18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa, e due piedi di majale che stiano a galla, unite un poco di stregone, cotto disossate il tutto e dopo tagliate a fette indi a filetti la carne de' piedi e della testa, purgate con chiari d' uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e ponete un pezzo per sorta del majale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata, e poco della sua geladina unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi levate la galantina, e dopo d'averle levata la salvietta montatela con guarnzione di butirro a piacere: si serve anche senza geladina e se piace fate quella indicata al n. 30 la quale si fa nell'inverno.
unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un
48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri, quindi si possono fare le seguenti minestre.
48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d'olio fino, unitevi dell'olio già fritto di frittura o d'arrosti, delle ossa o di tinca o di luccio o di cardana o di anguilla, se ne avete anche un poco per sorta, mettetelo al fuoco a grattinare come i sughi magri (capitolo 25 n. 3), bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta: questo sugo può servire per minestra di riso e pasta.
grattinare come i sughi magri (capitolo 25 n. 3), bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo bollire per due o tre ore, sgrassatelo e passatelo alla salvietta
Accademia della crusca