Questo piatto è caratteristico del lago di Como; assomiglia al « Tócc », di cui troverete la ricetta, ma è più digeribile e meno sostanzioso. Preparate una polenta, tenendo presente però che ad ogni mestolo d'acqua si deve mettere solamente un cucchiaio di farina gialla. Volendo, anzi, potete adoperare metà acqua e metà latte. Procedete come per fare la polenta, ma prima di togliere dal fuoco aggiungete una noce di burro per ogni mestolo d'acqua che avete usato e un bel pezzo di formaggio magro, tagliato a quadretti. Servitela col latte freddo.
che avete usato e un bel pezzo di formaggio magro, tagliato a quadretti. Servitela col latte freddo.
I ciccioli, si ottengono dal lardo tagliato a pezzetti, fuso e filtrato. Fate una polenta con un chilo di farina e tre litri e mezzo di acqua in modo che risuiti piuttosto tenera. Tagliate tre etti di formaggio magro a fettine sottili; fate soffriggere il burro con qualche foglia di salvia, unitevi i ciccioli badando che non prendano troppo colore, altrimenti diventerebbero amari. Disponete in una zuppiera qualche cucchiaiata di polenta, ricoprite con formaggio, burro e ciccioli, poi di nuovo polenta e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Ultimate col burro e i ciccioli. Servite bollente.
che risuiti piuttosto tenera. Tagliate tre etti di formaggio magro a fettine sottili; fate soffriggere il burro con qualche foglia di salvia, unitevi
Il « tòcc » è una specialità del lago di Como; una polenta condita molto nutriente e non troppo economica! Preparate una polenta con mezzo chilo di farina gialla e circa un litro e mezzo d acqua. Quando e cotta, preparate il burro e il formaggio a pezzetti. Il formaggio deve essere magro e fresco, molto indicata la formaggella prodotta sul luogo. Unite alla polenta un pezzo di burro e uno di formaggio alternandoli e rimestando sempre. Quando si è unito tutto il burro e il formaggio, mescolate ancora fino a che tutto si sia sciolto bene e non si vedano più pezzetti. Potrete servire la polenta liscia oppure col latte.
farina gialla e circa un litro e mezzo d acqua. Quando e cotta, preparate il burro e il formaggio a pezzetti. Il formaggio deve essere magro e fresco
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte. Preparate la gelatina, meglio col brodo, ma, se volete, anche con le scatolette già pronte, e, appena ritirata dal fuoco, versatene uno strato piuttosto bassa sul piatto di portata, ovale e fondo. Mentre si consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la gelatina sarà consolidata, disponete su di essa i dischi di prosciutto e, su ognuno di essi le uova sode tagliate a metà per l'altezza, dopo aver tolto la punta ad ogni metà, in modo che possano fimanere ritte. Mettete su ogni tuorlo qualche cappero, un po' di sale e pepe e un'oliva nera snocciolata, e ricopritelo con un altro disco di prosciutto. Versate sopra il resto della gelatina, che sarà fredda, ma non solidificata, ponete il tutto al freddo e servite quando la gelatina sarà indurita. Le uova così preparate sono ottime per antipasto.
consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la
Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere ancora lentamente per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, dopo avervi levato il lardo che rimetterete nella salsa dopo setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di dar loro forme aggraziate. Guarnite il piatto con crostoni di pane fritti al burro. È consigliabile di preparare le uova in un piatto di pirofila in modo che possano essere servite ben calde.
Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate
Farcia di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per un composto formato da due parti di magro di maiale, e una parte di grasso di maiale. Potrete anche variarla aggiungendovi 20 grammi di tartufi tritati e 2 centilitri di Kirsch per ogni chilo di farcia.
Farcia di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per un composto formato da due parti di magro di maiale, e una parte di grasso di
Farcia di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di vitello magro, 200 grammi di grasso di vitello o di rognoni di bue, e 100 grammi di grasso di maiale. Aggiungetevi 1 albume d'uovo, 20 grammi di sale, 3 grammi di pepe, e 2 grammi di spezie fine, per ogni chilo di farcia.
Farcia di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di vitello magro, 200 grammi di grasso di vitello o di rognoni di bue, e 100 grammi di
Farcia di pollo per galantine e « patés »: 750 grammi di vitello magro, e 750 grammi di grasso di maiale per 500 grammi di carne di pollame. Se vorrete ottenere una farcia più fina, aggiungetevi 50 grammi di tartufi tritati, 150 grammi di « paté » schiacciato, 2 centilitri di Kirsch. Come condimenti, usate i medesimi della farcia di maiale.
Farcia di pollo per galantine e « patés »: 750 grammi di vitello magro, e 750 grammi di grasso di maiale per 500 grammi di carne di pollame. Se
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20 gr. di pinoli 20 gr. di uva passa 100 gr. mollica di pane fresca 30 gr. di burro Cipolla, sedano, carota
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20
800 gr. filetto di manzo 50 gr. prosciutto magro 50 gr. di lardo 30 gr. di burro 1 carota, 1 cipolla Prezzemolo, sedano Sale e pepe 1/2 bicchiere di Madera Brodo
800 gr. filetto di manzo 50 gr. prosciutto magro 50 gr. di lardo 30 gr. di burro 1 carota, 1 cipolla Prezzemolo, sedano Sale e pepe 1/2 bicchiere di
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete
I tagli adatti per fare l'umido sono il girello o il piccione che batterete con lo spianacarne in modo da rendere la carne più tenera. Prendete 10 lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli spolverandoli di sale e pepe; li conficcherete poi nella carne. Per ragioni di economia si può fare a meno di lardellare la carne ma riuscirà meno gustosa. Prendete il grasso di prosciutto pestato, un quarto di spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, un gambo di sedano tutto pestato e mettetelo insieme a un po' di strutto in una casseruola, fatelo liquefare, aggiungete la carne condita con sale e pepe e rosolatela bene da tutte le parti. Quando sarà ben colorita versate su di essa mezzo bicchiere di vino bianco secco o anche rosso e ricoprite la casseruola. Tagliate nel frattempo le cipolle, le carote, il sedano, unitevi i chiodi di garofano e appena il vino sarà prosciugato aggiungete tutto nella casseruola. Quando la carne e le verdure avranno preso un bel colore scuro aggiungete la salsa diluita in acqua bollente. Fate bollire fino a completa cottura della carne. Se il sugo fosse troppo denso lo diluirete un po'.
lardelli di prosciutto grasso e magro, tritate un pezzetto d'aglio insieme con qualche foglia di maggiorana e in questo trito strofinate i lardelli
1 kg. di trippa già cotta o 1 kg. e 600 di trippa cruda 1 cipolla, 1 carota 2 chiodi di garofano Prezzemolo e sedano Salsa di pomidoro Prosciutto grasso e magro Burro, aglio Foglie di menta
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un leggero peso sopra e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa. Al momento di servire in tavola tagliate la carne in fette sottili e coprite con il sugo rimasto.
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d
400 gr. polpa vitello o vitellone magro 100 gr. di prosciutto 100 gr. di lingua tagliata in una sola fetta 25 gr. pancetta di maiale 2 uova 2 dita di marsala Sale e pepe Qualche pistacchio
400 gr. polpa vitello o vitellone magro 100 gr. di prosciutto 100 gr. di lingua tagliata in una sola fetta 25 gr. pancetta di maiale 2 uova 2 dita di
600 gr. di fettine di vitello tenero e magro 100 gr. di acciughe 20 gr. di funghi secchi 25 gr. di capperi e cetriolini 1/2 bicchiere vino bianco Prezzemolo Sale, pepe, olio
600 gr. di fettine di vitello tenero e magro 100 gr. di acciughe 20 gr. di funghi secchi 25 gr. di capperi e cetriolini 1/2 bicchiere vino bianco
Le animelle vengono servite anche in scaloppine. Lessate leggermente le animelle (basterà che cuociano per un paio di minuti) passatele nell'acqua fredda e quando saranno raffreddate asciugatele e tagliatele in scaloppine non molto sottili. Salatele infarinatele e cuocetele in burro bollente per 6-8 minuti voltandole in modo che risultino dorate da ambo le parti. Preparate nel frattempo dei funghi crudi tritati finemente che passerete al burro insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2 cucchiai di salsa di pomidoro, sale e pepe. Lasciate cuocere molto adagio avendo l'avvertenza di mettere fra la casseruola e il coperchio un foglio di carta oleata. Quando i funghi saranno cotti e la salsa rappresa, disponete su ogni scaloppina un pugno di funghi e servite caldo.
insieme ad una cipollina anch'essa finemente .tritata. Quando cominciano a rosolare aggiungete 60 grammi di prosciutto cotto magro finemente tritato, 2
Pollo Sale e pepe Noce moscata 1/2 bicchiere di marsala 100 gr. di prosciutto crudo magro tagliato in una sola fetta 100 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta 2 tartufi neri, pistacchi 400 gr. di vitello magro 400 gr. di lardo 1 o 2 piedini di vitello Cipolla, carota Prezzemolo, sedano 1 chiodo di garofano Gelatina
Pollo Sale e pepe Noce moscata 1/2 bicchiere di marsala 100 gr. di prosciutto crudo magro tagliato in una sola fetta 100 gr. di lingua salmistrata in
Per la riuscita di questo piatto occorre che il pollo sia novello e non molto magro. Dopo avere svuotato e fiammeggiato il pollo, con un coltello tagliatelo dalla parte del dorso per tutta la sua lunghezza, schiacciatelo un po' con le mani, lavatelo, asciugatelo e mettetelo a marinare per una mezz'ora con un po' d'olio, sale e pepe. Mezz'ora prima di servirlo in tavola mettete il pollo a fuoco vivo su di una gratella unta d'olio, rivoltatelo, ungetelo spesso e servitelo con insalata fresca.
Per la riuscita di questo piatto occorre che il pollo sia novello e non molto magro. Dopo avere svuotato e fiammeggiato il pollo, con un coltello
Spennate, fiammeggiate e vuotate i beccafichi, introducete in ognuno qualche pezzetto di prosciutto grasso e magro. Mettete in una casseruola il grasso di maiale e il grasso di prosciutto tritati e quando saranno ben fusi ponetevi dentro i beccafichi, fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, poi ritirateli dal fuoco e poneteli su di un piatto; terrete intanto in caldo sull'angolo del fornello la casseruola col grasso. Fate ammorbidire nell'acqua bollente 203 spicchi d'aglio e poi schiacciateli nel mortaio. Mescolate l'aglio a 100 grammi di salsa in modo di formare un impasto perfetto. Versate questo impasto nella casseruola, rimettetela sul fuoco mescolando continuamente e aggiungetevi a gocce mezzo bicchiere d'acqua. Quest'ultima operazione è tutto il segreto della ricetta perchè l'acqua è indispensabile per l'assimilazione perfetta della salsa con i grassi. Quando la salsa comincerà a bollire mettete dentro i beccafichi conditi con sale e pepe e mescolando di tanto in tanto lasciateli insaporire per una diecina di minuti. Schiacciate bene nel mortaio i chicchi di ginepro e quando state per togliere dal fuoco gli uccelli aggiungete il ginepro, mescolate un'ultima volta e ritirate dal fuoco. Ponete i beccafichi disposti in corona sul piatto di portata e versate la salsa nel mezzo. Con la stessa ricetta si possono fare le allodole, gli ortolani e i tordi.
Spennate, fiammeggiate e vuotate i beccafichi, introducete in ognuno qualche pezzetto di prosciutto grasso e magro. Mettete in una casseruola il
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d
Sbaccellate le fave e sbucciatele. Tritate fina la cipolla, mettetela al fuoco in una casseruola col burro e l'olio e, quando comincia a rosolare, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete i cespi di lattuga tagliati all'ingrosso, ben lavati e scolati. Finite di cuocere con un po' di brodo.
, gettate nel soffritto il prosciutto grasso e magro tagliato a dadi. Poco dopo versate le fave, conditele con pepe, poco sale e quando avranno preso il
Lavate e fate lessare le patate; spellatele e passatele allo staccio. Fate tostare il burro con la foglia di cipolla che leverete non appena rossa. Mettete nel burro tostato le patate passate e fate rosolare aggiungendo lentamente il latte e continuando a rimestare. Quando la purea si stacca dal tegame levatela dal fuoco e aggiungete sale, spezie e il formaggio grattugiato rimestando forte per renderla soffice. Tornate a mettere il tegame sul fuoco per qualche minuto e servite per contorno agli umidi di grasso o di magro.
fuoco per qualche minuto e servite per contorno agli umidi di grasso o di magro.
Per la pasta: 1/2 kg. farina 2 uova e 1 tuorlo Per il ripieno: 60 gr. manzo magro 60 gr. vitello 40 gr. ftttina vitello 1/2 cervello di vitello Mollica di pane 1 mazzo di boraggini 25 gr. schienali 1/2 animella 30 gr. burro 3 uova, parmigiano 4 cespi indivia Maggiorana, spezie
Per la pasta: 1/2 kg. farina 2 uova e 1 tuorlo Per il ripieno: 60 gr. manzo magro 60 gr. vitello 40 gr. ftttina vitello 1/2 cervello di vitello
Passate il battuto al setaccio e unitevi infine mezzo bicchiere di aceto e uno di olio fine, e mescolate bene il tutto. Tenete quindi da parte questa salsa e preparate gli altri ingredienti. Prendete i biscotti di semola, strofinateli con uno spicchio di aglio, poi bagnateli con un poco di acqua addizionata con aceto e sale e poneteli a rinvenire tra due piatti. Fate lessare intanto tutti assieme, il cavolfiore, i fagiolini in erba, il sedano, e qualche carota, poi in un altro recipiente, fate cuocere separatamente, le patate e la scorzonera, (la barbabietola l'avrete comperata già lessata). Spellate e affettate sottili le patate e le barbabietole, e tagliate a pezzetti le altre verdure, poi conditele tutte, ma separatamente, con olio, aceto e sale. Lessate ora una ombrina, oppure un nasello, tagliatelo a pezzi, conditelo con olio, limone e sale. Lessate pure anche l'aragosta, poi sgusciatela, tagliatela a pezzi e conditela come l'ombrina, fate lessare ancora il mazzo di ramolacci e i carciofi affettati e precedentemente immersi per un poco in acqua fredda. Fate imbianchire i gamberi, assodate le 8 uova e appena saranno fredde tagliatele in quarti, preparate le altre 24 olive e gli altri capperi tagliati, i funghi sott'olio, le ostriche, tutti separatamene. Prendete ora un piatto rotondo, stendetevi uno strato di biscottini, versatevi sopra un po' di olio, condite con un poi della salsa preparata prima, poi proseguite, strato per strato, alternando tutti gli ingredienti preparati lasciando da parte le ostriche, i gamberi e le 24 olive. Disponete gli ingredienti in modo che il pesce e l'aragosta siano collocati verso la sommità del cappon magro. Quando tutto sarà sistemato, coprite la superficie di salsa e disponete intorno al piatto le ostriche. Infilzate quindi i 24 gamberi in altrettanti stecchini e Io stesso fate per le olive.
sommità del cappon magro. Quando tutto sarà sistemato, coprite la superficie di salsa e disponete intorno al piatto le ostriche. Infilzate quindi i 24
Per 4 persone: 120 gr. farina 140 gr. burro 3/4 di 1. di latte 4 uova 100 gr. lardo Noce moscata 150 gr. magro pestato Sedano, carota, cipolla Salsa di pomidoro Parmigiano, sale
Per 4 persone: 120 gr. farina 140 gr. burro 3/4 di 1. di latte 4 uova 100 gr. lardo Noce moscata 150 gr. magro pestato Sedano, carota, cipolla Salsa
Fate sciogliere 90 grammi di burro, stemperatevi la farina e lasciate bollire finchè il composto sarà abbastanza denso, quindi a poco a poco versatevi il latte e fate bollire ancora per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare prima di unirvi le uova già sbattute con mezzo etto circa di parmigiano grattugiato, la noce moscata e un poco di sale. Preparate intanto un ragù con il lardo pestato, e il resto del burro, il sedano, la carota, le cipolle, il tutto tritato fine. Lasciateli soffriggere, poi unitevi il magro pestato e fate cuocere per circa due ore, versandovi mano a mano un poco di brodo, o in mancanza di questo anche dell'acqua; a fine cottura unitevi la salsa di pomidoro e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto prima di toglierlo. Preparate una pirofila imburrata, e stendetevi uno strato del composto di farina e uova già preparato, poi fate uno strato di ragù, e così di seguito alternando gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate, e quando avrà preso un bel colore dorato, servite caldo.
, il tutto tritato fine. Lasciateli soffriggere, poi unitevi il magro pestato e fate cuocere per circa due ore, versandovi mano a mano un poco di
56 gr. di carne magra - 30 gr. di carne grassa - due salsicce piccole - una costoletta d'agnello ai ferri - 4 fettine di prosciutto cotto - 100 gr. di pollo arrosto - 90 gr. di qualunque pesce magro - 60 gr. di pesce grasso - 4 sardine - 100 gr. di tonno sott'olio - 100 gr. di aragosta - 1 uovo intero o 2 tuorli.
. di pollo arrosto - 90 gr. di qualunque pesce magro - 60 gr. di pesce grasso - 4 sardine - 100 gr. di tonno sott'olio - 100 gr. di aragosta - 1 uovo
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