Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza cipolla, una carota, qualche foglia di sedano, due fettine di limone, un cucchiaio d olio, sale e pepe. Tritate intanto la ventresca e le acciughe ben nettate, e quando il vitello è cotto unitele al brodo e alle verdure rimaste nel tegame (brodo che deve essere assai ristretto), aggiungete il succo di mezzo limone, due bicchieri d'olio e altrettanto di buon aceto; lasciate bollire un quarto d'ora, poi passate la salsa al setaccio premendo bene. Quando tutto sarà ben freddo, tagliate la carne a fette sottilissime, disponetele sul piatto di portata e copritele con la salsa che dev'esser chiara e convenientemente densa; guarnite con fettine di limone e di cetrioli sott'aceto e servite freddo.
Fatevi dare dal macellaio un bel pezzo di fesa, tenera, magra e compatta e fatela lessare per un paio d'ore a bagnomaria, in poca acqua con mezza
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi; cipolla; limone; panna acida.
368. SALSICCIA FREDDA: 400 gr. di carne magra; 50 gr. di pancetta affumicata; 30 gr. di lardo; 50 gr. di fegato di vitello; 60 gr. di capperi
Fate scottare la verza ben lavata e affettata per dieci minuti in acqua bollente salata e quando è ben sgocciolata conditela di un buon pizzico di pepe. Nettate le pernici, avvolgetene il petto in una fettina di lardo e fatele rosolare col burro; toglietele, sgocciolandole dall'unto, quando avranno preso un bel colore bruno; guarnite il fondo della casseruola con la metà della verza, ricopritela col lardo a fettine e la carota tagliata a rotelle, mettetevi le pernici spolverizzate di erbe aromatiche tritate, ricoprite col resto del cavolo, bagnate con brodo e vino bianco caldi (mezzo litro in tutto) incoperchiate e fate cuocere per circa un'ora a fuoco molto lento. Se volete un piatto più saporito, inframezzate alla verza qualche pezzetto di salsiccia magra.
452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr. di burro; vino bianco.
452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano grattugiato; olio quanto occorre; marsala un bicchierino.
125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere portato in tavola; mettete sul fuoco e quando la pancetta avrà lasciato uscire una parte del suo grasso, conditela con la salsa di pomodori e un pezzetto di burro. Lasciate cuocere pianissimo per cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, condite di sale e pepe, spolverizzate di parmigiano, coprite e dopo altri cinque minuti servite caldissimo.
Fatevi tagliare la pancetta (sceglietela piuttosto magra) a fette molto sottili che sistemerete sul fondo di un tegame di terra adatto ad essere
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po' d'estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d
Accademia della crusca