292. Quaglie. Verso la fine della state, fra il cadere d'agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale, mezzo bicchier di vin bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato; levate il grasso dalla salsa e passatela alla stamigna: quando è ben condita servitela sopra le quaglie e quagliotti.
allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona
341. Trota. Le trote sono stimate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol essere sommamente fresco, perocchè tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato: il brillante argentino delle sue squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizi dei quali si riconosce la sua freschezza.
come quella del salmone. Le trote che vivono negli stagni non valgono mai per sapore quelle che abitano le acque vive e correnti. Questo pesce vuol
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai più di due uova in un piatto comune da tavola.
senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai
485. Pernici. Levate loro le interiora, accomodatele allo spiede, fatele cuocere ungendole con olio e salandole a sufficienza. Si arrostiscono pure nel modo indicato al num. 284, cioè infilzate allo spiede dopo averle fasciate con fette di prosciutto ed aromatizzate con varie erbe; ma si servono senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
senza alcuna salsa. Le pernici restano più saporite quanto meno sono state cotte, e perciò non dovete mai lasciarle troppo al fuoco.
1. Scelta delle farine. Non si deve mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta; perchè massime durante i forti calori della state, il grano si conserva sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando vi s'immerge, rimanendo come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano; questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda qualità è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima, si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segale, più ancora di quella di frumento, dev'essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; invecchiando perde quell'odore. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio; mail più sovente questo pane è fatto con un miscuglio di farine di frumento e di segale; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segale. Ben lungi dal guastare il pane, una dose moderata di farina di segale ne migliora la qualità; lo fa men bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere nessuna delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segale: il pane di queste due farine lievita meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
1. Scelta delle farine. Non si deve mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta; perchè massime durante i forti calori della state
(1) Questa ricetta suppone che voi abbiate a vostra disposizione la carne d'un intiero majale, eccettuatene le intierora, le quali in ogni caso non si salano mai.
574. Croccante. Prendete 4 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele dopo averle scottate nell'acqua calda, asciugatele e trinciatele a pezzetti con un coltello; mettetele indi in una casseruola con 3 ettogr. di zucchero, e tanto butirro quanto ne sta in mezzo guscio d'uovo; fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando e lasciandogli prendere un color bruno dorato; allora ritirate dal fuoco, versate il composto in una forma (che avrete prima unta con un pezzo di burro) e comprimetelo contro le pareti della forma stessa servendosi d'una scorza di limone. Quando siasi freddato, togliete il croccante dalla forma e servitelo in piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Non fate mai il croccante troppo massiccio, chè sarebbe duro a mangiarsi; ma in modo che le sue pareti sieno dello stesso spessore tutto al più di 10 o 12 millimetri (mezzo dito circa).
croccante dalla forma e servitelo in piatto adattato. Nel caso che non si stacchi, fate scaldare un poco la forma. Non fate mai il croccante troppo
586. Torrone. Preparate una caldaja sopra un fornello, in mezzo della quale penda una lunga e grossa mestola, di cui avrete legata l'estremità superiore ad un anello di ferro fissato al muro. Mettete dentro alla caldaja 4 chilogr. di miele, e chiaritelo per tre volte a fuoco lento con chiare d'uova sbattute insieme ad un poco d'acqua (n.595). Seguitate a far cuocere il miele, agitando sempre in tondo colla mestola, finchè non sia venuto a cottura tale, che mettendone un poco sopra un dito ed immergendolo nell'acqua fresca si rompa con facilità: allora aggiungete 4 chilogr. di mandorle mondate e bene asciugate, e, se vi piace, anche alcuni pistacchi; seguitate a dimenare finchè il tutto non sia ben unito; aromatizzate a piacere con alcune gocce di qualche essenza, come di menta, di cannella, di garofani, ecc., e distendete questa pasta sopra ostie all'altezza di due dita circa, coprendola poi con altre ostie; quando sia quasi raffreddata, tagliatela con grosso coltello a pezzi lunghi e quadrati a guisa di piccoli travicelli, oppure a tavolette della dimensione che si usa per quelle di cioccolata (ed in questo caso avrete distesa più sottilmente la pasta fra le ostie), e serbate in luogo asciutto e al riparo dall'aria se il tempo è umido. Nel fare il torrone abbiate la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo, e di non cessare mai di agitarlo con la mestola; anzi, abbisognando di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poterlo agitare senza interruzione, ed in particolare sulla fine, quando la pasta prende una forte consistenza.
luogo asciutto e al riparo dall'aria se il tempo è umido. Nel fare il torrone abbiate la cautela di cuocerlo a fuoco lentissimo, e di non cessare mai
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
5. Cottura del Pane. Il forno deve essere in precedenza riscaldato durante la manipolazione della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta, non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza la quantità di legna che occorre bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna ben seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo, o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate, parte a destra, parte a sinistra, dai due lati dell'apertura del forno.
il forno aspetti la pasta, non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare imbevere d'acqua pura, per aggiungerlo dopo al liquore. Talvolta pongonsi alcune sostanze nello zucchero, mentre altre macerano nell'acquavite, e si riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di olio essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si aggiunge debb'essere disciolto e ridotto a siroppo in tanta acqua, quanto fu lo spirito impiegato. Si possono pure preparare i ratafià collo spirito senza aver bisogno di sciogliere lo zucchero in altrettanta acqua; locchè avviene quando si opera con frutta rosse, le quali hanno molto succo in cui può sciogliersi assai bene lo zucchero.
riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima
650. Filtrazione dei liquori. I ratafià e qualunque altro liquore non filtrati, sarebbero densi, o almeno torbidi; il che torrebbe loro tutta la bella apparenza e parte del buon sapore che debbono avere. La carta è il mezzo più adatto a filtrare i liquori, ed a renderli più fluidi. Si trovano in commercio filtri di carta fabbricati espressamente, e di questi devesi far uso di preferenza. L'apparato per la filtrazione è semplicissimo: si mette un imbuto di vetro (non adoperatene mai di latta o d'altro metallo) infilato in apposito sostegno, consistente in un grande anello o cerchio di legno, di balena, o di metallo conficcato al muro o sorretto da adattato meccanismo, e dentro all'imbuto si dispone un filtro di carta opportunamente piegato in forma conica; indi si mette sotto al collo dell'imbuto la bottiglia o vaso in cui vuolsi far cadere il liquore, e si versa questo dentro al filtro. Se il liquore contiene delle sostanze solide in infusione, o delle polveri aromatiche, queste col procedere della filtrazione si accumuleranno sul filtro e ne lo impasteranno in modo che il liquore non passerà più che a stento e lentamente. In questo caso si deve sostituire un nuovo filtro e continuare l'operazione.
imbuto di vetro (non adoperatene mai di latta o d'altro metallo) infilato in apposito sostegno, consistente in un grande anello o cerchio di legno
693. Caffè, tostatura, infusione. La principale cura che debbesi avere per ottenere un eccellente caffè, oltre alla scelta della sua qualità, consiste nel farne bene abbrustolire o tostare i chicchi; perocchè se troppo abbrustolito, il caffè si carbonizza e perde tutto il suo olio essenziale, che è l'aroma gradito che lo distingue; se troppo crudo, l'infusione ne risulta acida e disgustosa. Tutti conoscono l'ordigno di cui si fa uso per tostare il caffè, ed il quale consiste in un cilindro di lamiera attraversato nel suo asse da una bacchetta di ferro, le cui estremità posano su due forcelle fermate ai lati opposti d'un apposito fornello, sul quale il detto cilindro può per tal modo girare su sè stesso per il movimento che gli vien dato mediante un manubrio disposto ad una delle estremità della bacchetta di ferro che lo attraversa. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore più uniforme e non produce fumo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che la bacchetta di ferro che l'attraversa non ne sia coperta, e che il caffè, gonfiandosi per l'effetto del calore, non rimanga troppo pigiato, e possa muoversi e venire facilmente agitato. Il fuoco devesi sempre mantenere eguale e moderato. Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo: allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per scuoterlo ed agitarlo in ogni senso; e si termina di tostarlo quanto si vede che il fumo scappa dal cilindro in maggiore abbondanza. A questo punto il grano scoppietta, diventa lucido e come untuoso, di color cannella bruno, e spande un gradevole profumo: è questo il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio, che si continua a girare e ad agitare fuori del fuoco per alcuni altri minuti. Si apre allora il cilindro, si versa il caffè sur una tavola, vi si distende uniformemente, e dopo che si è alquanto raffreddato si passa a ventilarlo per farne escire le pellicole ed anche i corpi estranei che talvolta vi sono frammischiati; ma quest'operazione si può evitare se si sarà ben mondato il caffè prima di tostarlo. Il tempo che ordinariamente il caffè deve stare sul fuoco per giungere al punto giusto di tostatura, trattandosi d'una media quantità, varia da' 40 ai 50 minuti, a seconda del fuoco più o meno ardente che è nel fornello. Il caffè tostato con cura ed al punto voluto, non deve mai aver perduto, dopo quest'operazione, più del 18 o 20 per cento, vale a dire il quinto circa del suo peso.
bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore più uniforme e non produce fumo. Non si empia mai il cilindro che per metà
Il processo migliore per fare infondere il caffè, è quello di servirsi di caffettiere a filtro, che sono comodissime, spicciative, e danno un'infusione profumata e limpida. Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere e potendone ognuno imparare l'uso facilmente, non staremo a descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia: non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione.
, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia: non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido
701. Gelato al pistacchio. Per un litro e mezzo di buon fior di latte si prendono 4 ettogr. di pistacchi, si mondano si mettono man mano nell'acqua fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliuolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben fresche e 4 ettogr. di zucchero in polvere, mescolando bene insieme il tutto. Mettete poscia il miscuglio al fuoco per farlo cuocere lentamente, rimestate senza posa, e lasciatelo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungete un poco di decozione forte di spinaci per dare al vostro gelato un bel colore verde. Passate il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diacciatelo.
senza posa, e lasciatelo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungete un poco di
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
126. Risotto alla milanese. Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midolla di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha preso colore dorato, colate tutto l'unto così ottenuto a traverso di una stamigna a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi nel detto unto, ponendo però cura di rivoltarlo con un mestolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di metterne poco per volta di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a mezza cottura, vi aggiungerete un poco di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, e finalmente del buon parmigiano grattato in abbondanza. Lasciate allora che il riso termini di cuocere, e indi servitelo in tavola. Notate però che il risotto così fatto deve riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce, un tar- tufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.
preparato a parte, osservando di metterne poco per volta di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo
Accademia della crusca