Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che preferiate. Impastate il tutto e fatene gnocchi cui unirete un po' di farina nel timore che si spappolino alla cottura. Ad ogni modo nel cuocerli in brodo leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel brodo di cottura se vi rimane chiaro, o levarli e condirli come le altre paste asciutte.
parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e
Fate un battutino d'erbe aromatiche, timo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se vi piace, e mollica di pane inzuppata nel latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene polpettine che indorerete nell'uovo, involgerete nel pangrattato e friggerete a color dorato.
Fate un battutino d'erbe aromatiche, timo, cerfoglio, maggiorana, prezzemolo, con odore di noce moscata se vi piace, e mollica di pane inzuppata nel
È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di avena (noi suppliremo col semolino) 5 o 6 grosse mele divise in 8 o 10 pezzi, foglie di maggiorana e un cucchiaio di aceto. Si lascia cuocere fino a cottura delle mele e poi si mangia se si ha coraggio. Deutschland über alles !
avena (noi suppliremo col semolino) 5 o 6 grosse mele divise in 8 o 10 pezzi, foglie di maggiorana e un cucchiaio di aceto. Si lascia cuocere fino a
Mettete i pezzi della lepre arrosto in casseruola con due cipolle ed una carota trita e un mazzetto d'erbe aromatiche, sedano e maggiorana. Bagnate con brodo e lasciate bollire adagio un'ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. Filtrate indi il brodo, staccate la carne dalle ossa, mettetela in mortaio con riso cotto avanzato e pestate bene, adoperando il brodo di cottura. Passate al setaccio e mettete a bagno-maria fino a consistenza voluta. Condite e lasciate sempre scaldare senza bollire. Al momento di servire, versate nel brodo dove si scalda il passato, un bicchiere di Marsala e un pizzico di pepe di Caienna e versate nella zuppiera sui dadi di pane fritti.
Mettete i pezzi della lepre arrosto in casseruola con due cipolle ed una carota trita e un mazzetto d'erbe aromatiche, sedano e maggiorana. Bagnate
Tagliate gli avanzi della lepre in filetti regolari e tritate e pestate la carne che rimane con 180 gr. di prosciutto, unendo un battuto finissimo di 200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a discrezione vostra, ed unite due rossi d'uovo e un po' di brodo per farne una pasta. Foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera, empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre misti a tartufi cotti in fettine con burro e formaggio, badando che l'ultima sia la carne pesta. Sovrapponete uno strato di sottili fette di lardo, indi un disco di pasta frolla nel quale avrete praticato un foro come uno scudo. Cuocete il pasticcio al forno circa un'ora e mezzo o tre quarti, lasciatelo intiepidire e nel foro versate gelatina sciolta, ma densa. Quando è rappresa turate il foro con un disco adatto di pasta frolla cotto a parte e sformate aprendo con precauzione la cerniera.
200 gr. di lardone, maggiorana, timo, basilico, prezzemolo, foglie d'alloro, uno scalogno, sale, pepe, noce moscata e garofani in polvere a
« Di visciole. Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto il tutto con sugo di visciole, si farà bollire con stecchi di cannella, garofani, alloro e corteccia di limone. Si passerà la salsa. (Nei libri vecchi di cucina il sugo di visciola è ricordato spesso. Oggi è in disuso, ma in qualche caso potrebbe andar bene.)
« Di visciole. Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto il tutto con sugo di visciole, si farà
Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero, pomidoro o succo e fate bollire perchè il tutto si restringa. Colate, rimettete al fuoco ed aggiungete il lesso a pezzi grossi come grosse polpette. Lasciate insaporire, ma non spappolare e servite con polenta o con crauti.
piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero
Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili in un tegame, tra due strati di olio finissimo, aglio e prezzemolo triti, regamo (maggiorana) secco polverizzato e la polpa di qualche pomodoro fresco e, in mancanza, un poco di conserva. Regolatevi con sale e pepe e fate cuocere per mezz'ora al forno di campagna a fuoco molto moderato. Non è cibo per stomachi deboli o avvezzi alla cucina fina, ma appetitoso.
Stendete il lesso tagliato a fettoline sottili in un tegame, tra due strati di olio finissimo, aglio e prezzemolo triti, regamo (maggiorana) secco
Tagliate gli avanzi di lesso in fette sottili, magari come quelle del salame e prendete una teglia larga in cui le fette possano stare distese e non ammontate. Stendete un velo d'olio in fondo alla teglia e seminateci un poco d'aglio trito, prezzemolo pure trito, maggiorana o altra erba odorosa che vi piaccia e pezzetti di pomidoro spellati e senza semi. Sopra questo strato distendete le fette di lesso e copritele con un altro strato del condimento messo di sotto, un poco d'olio, sale e pepe. Coprite la teglia, mettetela al forno di campagna, o con fuoco sotto e sopra per mezz'ora, stendete le fette sul vassoio, versateci sopra l'intingolo e servite.
ammontate. Stendete un velo d'olio in fondo alla teglia e seminateci un poco d'aglio trito, prezzemolo pure trito, maggiorana o altra erba odorosa che
Accademia della crusca