tagliatelle, per guarnire l'anitra. Oppure si serve insieme all'arrosto dell'insalata o delle pere in composta od altro simile.
maggiorana dopo averle troncato il collo, le ali e le zampe. Puossi anche riempire il ventre con un ripieno di castagne o di patate. Durante la
Ripulita ed ammannita che sia un'oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell'interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con cumino triturato. Il ventre puossi riempire di patate lesse tagliate a quadrelli o con castagne arroste sbucciate od anche con maccheroni minutamente spezzati e lessati. Infilzata e saldata bene allo spiedo, si fa arrostire adagio, bagnandola di sovente con brodo e burro, poi col sugo sgocciolato. Dalla sottostante leccarda si toglie il grasso soverchio prima che divenga bruno. Per la cottura d'oche giovani bastano 3/4 d'ora, mentre quelle più vecchie ed ingrassate, che prima d'arrostire devonsi alquanto stufare, richiedono 2 ore. Si guarnisce l'arrosto d'oca col proprio ripieno o lo si serve con composte di frutta o con del rafano (cren) fatto alle mandorle (pag. 148).
Ripulita ed ammannita che sia un'oca (pag. 14), viene ben salata particolarmente nell'interno e soffregata tutta con maggiorana, pepe od anche con
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge in fette di lardo larghe e sottili, che si legano strettamente. La si fa arrostire circa 2 ore a calore moderato, inaffiandola colla concia Nro. II (pag. 31); verso la fine si toglie il lardo, onde far prender colore all'arrosto, e adagiatolo sul piatto si versa sopra il proprio sugo, servendo in salsiera a parte una salsa spagnuola o di tartufi, oppure si bagna l'arrosto anche con fior di latte acidulo e s'aggiunge una salsa alla selvaggina.
Con concia. Una schiena frolla e mondata dalla pellicola si soffrega con droghe pestate unitamenta a maggiorana e sale, poi si lardella e s'involge
Una coscia ben frollata, dopo battuta e spogliata dalla pellicola, si soffrega con sale e ginepro in polvere, lardellandola poi in file serrate. Si mette a disfriggere in 7 deca di strutto fumante una grande cipolla affettata, 2 carote, prezzemolo e sedano, e quando la cipolla sia dorata, s'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si mette a stufare la coscia per circa 1 1/2 ora con alcuni grani di pepe ed un pezzetto di zenzero. Per arrostirla si pone poi in un'altra tegghia, bagnando l'arrosto con strutto fumante e colla concia passata per lo staccio e quando è già bruno anche con fior di latte acidulo. Nel frattempo si spolverizzano di farina le radici ben stufate, ammollendole poi colla concia per farne una salsa bruna.
'aggiunge 1 litro d'acqua, 3 1/2 decilitri d'aceto di vino, un po' di timo, maggiorana, foglie di lauro, facendo bollire il tutto 1/2 ora, dopo di che si
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana; dopo lardata con acciughe la parte posteriore della coscia, si lascia 24 ore sotto peso. Avvolta in fette di lardo si fa stufare per quasi 3 ore con calore al disopra in una casserola, il di cui coperchio viene chiuso ermeticamente. Cotta che sia, si cola il sugo sopra la carne, guarnendola di maccheroni.
Con acciughe. Ad una coscia ben battuta si toglie la pellicola, si stacca l'osso dalla carne, e si soffrega quest'ultima con sale, timo e maggiorana
D'una coratella d'agnello si fa lessare il cuore, l'animella e il polmone con 30 deca di carne grassa di maiale, lasciando che si raffreddi nel brodo. Il giorno seguente si trita tutto e si passa per lo staccio il fegato crudo. Poi si aggiungono dei panini inzuppati nel brodo e schiacciati, sale, pepe, un po' di maggiorana, pimento ed alcuni tuorli d'uovo e si mette l'impasto in uno stampo a cuocere al forno, guarnendolo dopo averlo riversato con verdure stufate.
, pepe, un po' di maggiorana, pimento ed alcuni tuorli d'uovo e si mette l'impasto in uno stampo a cuocere al forno, guarnendolo dopo averlo riversato
Stufato all'agro. Ripulito ed imbiancato che sia il pannicolo di vitello o d'agnello (pag. 24), lo si taglia a pezzi e si mette a stufare in una casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a fuoco gagliardo, acciò il brodo quasi si consumi. Al momento d'imbandire si cola questo sopra il pannicolo, che viene poi cosparso di capperi e prezzemolo triti.
casserola con brodo, alcune fette di limone, cipolla, carote, 1 foglia di lauro, timo, maggiorana, sale, pepe ed un poco di burro, facendolo cuocere a
Arnioni all'agro. Soffritti come sopra s'infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe, pimento ed aceto a piacere. Oppure si mettono soffritti in una salsa Robert o in una simile fatta al pepe.
Arnioni all'agro. Soffritti come sopra s'infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
Con carne di vitello in pasta sfoglia. 1 chilo di carne della noce pulita da nervi e pellicole, si taglia a pezzettini e si mettono a stufare con burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera, procurando però che il sugo resti denso. Poi s'aggiunge 1/2 chilo di maccheroni cotti come sopra, conditi con burro e formaggio, per mescolare il tutto poi in un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli d'uovo e la neve delle 4 chiare.
burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe, arrotolando in questa miscela il lardo, col quale poi insieme a del prosciutto si lardella in isghembo un coscetto battuto e spogliato della pellicola. Indi si mette a stufare colla concia in un recipiente, il cui coperchio viene saldato mediante una pastella. Lasciatolo raffreddare nel sugo, lo si ripulisce poi bene, e si versa sopra una salsa d'acciughe pestate, cipolline, pepe, succo di limone ed olio, contornandolo di olive ripiene.
Con salsa d'acciughe. Trinciato finamente che s'abbiano cipolla, prezzemolo, buccia di limone e maggiorana, vi si aggiunge dello zenzero e pepe
Farcito di maiale. In aggiunta alla carne di maiale cruda o arrostita, trita e pestata, si mette cipolla e prezzemolo passati al burro, lardo, "semmel" inzuppate nel fior di latte o brodo, sale, pepe, scorza di limone od aglio e maggiorana, volendo, tuorli d'uova.
, "semmel" inzuppate nel fior di latte o brodo, sale, pepe, scorza di limone od aglio e maggiorana, volendo, tuorli d'uova.
Per salare 2 lingue di bue si prendono 3 cucchiai di sale, 1 cucchiaino poco colmo di salnitro, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaio di grani di ginepro, 1 cucchiaio di coriandro, alcune foglie di lauro, una cipolla, un piccolo bulbo d'aglio, una manciata piena di prezzemolo, altrettante foglie di sedano, maggiorana e timo fresco od asciutto, alcune foglie di salvia, tutte queste foglioline tritate e mescolate alle droghe. Si soffrega le lingue con questa miscela, avvolgendola strettamente in un lino, poi la si mette in un recipiente di legno in modo che ne occupi tutto il posto, e chiusolo con un coperchio di legno, vi si pone una pietra di sopra. Si rivolta ogni giorno le lingue e dopo 8 giorni si può cuocerle.
sedano, maggiorana e timo fresco od asciutto, alcune foglie di salvia, tutte queste foglioline tritate e mescolate alle droghe. Si soffrega le lingue
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
Si fa rinvenire nel lardo trito finamente cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio, si lascia soffriggere 1/2 chilo di trippe (pag. 25) cotte e tagliate a listerelle insieme ad un pane ammollito nell'acqua, che si fa bollire poi con brodo e carne di maiale affumicata e trita, si condisce questa zuppa con sale, pepe, maggiorana e formaggio parmigiano.
con sale, pepe, maggiorana e formaggio parmigiano.
Accademia della crusca