Meglio se arrosto ; e scegliete i pezzi non troppo secchi e magri. Tritate, pestate nel mortaio. Fate a parte un soffritto con cipolla trita e burro e appena comincia a colorire, fermate con brodo. Riscaldatevi dentro la carne pestata, levatela, mescolatela con una buona e densa balsamella bene aromatizzata, fatene le crocchette in forma di turaccioli, involgetele prima nella mollica di pan grattato e stacciato, poi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pangrattato, e friggete fino a un bel color d'oro.
Meglio se arrosto ; e scegliete i pezzi non troppo secchi e magri. Tritate, pestate nel mortaio. Fate a parte un soffritto con cipolla trita e burro
Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso allevamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. Il castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più comune, poichè la pastorizia vi è in favore. Il castrato a lesso, che da noi è un' incognita, là trova amatori, quando non ha salito l'ara del sagrificio nell'esordio della vita, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lattante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del grasso pecorino.
, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più
Fate sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come selvaggina, pollame, vitello ecc. Buttate giù anche una cipolla steccata con due chiodi di garofano, due carote in pezzi, un po' di timo, una foglia di alloro, sale, pepe e odore di noce moscata. Quando la carne comincia a colorire, aggiungete un po' di farina, bagnate con brodo caldo, mettete un mazzetto di erbe odorose, estratto Liebig e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quattro ore. Allora schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo intinto il lesso per un quarto d'ora se è in fette, per un'ora se è intero, e servite caldissimo.
Fate sciogliere in un tegame largo e basso un pezzo di burro. Aggiungete fette di lardone e di prosciutto con avanzi magri di carne cruda, come
Accademia della crusca