Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del sale qualora il pezzo fosse molto grosso: indi mettetelo in una cazzaruola con burro ed olio in proporzione e poc'acqua; sovrapponetevi il coperchio e passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti; giacché, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza dei vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.
; giacché, quanto più sarà chiuso il coperchio, e maggiormente la carne cuocerà anche al di dentro per forza dei vapore, riuscendo più tenera. Si dovrà
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri, o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la parte più vicina alle pareti della sorbettiera.
converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarcene maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un tovagliuolo ripiegato, per servirli caldi.
maggiormente premendoli colle dita. Allorché li levate dal fuoco, bagnateli nell' acqua fresca ma toglieteveli subito e disponeteli in un piatto, sopra un
Accademia della crusca