7, 8 cespi lattuga Gr. 300 vitello Gr. 100 cervello Gr. 100 animelle Gr. 30 burro Sale e pepe Prezzemolo Mollica pane Maggiorana Parmigiano grattugiato Brodo, 2 uova
7, 8 cespi lattuga Gr. 300 vitello Gr. 100 cervello Gr. 100 animelle Gr. 30 burro Sale e pepe Prezzemolo Mollica pane Maggiorana Parmigiano
Tagliate la carne a fettine e mettetela a rosolare in un tegame col burro, aggiungete poi le animelle e il cervello, scottati e pelati, e lasciate cuocere un momento. Quando sono cotti togliete dal fuoco, unitevi la mollica di pane immersa nel latte, un cucchiaio di prezzemolo, qualche foglia di maggiorana e tritate il tutto finemente. Impastate con due uova e un pugno di parmigiano e mettete da parte. Togliete le foglie esterne più grandi delle lattughe, scottatele in acqua bollente salata e scolatele. Prendete ora una di queste foglie, stendetela sul tagliere, mettetene un'altra vicina e in parte sovrapposta, ponete nel centro delle due foglie riunite una cucchiaiata di ripieno e racchiudetele in modo da avere come un fagottino. Legatelo con del filo perchè non si apra e continuate l'operazione con le altre foglie fino a che non avrete terminato il ripieno a disposizione. Immergete poi le lattughe una alla volta nel brodo bollente, che avrete fatto scaldare in un recipiente largo. Fate cuocere lentamente per circa venti minuti.
maggiorana e tritate il tutto finemente. Impastate con due uova e un pugno di parmigiano e mettete da parte. Togliete le foglie esterne più grandi delle
Fate la pasta all'uovo col solito metodo, come per le tagliatelle, con cinque etti di farina e quattro uova e due o tre cucchiai di acqua salata. Ritagliatene dei quadrati di otto centimetri di lato e metteteli a seccare. Preparate intanto il famoso pesto alla genovese: pestate in un mortaio sei spicchi d'aglio, abbondante basilico (almeno un pugno), dodici pinoli e qualche foglia di maggiorana. Quando è ben battuto aggiungete un etto di formaggio pecorino piccante o, in mancanza di questo, di parmigiano. Stemperate con olio d'oliva, sempre nel mortaio, fino ad avere un impasto di media consistenza, e allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Fate ora cuocere le lasagne piuttosto al dente e conditele col pesto che avete preparato.
spicchi d'aglio, abbondante basilico (almeno un pugno), dodici pinoli e qualche foglia di maggiorana. Quando è ben battuto aggiungete un etto di
3 uova 800 gr. di borrana 50 gr. di mollica di pane 70 gr. di parmigiano 1/2 cucchiaiata di foglie di maggiorana 1/2 spicchio d'aglio Qualche cucchiaio d'olio Spezie
3 uova 800 gr. di borrana 50 gr. di mollica di pane 70 gr. di parmigiano 1/2 cucchiaiata di foglie di maggiorana 1/2 spicchio d'aglio Qualche
Lavate la borrana, tagliatela fina e fatela cuocere lentamente in un recipiente coperto, con olio e sale; quando sarà cotta, strizzatela e mettetela da parte in una terrina. Sbattete in una scodella le uova ed aggiungetevi il formaggio grattugiato, la mollica di pane bagnata in un po' d'acqua o brodo e spremuta, le foglie di maggiorana e lo spicchio d'aglio tritati finissimi, sale, pepe e spezie. Mescolate bene il tutto poi aggiungete la borrana. Fate ben scaldare in una padella parecchio olio, quindi versate e spianate il composto. Lasciate cuocere lentamente e, quando la frittata sarà dorata da una parte, voltatela. Questa frittata deve essere piuttosto alta di spessore e morbida nell'interno.
brodo e spremuta, le foglie di maggiorana e lo spicchio d'aglio tritati finissimi, sale, pepe e spezie. Mescolate bene il tutto poi aggiungete la borrana
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20 gr. di pinoli 20 gr. di uva passa 100 gr. mollica di pane fresca 30 gr. di burro Cipolla, sedano, carota
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20
Procuratevi una bella fetta di manzo larga e sottile senza pelle e senza ossa, spianatela con garbo in modo di ingrandirla e conditela con sale e pepe. Tritate fino il prosciutto insieme all'aglio, al prezzemolo e alla maggiorana, a questo trito aggiungete la mollica di pane tenuta in acqua e poi ben strizzata, sale, pepe e l'uovo e amalgamate bene ogni cosa. Distendete questo trito su tutta la superficie della fetta di carne livellandola con la lama di un coltello, seminatevi sopra uva e pinoli (che volendo si possono anche eliminare) e arrotolate la fetta di carne formandone un salsicciotto non troppo lungo. Legatelo accuratamente da tutte le parti, mettetelo in una casseruola col burro e quando avrà preso colore aggiungete un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una. Carota e un chiodo di garofano. Appena i legumi saranno anch'essi rosolati aggiungete 2 cucchiai di salsa di po- midoro diluita con acqua. Cuocete il polpettone almeno due ore, quando sarà cotto slegatelo, tagliatelo a fette e versatevi sopra la salsa passandola da un setaccino. Questa salsa è ottima anche per condire maccheroni o altro.
pepe. Tritate fino il prosciutto insieme all'aglio, al prezzemolo e alla maggiorana, a questo trito aggiungete la mollica di pane tenuta in acqua e poi
1 kg. girello o piccione 50 gr. prosciutto 50 gr. grasso di prosciutto 1 cucchiaio di strutto 80 gr. salsa di pomidoro 1/2 bicchiere di vino Maggiorana, prezzemolo 2 carote - 2 cipolle 2 coste di sedano Sale e pepe
Maggiorana, prezzemolo 2 carote - 2 cipolle 2 coste di sedano Sale e pepe
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10 lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa. Prendete il grasso di prosciutto pestato, un quarto di spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano tutto pestato e mettetelo insieme a un po' di strutto in una casseruola, fatelo liquefare, aggiungete la carne condita con sale e pepe e rosolatela bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le carote, il sedano, unitevi i chiodi di garofano e appena il vino sarà prosciugato aggiungete tutto nella casseruola. Quando la carne e le verdure avranno preso un bel colore scuro aggiungete la salsa diluita in acqua bollente. Fate bollire fino a completa cottura della carne. Se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un po'.
lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli
Mettete al fuoco nell'acqua bollente una lingua di manzo e tenetevela finchè vi riesce di spellarla. Steccatela quindi con sottili filetti di lardo e di acciuga e collocatela in una casseruola sopra un battuto fatto con l'aglio, la carota, il prezzemolo, qualche foglia di basilico o maggiorana. Aggiungete nella casseruola anche il vino e l'acqua necessaria per coprirla, sale, pepe e un cucchiaio d'olio; fatela cuocere adagio per circa 4 ore, poi tagliatela a fette, sgrassate e passate il sugo, unitevi un pizzico di capperi, un cetriolino sottaceto affettato e un pezzetto di burro fresco. Servite la lingua coperta di questa salsa, e con un contorno di purea di patate.
di acciuga e collocatela in una casseruola sopra un battuto fatto con l'aglio, la carota, il prezzemolo, qualche foglia di basilico o maggiorana
Stendete sul tagliere le fettine di vitello che devono essere sottili e approssimativamente tutte di una misura. Sopra ogni fetta stendete una fettina di salame, sul salame una sottilissima fetta di fontina e sopra questa qualche fogliolina di maggiorana. Arrotolate le fettine su se stesse e fermatele con uno stecchino. Mettete al fuoco una teglia larga e bassa con un po' di burro, allineatevi gli involtini, conditeli con un po' di sale e fateli cuocere a fuoco moderato per 20 minuti circa.
fettina di salame, sul salame una sottilissima fetta di fontina e sopra questa qualche fogliolina di maggiorana. Arrotolate le fettine su se stesse e
Per la pasta: 1/2 kg. farina 2 uova e 1 tuorlo Per il ripieno: 60 gr. manzo magro 60 gr. vitello 40 gr. ftttina vitello 1/2 cervello di vitello Mollica di pane 1 mazzo di boraggini 25 gr. schienali 1/2 animella 30 gr. burro 3 uova, parmigiano 4 cespi indivia Maggiorana, spezie
Mollica di pane 1 mazzo di boraggini 25 gr. schienali 1/2 animella 30 gr. burro 3 uova, parmigiano 4 cespi indivia Maggiorana, spezie
Pulite l'indivia e la boraggine e lavatele bene prima di farle lessare, poi, una volta lessate, spremetene l'acqua. In una casseruola fate rosolare nel burro la carne di manzo e vitello e la « tettina ». A parte fate lessare il cervello pulito e spellato con gli schienali e l'animèlla, poi tritate tutto insieme al vitello e al manzo, finchè avrete ottenuto un composto omogeneo. Mescolatelo quindi con le uova sbattute, la mollica di pane inzuppata in un poco di brodo, il parmigiano grattugiato, le spezie, la maggiorana, tritate e salate, rimestate e amalgamate il tutto, poi disponete questo ripieno a mucchietti sulla sfoglia di pasta che avrete preparato con le dosi indicate. Ricoprite con una seconda sfoglia, premete con le dita attorno, tagliate con l'apposita rotella a forma di ravioli e cuocete in abbondante acqua bollente appena salata. Scolateli e conditeli con abbondante parmigiano grattugiato.
inzuppata in un poco di brodo, il parmigiano grattugiato, le spezie, la maggiorana, tritate e salate, rimestate e amalgamate il tutto, poi disponete questo
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate bollire fin che i ceci saranno ben saporiti. Aggiungetevi la pasta e quando è cotta servite. Per la preparazione dei ceci bisogna ricordare che vanno messi a bagno la sera prima in acqua cui avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo vanno lavati bene fin che avranno perso il sapore di bicarbonato e vanno cotti con un quantitativo di acqua sufficiente per una minestra, lasciandoli bollire con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino fin che saranno pronti.
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate
300 gr. legumi secchi Cotenne di lardo 1 orecchio di maiale 1 kg. verdure fresche (cicoria, sedano, indivia) Prezzemolo, maggiorana Basilico, menta, 1 cipolla Aglio, carote Salsa di pomidoro Sale, pepe, olio Odore di garofano e noce moscata 400 gr. pasta Un pugno di riso
300 gr. legumi secchi Cotenne di lardo 1 orecchio di maiale 1 kg. verdure fresche (cicoria, sedano, indivia) Prezzemolo, maggiorana Basilico, menta
Accademia della crusca