I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello scannello.
Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, del prezzemolo, un paio di pizzichi di persa (maggiorana), sale e pepe.
Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un tegame 25 gr. di burro e dell'olio in quantità alquanto maggiore del burro.
Per quattro persone prendete 500 gr. di fettine di vitella magra e tenera. Le fettine piuttosto piccole e sottili. Ponete in un saltiere o in un
Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza pellicole, nè nervi, nè grasso.
Da un paio di cosciotti o di lombate di agnellino oppure da un pezzo di polpa magra di vitello toglietene tutta la polpa magra soltanto, senza
Stendete il pollo sul tavolo, toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle; e quella del petto a taglierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quella delle coscie procurerete di tagliarle tutti i nervi e la mischierete con 400. gr. (o anche meno, se il pollo non fosse tanto grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
grosso) di vitella magra già disossata e spellata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1).
Quando saranno arrivati a questo punto, passate la gelatina in un panno, mettetene un cucchiaio a provare sul ghiaccio per vedere la sua forza (1). Poi triturate fino 3 o 400 gr. di polpa magra di manzo mischiateci un uovo ed un bicchierino di marsala, od anche, se volete, un mezzo bicchiere di vino bianco secco (2), scioglietela poco alla volta con la gelatina, collocatela in una casseruola sul fuoco, e rimuovetela finchè bollirà; tenetela un pò nell'angolo del fornello e se vedete che è abbastanza chiara, passatela a traverso una salvietta bagnata e spremuta e poi quando è fredda mettetela in un recipiente sul ghiaccio per farla congelare.
). Poi triturate fino 3 o 400 gr. di polpa magra di manzo mischiateci un uovo ed un bicchierino di marsala, od anche, se volete, un mezzo bicchiere di
Accademia della crusca