Prendete un pezzo di girello senz'osso (supponiamo un paio di chilogrammi), lavatela bene ed asciugatelo in un panno; poi tagliate dei grossi lardelli 10 o 12 di prosciutto grasso e magro, triturate un pezzetto d'aglio insieme ad un pò di foglie di persa (maggioranza), ed in questo trito stropiccerete i lardelli spolverizzandoli di sale e pepe, quindi conficcateli qua e là nella carne, ciò che comunemente dicesi pilottare.
lardelli 10 o 12 di prosciutto grasso e magro, triturate un pezzetto d'aglio insieme ad un pò di foglie di persa (maggioranza), ed in questo trito