Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto
2° La protezione della medesima dal sole, dal polverio, dagli insetti, durante i trasporti anche brevi, specialmente nella calda stagione, e la contemporanea nettezza e ventilazione dei recipienti nei quali la carne dev'esser posta durante il trasporto. È a questo scopo che, per l'incetta della carne per la truppa, sono adottate molto opportunamente nel nostro esercito delle ceste di rete metallica a rade maglie.
carne per la truppa, sono adottate molto opportunamente nel nostro esercito delle ceste di rete metallica a rade maglie.
Accademia della crusca