Quando pertanto l'animale destinato alla macellazione, è ucciso, bisogna anzitutto scaldarlo per sbarazzarne la pelle di tutto le setole, si separa quindi la testa, le coscie di dietro e quelle del dinanzi, poi si taglia quello che rimane in pezzi di media grandezza, dopo averne levato, da una parte, il grasso che fodera, per così dire, l'interno del corpo, e dall'altra il lardo, che dai due lati della spina dorsale cuopre esternamente i fianchi dell'animale. Il lardo, quando è staccato abilmente, non deve conservare la ben che menoma porzione della carne magra su cui riposa.
dell'animale. Il lardo, quando è staccato abilmente, non deve conservare la ben che menoma porzione della carne magra su cui riposa.
Costolette di vitello (alla inglese). Questa pietanza ha il vantaggio di essere approntata sul momento. In campagna, per esempio, si trova agevolmente il modo di procurarsi un pezzo di lardo. Prendete un pezzo di carne magra di vitello che tagliate e stiacciate in fette dello spessore e grandezza di una costoletta ordinaria, e preparate altrettanti pezzi di lardo tagliati allo stesso modo. Ponete in una padella o casseruola un pezzo di burro; quando è liquefatto, collocatevi entro le fette del vitello e del lardo, che rimestate quando hanno preso il colore abbronzato da un lato e ritirate allorchè lo giudicherete conveniente saggiando prima se vi resista alla compressione del dito: allora la vivanda è cotta. Collocate sur un tondo e circolarmente i pezzi di vitello e di lardo, disponendo alternativamente un pezzo dell'uno e un pezzo dell'altro.
agevolmente il modo di procurarsi un pezzo di lardo. Prendete un pezzo di carne magra di vitello che tagliate e stiacciate in fette dello spessore e grandezza
Soppressata di pollo d'india. Tagliate il collo e le zampe dell'animale, fate rientrare le coscie per di dentro, e lasciate le ali che disosserete fino alla pinna. Collocate allora il pollo sopra una salvietta, rivolto sul suo ventre; fendetelo per il dosso, e incominciate a disossarlo senza fare il menomo guasto alla pelle; a tale uopo bisogna far uso di un apposito coltello da cucina. Levate i nervi delle coscie il meglio che potete, tagliando via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così disossata e condite di sale, pepe e spezierie.
via parte delle carni del petto e dei grossi pezzi delle coscie. Introducete col lardatoio pezzetti fini di lardo nella parte magra dell'animale così
Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti in un mortaio, potendolo. Condite alquanto copiosamente di pepe, sale e spezierie. Stendete sopra il pollo uno strato di farcito, grosso presso a poco come un dito. In questo primo strato formatene un secondo con pezzi di lardo e un filetto di pollo, e, se non avete abbastanza carne di esso pollo, supplite con carne di vitello. Continuate in tal modo sovrapponendo un altro strato di farcito fino a che l'animale sia completamente coperto e serbi sempre la sua primitiva forma allungata. Cucitene il dorso, avendo cura di spostare meno che potete i pezzi di lardo sovrapposti. Spremete allora il succo di un limone sul ventre dell'animale che cuoprirete con un listello di lardo e ravvolgetelo in una pezzuola che cucirete con punti larghi in modo che conservi la forma all'oggetto. Fate cuocere per tre ore, e nello stesso modo indicato per il pollo d'India in istufato. Aggiungete quattro piedi di vitello e le cotenne del lardo, il cui grasso vi ha servito per fare il farcito, avendo però cura che abbiano sovrapposto sale di buona qualità, come pure lardo. Lasciate raffreddare questa soppressata o mortadella nel suo liquido per una mezz'ora; poscia levatela e spremetela con un peso grossissimo, in modo da farne uscire il succo. Non si deve levare la pezzuola che la ravvolge se non allorquando è completamente fredda, e, se non s'abbia fretta, val meglio lasciare che si raffreddi totalmente il liquido e l'animale, che in tal modo sarà più riposato e di più facile digrassatura.
Componete un farcito con un chilogramma (circa due libbre) di carne magra di vitello e altrettanto grasso di lardo tritati finamente ed anche pesti
Carpioni alla Chambord. Scegliete un grosso e bel carpione di latte. Dopo averlo sventrato, squammato e lavato accuratamente, guarnitelo internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e cuopritelo con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Ponetelo nella padella da pesce con una salsa marinata, grassa o magra che sia, cui aggiungerete due o tre bicchieri di vino bianco vecchio. Fatelo bollire sopra un gran fuoco, poi sovrapponete anche sul coperchio della padella delle brage in maniera che il pesce non abbia che a bollire lentamente per un'ora almeno, avendo cura d'inaffiare tratto tratto il pesce col suo liquido. Poco prima di servirlo in tavola, stillatelo, levatene ogni legame, e approntate sul tondo con un guarnimento di pesci, di alcuni tartufi, di bei gamberi e di croste di pane fritto. Versate tutto all'intorno al carpione una salsa ben ristretta, composta degli stessi elementi del liquido in cui lo ponete a bollire, cui aggiungerete un pezzo di burro ben fresco e due cucchiaiate generoso di spagnuola.
pesce con una salsa marinata, grassa o magra che sia, cui aggiungerete due o tre bicchieri di vino bianco vecchio. Fatelo bollire sopra un gran fuoco
Pasticcio di prosciutto. Prendete una libbra di prosciutto magro cotto, eguale quantità di vitello crudo cui leverete le pelli ed i nervi; triturate insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo, mescolandovi tre uova intere e un mezzo bicchiere d'acqua; condite di pepe, timo e lauro, meno però il sale, da cui vi asterrete. Per approntare questo pasticcio, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via via fino a che il pasticcio sia ripieno. Quando lo leverete dal forno, versatevi dentro un buon bicchiere di madera, e colmate il vuoto rimasto, se mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando verrà il momento di tagliare a fette il pasticcio.
fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via
Accademia della crusca