Per fare sì che l'arrosto si mantenga internamente sugoso sarà bene di scottarlo dapprima col grasso, oppure di metterlo a cuocere nel grasso fumante, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il pezzo è grosso, il calore del fuoco, inaffiandolo diligentemente, fino a che sarà cotto, ciò che si conosce dall'odore e al bel colore. Quanto più piccolo e delicato sia il pezzo d'arrostirsi, tanto più breve e a fuoco vivo ne dovrà essere la cottura. E' da notarsi pure di non salare troppo presto la carne, perchè il sale leva gran parte del sugo. Fig. 13. spiedo Il pollame sopratutto non si salerà che internamente, e al di fuori soltanto allora, quando avrà preso il caldo del fuoco e il sale così potrà meglio penetrarvi. Se il pezzo di carne viene arrostito sullo spiedo (Fig. 13) o sulla gratella nel forno, o sul focolare si metterà nella leccarda tanto brodo oppure acqua, quanto basta ad impedire che il sugo dell'arrosto si condensi troppo e prenda un colore scuro in modo da perdere gran parte del sapore, in tal caso s'aggiunge del brodo freddo perchè scioglie meglio il sugo condensatovi. Si badi però di non inaffiar troppo l'arrosto perchè diverebbe come lesso e molle, senza gusto e colore; si farà bene perciò di sprigionare di tanto in tanto il vapore del forno. Arrostito che sarà il pezzo, si leverà parte del grasso dal tegame, se abbonda (come avviene colla carne di maiale o col pollame ben nutrito), o quello aggiuntovi prima per arrostire pezzi magri, indi si versa nella leccarda un po' di brodo, lasciandolo bollire un momento, poi si passa il sugo allo staccio sull'arrosto pronto ad essere servito. Si può metter nel sugo dell'arrosto un pezzo di pane bianco, perchè vi si sciolga, o vi si aggiunge un cucchiaino di farina fina di formentone americano, che si vende sotto il nome di “maizena.” Verso la fine della cottura si baderà che quella parte dell'arrosto che in tavola dovrà figurare, abbia bell'aspetto, ciò è pel pollame il petto, e pegli altri pezzi la parte più carnosa. Pezzi grandi, sia carne o pollame, sarà bene di lasciare frollare (stagionare) alcuni giorni; la loro cottura richiederà più tempo, e per aumentare la bontà bisognerà inaffiarli spesso, oppure anche invilupparli dapprima in carta.
col pollame ben nutrito), o quello aggiuntovi prima per arrostire pezzi magri, indi si versa nella leccarda un po' di brodo, lasciandolo bollire un
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno
Brodo chiaro di pesce (consommé maigre). In una casserola si mettono 7 deca di burro cotto, delle radici come sopra indicato, 1 chilo di pesci scagliati, vuotati, tagliati a pezzi ma non lavati, poi le teste ed i ritagli d'altri pesci grassi e magri, nonchè un cucchiaione d'acqua, si lascia il tutto consumare lentamente, fintanto che s'imbrunisce la cipolla; vi s'aggiungerà poi 2 a 3 litri di brodo chiaro di piselli o di pesce, alcuni funghi e sale, facendo bollire il tutto per 2 ore, che poi si passa oltre una salvietta in una terrina e quando è freddato se ne leva il grasso. Per dare a questo brodo un colore più intenso vi si mette dello zafferano o meglio ancora dell'estratto di carne; se fosse torbido lo si chiarifica coll'albume di 2 uova (senza succo di limone) come s'usa fare per l'aspic, passandolo in egual modo. Questo brodo viene adoperato per cuocervi la minestra come se fosse brodo di carne, ed anche per ammollire le salse di pesce.
scagliati, vuotati, tagliati a pezzi ma non lavati, poi le teste ed i ritagli d'altri pesci grassi e magri, nonchè un cucchiaione d'acqua, si lascia il
Accademia della crusca