« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie ecc. alcune cucchiaiate di pappa fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando insieme il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, involtatele nel pangrattato e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia ornandole con una salsa d'uova e agro di limone ».
« Tritate il lesso colla lunetta e pestate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirlo al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete levato i tendini e le pelletiche e pestate fino con cipolla, spezie, sale, pepe, e un gocciolo d'acqua dove avrete sciolto alquanto estratto Liebig. Impastate bene, aggiungete un po' di tartufi, se ne avete e un pochetto di vino di Madera o Marsala. Riempite i budelli, legateli nella forma voluta, fateli cuocere nel burro e serviteli o soli o con verdure.
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete
Pelate alquante patate e tagliatele in pezzi grossi come una noce. Scottatele bene nel burro, aggiungete un po' di farina e lasciate prender colore. Bagnate con brodo o con acqua dove sia sciolto estratto Liebig, mettete una cipolla, uno spicchio d'aglio ed erbe odorose, lasciate ridurre e quando le patate saranno mezze cotte aggiungete il lesso tagliato a grosse fette, finite di cuocere, gustate e servite. Occorre che le patate siano di qualità soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
soda e non farinosa, il lesso magro e non troppo cotto e la salsa molto saporita e pepata.
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro con una o due cucchiaiate di farina. Quando saranno bene amalgamati, bagnate con latte che avrà bollito a parte, o con metà latte e metà panna che sarà meglio. Salate e aggiungete un pizzico di zucchero se volete. Allora mettete sul fuoco sempre rimestando, perchè la salsa non s'attacchi e fatela ridurre per circa mezz'ora. Se addensasse troppo, aggiungete a poco a poco latte perchè la densità sia giusta, passatela allo staccio. Vi servirà per accompagnare o per scaldarci il pesce lessato e avanzato, o anche uova e legumi che vogliate servire di magro. Potreste anche legarla coll'uovo, sciolto in poco latte, appena una cucchiaiata, e aggiungere scalogno e prezzemolo triti.
magro. Potreste anche legarla coll'uovo, sciolto in poco latte, appena una cucchiaiata, e aggiungere scalogno e prezzemolo triti.
Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate anch'esse, pasta da polpette, o da salsiccia, odor di tartufo, insomma con un ripieno di gusto. Infarinatele, rosolatele nel burro, bagnatele con buon sugo e servite.
prosciutto grasso e magro, lingua od altri salati, cipolla od erbe; o cervello rimasto, mescolato con un uovo e passato per staccio, animelle passate
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto
È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un bicchiere di Marsala, o Madera, o altro vino bianco analogo e secco, estratto di carne Liebig od altro, e pallottoline o simili che si vendono coi nomi di zuppa reale, imperiale ecc. e finalmente un filo di sugo di limone. Prendete tante scodelle quanti sono i convitati, mettete in fondo a ciascuna un rosso d'uovo sodo, i pezzi della carne trita di testina e della zuppa, versate il brodo bollente e servite.
, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti
Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete questo passato in un vaso con tre rossi d'uovo e lavorate il tutto con un quarto di litro di panna sciolta versata a poco a poco. Sentite come va di sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal rovescio di una grattugia a fori non troppo larghi nel brodo bollente. Fate bollire circa dieci minuti.
Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete
Tritate e pestate mezzo petto di cappone o di pollo grosso, avanzo di lesso, o meglio di arrosto, con una fettina di prosciutto grasso e magro e alquanto midollo, parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Legate il tutto con un uovo e badate che il prosciutto sala da sè. Prendete allora un filoncino di pane raffermo, affettatelo per traverso alla grossezza di mezzo dito, tagliate via la corteccia e sulla metà delle fette spalmate il composto, soprapponendo a ciascuna una fetta non spalmata, come per fare un sandwick. Premete perchè le due parti si attacchino, tagliatele a piccoli dadi e friggetele nel burro, o nel lardo vergine, o nell'olio, come v'aggrada. Mettete i dadi fritti nella zuppiera, versate brodo bollente e servite.
Tritate e pestate mezzo petto di cappone o di pollo grosso, avanzo di lesso, o meglio di arrosto, con una fettina di prosciutto grasso e magro e
Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna fredda, tritate le erbe odorose con mezzo spicchio d'aglio, scalogno e incorporate con l'olio, l'aceto, senape, salate e servitevene. Si possono poi aggiungere acciughe, prosciutto magro, bassilico, capperi strizzati ecc. a vostro gusto. Se non vi paresse acida abbastanza, aggiungete aceto od agro di limone fino al punto voluto.
aggiungere acciughe, prosciutto magro, bassilico, capperi strizzati ecc. a vostro gusto. Se non vi paresse acida abbastanza, aggiungete aceto od agro
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali toglierete diligentemente le spine per pestarne la polpa in mortaio, con tuorlo d'uovo sodo o più, secondo la quantità del pesce, poi con uno o due uova, mollica di pane e un po' di latte. Se il pesce rimasto era in umido, potete servirvi dell'intinto per insaporire il pane nella zuppiera. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in un brodo di magro come è indicato sopra.
Si può fare una minestra di magro se disporrete di brodo o di pesce, o di fagioli, o simili con avanzi di pesce cotto in graticola o fritto, ai quali
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando la cipolla comincia a colorire aggiungete un bicchiere di vin rosso secco e il doppio di buon sugo, o di brodo di pesce ristretto. Fate addensare come una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando
Togliete le spine al pesce, pestatene le carni con mollica di pane inzuppata nel latte, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo e tuorli d'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bollito il pesce, aggiungete fondi di carciofi, di topinambur o di tuberi a vostra scelta tagliati a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una foglia di alloro e lasciate cuocere una mezz'oretta. Gettate l'alloro e il garofano e mettete nel liquido le pallottole che lascierete stufare un poco e servirete o sopra un piatto o sopra la crosta di vol-au-vent.
'uova sode. Fatene delle pallottoline che passerete nel-l'uovo crudo. Dall'altra parte mescolate della farina nel burro sciolto, bagnate col brodo magro
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-maria con un pezzetto di burro, impastate bene e servitevene ove può bisognarvi.
Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un po' di farina. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in brodo di magro.
po' di farina. Fate i gnocchetti al solito, cuocendoli in brodo di magro.
Se rimangono lessate possono essere accomodate in molti modi : fritte, messe in insalata, in minestrone, in crocchette, in frittata ecc. ecc. Più difficile invece è di servirsene se furono cucinate in altri modi. Questo tubero così compiacente e che si adatta volentieri ad ogni manipolazione, si ribella quando, salvo la lessatura, lo si vuol costringere ad altri servizi. Meglio dunque lasciarlo stare e contentarsi di riscaldarlo o stufarlo in una casseruola con burro, sale, pepe, prezzemolo e cipolline trite. Bagnate con brodo grasso o magro, o un bicchier di vino secondo la quantità delle patate e fate restringere a fuoco dolce e accompagnatene o salsiccie o carni in graticola.
una casseruola con burro, sale, pepe, prezzemolo e cipolline trite. Bagnate con brodo grasso o magro, o un bicchier di vino secondo la quantità delle
Per fare la pasta, mettete in una catinella mezzo litro di fior di farina, sette cucchiai di latte tiepido in cui avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce, fate un pastone omogeneo debitamente salato, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo colle mani finchè fa le bolle. Mettetelo in disparte sul tagliere infarinato, spennellatelo con acqua tiepida e copritelo con una scodella calda. Qui le cuoche tedesche stirano la pasta colle mani per ridurla sottile come la carta, ma basta il matterello. In questa sfoglia, che non deve avere alcuno strappo, stenderete l'ammorsellato, dopo averla prima unta di burro di dentro, spennellerete l'orlo con uovo sbattuto e farete un rotolo come un salame non tanto grosso. Chiusi bene gli orli perchè il ripieno non esca, mettete il rotolo in una tortiera unta di burro, con un po' di panna e di latte, spennellate due o tre volte con burro liquido e cuocete al forno per un'ora o un'ora e mezza a seconda della grossezza, servite tagliando a fette regolari con un'ultima untata di burro sopra. Si può fare anche la sfoglia con olio e ripieno di ammorsellato di pesce avanzato, per magro, tuorli d'uovo e farina.
fare anche la sfoglia con olio e ripieno di ammorsellato di pesce avanzato, per magro, tuorli d'uovo e farina.
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in un pentolo con acqua che li imbeva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un'ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall'olio.
che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall'olio.
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e fallo bollire adagio, finchè cominci ad alzare il bollore. Rivoltalo spesso e quando ha bollito per un poco, lo potrai coprire, avvertendo però che bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte
Se vi rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condite bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, burro, parmigiano, pepe, sale e aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva. Fioritela sopra con parmigiano.
aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un
Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate ancora, per dar corpo.
Badate che il lesso non sia troppo magro, tagliatelo in piccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, il quarto del suo volume di
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta. Ma non siate avari col burro.
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
Il Périgord, come sapete, è una regione della Francia celebre pe' suoi tartufi ; il che vi dice subito che alcuni di questi tuberi odorosi sono indispensabili per questo piatto. Tritate un poco di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno scalogno e fateli soffriggere nel burro sino al color biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di pepe, mettetele nel soffritto. Fate ridurre di metà, aggiungete poche cucchiaiate di sugo di carne e alquanto estratto Liebig, fate ridurre ancora un poco e passate per setaccio in un'altra casseruola dove porrete il lesso tagliato in fette sottili a bollire un'altra mezz'ora. Aggiungerete allora i tartufi affettati collo strumento a ciò destinato e servirete caldo.
indispensabili per questo piatto. Tritate un poco di prosciutto grasso e magro, una cipolla, uno scalogno e fateli soffriggere nel burro sino al color
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistecche che metterete sulla gratella a fuoco dolce, tanto che arrostiscano un pochino da ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro impastato con erbe trite, prezzemolo ecc., o anche acciughe. Servite con un contorno di patate fritte, qualche goccia di limone, insomma, come le bistecche vere.
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per
Accademia della crusca