135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana (freschi o seccati) e due di timo; quattro foglie di salvia.
; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana
149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
107. Spalla o coscia arrosto. — Una coscia, o una spalla, ben frollata che sia, si strofina con sale e ginepro in polvere e dopo si lardella a file serrate. In 70 grammi di strutto fumante si pongono a soffriggere una cipolla grossa affettata; due carote, prezzemolo e sedano tagliati, e quando la cipolla è rosolata al colore d'oro, si aggiungono: un litro d'acqua; due bicchieri, un po' scarsi, di aceto di vino (1); un ramoscello o due di timo, maggiorana, e due foglie di lauro. Il miscuglio, cosi ottenuto, collocato in una casseruola, si fa bollire per mezz'ora, trascorsa la quale, nella casseruola si mette la coscia o la spalla, che si lascia stufare per un'ora e mezzo circa, insieme a pochi grani di pepe e a pochissimo zenzero.
, maggiorana, e due foglie di lauro. Il miscuglio, cosi ottenuto, collocato in una casseruola, si fa bollire per mezz'ora, trascorsa la quale, nella
Accademia della crusca