Majale. La testa, che viene per lo più servita come rifreddo o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate riposare, ritirando la marmitta sull'angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e fate nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un pannolino, e servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
Prendete 2 chilogr. di carne magra di manzo; tritatela minutamente, pestatela nel mortajo, impastatela con due chiare d'uova, e mettetela al fuoco in
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogr. dicarne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeve. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete alcune cucchiajate di sugo (num. 33), un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiajata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
. dicarne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di
Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle, colle dita.
Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali, il tutto egualmente di vitella; 4 funghi freschi, 2 carciofi, 6 creste di pollo. Fate rosolare con burro tutte queste cose, eccettuato gli schienali, mettendole successivamente in casseruola a norma della loro più facile e pronta cottura; quindi prima il magro, poi la poppa, ecc., e per ultimo i granelli ed il cervello. Poscia mettete il tutto sul tagliere, unendovi gli schienali, che, come abbiamo detto, non avrete fatti rosolare; tagliate a pezzi non troppo grossi, ogni cosa separatamente; prendete 20 o 24 stecchi lunghi circa 15 centimetri (*), e ad ognuno di questi infilzate un pezzo per sorta delle suddette sostanze. Pestate infine nel mortajo tutti gli avanzi rimasti sul tagliere, unitamente ad alquanta mollica di pane inzuppata in brodo tiepido; aggiungetevi 6 tuorli d'uova e 2 chiare bene sbattuti, un buon pugno di parmigiano grattato, poca spezie, sale necessario, e, se si può avere, un tartufo sottilissimamente affettato: mescolate ben bene insieme, e di questo composto fasciale gli stecchi già preparati nel modo sopra descritto, dando loro colla mano la forma di altrettante polpette allungate, per modo però che le estremità degli stecchi restino al nudo sopravanzando da una parte e dall'altra.
Prendete 2 ettogr. di carne magra di vitella, 1 ettogr. di poppa, 1 ettogr. di animelle, 1 ettogr. fra granelli e cervello, ed 1 ettogr. di schienali
Preparate un battuto con un ettogr. di carne magra di manzo, altrettanto grasso pure di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo d'uovo, cipolla, prezzemolo, pepe e sale. Prendete allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete del battuto suddetto; poscia, infilzata allo spiede la carne così ammannita, e avvoltala in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a gran fuoco, ponendo cura a che la carta stessa non s'infiammi, e cotta che sia la servirete con una salsa piccante (num. 126 o 127).
Preparate un battuto con un ettogr. di carne magra di manzo, altrettanto grasso pure di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo d'uovo, cipolla
Tritate insieme due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto, o salsa, nel piatto in cui volete servire (il quale manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua bollente); accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre uova; mescolate ed impastate bene il tutto, e formatene tante pallottole grosse poco meno d'un uovo, le quali, avvolte in pan grattato, schiaccierete col palmo della mano e farete rosolare da ambe le parti in padella con olio o strutto, rivoltandole diligentemente onde non abbiano a rompersi. Intanto a parte fate un soffritto di cipolla, sedano e due spicchi d'aglio, il tutto triturato, e olio; aggiungete al soffritto un po' di conserva stemperata in alcune cucchiajate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi inoltre mezzo bicchiere d'aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe salate, disfatte prima in poc'olio caldo, ed un pizzico di capperi. Preparata così la salsa, versatela calda sulle focaccette, che avrete accomodate in un piatto, e servite.
Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d'aglio, riducendola come una
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l'una all'altra, ed alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l'ultimo strato superiore (che sarà formato del medesimo composto) con chiara d'uovo sbattuta; mettete la casseruola sul fornello con poco fuoco sotto e molto sopra, e lasciate cuocere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiajata di sugo (num. 33). Bisogna fare attenzione a che questa sorta di pasticcio non si attacchi al fondo della casseruola, ed a prevenir ciò, sarà bene avere disteso sul fondo stesso due o tre larghe fette di lardo, che in ultimo si tolgono via rovesciando sur un piatto il pasticcio.
Prendete d'altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d'un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col matterello onde allargarla sempre più e spianarla il meglio possibile. Prendete allora mezzo chilogr. fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, tre ettogr. di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota che avrete fatto prima lessare e poi trincierete minutamente) e distendetelo parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella, in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, onde non ne sfugga il ripieno, e così ammansito, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte: infine bagnate con brodo, e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d'un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col
Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato il cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente, tritate sottilmente sul tagliere il magro, la poppa e l'animella, e tagliate a pezzetti il rimanente; indi mettete il tutto in un recipiente, unitevi 25 grammi di pistacchi, 25 grammi di pinocchi, due carciofi a metà lessati e tagliati a fette, 75 grammi di piselli freschi pure lessati un poco, alcuni funghi secchi rinvenuti e tritati, poca maggiorana, uno spicchio d'aglio trinciato, sei tuorli d'uova sbattuti, 50 grammi di parmigiano grattato, della mollica di pane inzuppata nel brodo, poca spezie, e sale necessario, e mescolate bene onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di due chilogr., già a tal uso preparata a foggia di tasca dal macellaro stesso. Così riempita dunque la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in una salvietta, dandole una forma alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non ancora bollente, e lasciatela cuocere per circa tre ore, punzecchiandola con una forchetta, acciò rigonfiando non iscoppi. La servirete poi calda o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un'animella, un po' d'orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
Tritate sul tagliere 80 grammi di prosciutto grasso, o di lardo, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta; mettete poi questo battuto in un recipiente, unitevi 50 grammi di parmigiano grattato, un tuorlo d'uovo ed un pizzico di spezie, e mescolate bene il tutto. Pigliate allora 6 ettogr. di carne magra di vitello divisa in dodici fette, a guisa di bracioline; battete queste con un bastone onde spianarle il meglio possibile; mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, indi arrotolatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il composto medesimo o ripieno. Ammannite in tal modo le vostre bracioline, accomodatele in un legame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare su fuoco moderato, rivoltandole man mano, acciò prendano il colore egualmente da ogni lato: indi aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trinciato; lasciate soffriggere ancora un poco, e finalmente bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e sugo di pomidoro, lasciando poi finir di cuocere. Invece di sugo di pomidoro potrete adoperare conserva disciolta nel brodo medesimo.
mescolate bene il tutto. Pigliate allora 6 ettogr. di carne magra di vitello divisa in dodici fette, a guisa di bracioline; battete queste con un
Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto come per le cipolle al tonno (num. 524).
Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto
Prendete un bel cavolo bianco, sfogliatelo tutto, gettatene via le foglie più verdi e meno tenere, e le altre lavatele in acqua fresca. Intanto fate rosolare in casseruola un pezzo di carne magra di vitello con burro, sale e cipolletta trinciata; aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva disciolta in poc'acqua calda; lasciate concentrare alquanto l'intinto, ed allorchè la carne è cotta, ritiratela dalla casseruola (nella quale lascerete l'intinto stesso), e tritatela ben bene sul tagliere: indi unitevi un po' di ricotta, o mollica di pane inzuppata nel latte, seguitando a battere, e messo questo battuto in un recipiente, aggiungetevi due o più tuorli d'uova, secondo il bisogno, parmigiano grattato, spezie e sale, e mescolate bene il tutto. Preparato in tal modo il vostro ripieno, riprendete le foglie del cavolo già mondate; fatele scottare per alcuni minuti nell'acqua bollente; stendetele poi sopra una tavola; mettete su ciascuna una grossa cucchiajata del ripieno suddetto, avvoltolatele in modo da chiudervelo dentro, ed ottenute così come tante polpette, accomodatele in un tegame con burro sufficiente; lasciatele rosolare da ogni parte a fuoco gagliardo; poscia versatevi l'intinto rimasto nella casseruola, fate sobbollire per un altro quarto d'ora, e servite in un piatto.
rosolare in casseruola un pezzo di carne magra di vitello con burro, sale e cipolletta trinciata; aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva
Accademia della crusca