Con salsa fredda. Si fa stufare un urogallo od altro con radici, droghe, piedi di vitello, un pezzo di carne magra e fibrosa, come pell'aspic, ricoprendo il tutto con brodo e vino bianco e lasciandolo cuocere più ore secondo il genere del volatile. Lo si lascia raffreddare nel proprio brodo colato, oppure si fanno cuocere ancor meglio gl'ingredienti, si chiarifica il brodo rappreso e lo si inacidisce con succo di limone ed aceto d'estragone, lasciandolo di bel nuovo condensarsi; poi si orna il piatto, che si serve con una salsa fredda al senape (pag. 151).
Con salsa fredda. Si fa stufare un urogallo od altro con radici, droghe, piedi di vitello, un pezzo di carne magra e fibrosa, come pell'aspic
Beef-tea. (Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell'acqua fredda sino a metà del vaso con poco sale, si chiude il vaso con carta pergamena, ponendolo a cuocere 3 ore a bagno-maria. Si passa poi il brodo ricavato oltre uno staccio. La carne rimasta non viene più adoperata.
Beef-tea. (Brodo concentrato a bagno-maria) 60 deca di carne di bue magra, cruda e sminuzzata si mettono in un vaso di vetro. Si versa dell'acqua
Questi sughi ed estratti di carne servono a migliorare il brodo, ad ammollire salse e pietanze fine di carne. Per preparare questi sughi s'adopera una casserola, coprendo questa col grasso del rognone, cipolla tagliata a liste grosse, 1 chilo di carne magra di manzo e 1/2 chilo di vitello, ambedue di coscetto e tagliate a filetti, aggiungendovi poi alcuni cucchiai di brodo semplice, cuocendo il tutto in stufato su fuoco moderato, finchè il sugo avrà preso un colore bruno-chiaro; si versano poi 3 litri di brodo lasciando bollir lentamente, fino a tanto che si leva la schiuma. Si mettono poi un paio di carote, del prezzemolo, un po' di sedano e del porro; si copre bene la casserola, si lascia bollire la carne finchè diventi tenerissima; indi si ritira la casserola dal fuoco e dopo qualche tempo viene disgrassato il brodo e colato per una salvietta distesa, lasciandolo poi freddare. Un brodo ancor più sostanzioso (Consommé od essenza) s'ottiene, cuocendo col sopradetto un pollo vecchio o un paio di vecchi piccioni arrostiti, o delle pernici, lasciando il tutto concentrarsi più a lungo. 1)
una casserola, coprendo questa col grasso del rognone, cipolla tagliata a liste grosse, 1 chilo di carne magra di manzo e 1/2 chilo di vitello, ambedue
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale
Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto apprezzata, pari a quella del salmone.
Le trote-salmone, stanno fra la trota ed il salmone ed arrivano anche al peso di 8 chilogrammi. La loro carne rosea, leggera e magra è molto
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d
Brodo bruno. Si disfriggono in una casserola poco fonda in un po' di grasso di brodo o grascia di bue, delle carote, cipolle, sedano, prezzemolo, cavoli-crespi, del fegato, 1/2 chilo di carne magra, ritagli di vitello e ossa di bue, finchè il tutto sia divenuto d'un color bruno, ciò che si fa bollire poi 1 ora nel brodo, il quale passato per lo staccio, s'adopera per cuocervi le minestre fine, oppure per servirlo chiaro in aggiunta di vivande riversate e fritte.
, cavoli-crespi, del fegato, 1/2 chilo di carne magra, ritagli di vitello e ossa di bue, finchè il tutto sia divenuto d'un color bruno, ciò che si fa
Accademia della crusca