Pane. In città, nelle famiglie specialmente numerose o considerevoli, dove c'è molto servidorame, l'economia che risulta dal consumo del pane di seconda qualità invece di pane bianco non ha una grande importanza; però basta, come misura d'ordine e regola di buona economia, fissare le ragioni di tutti gli oggetti di consumo in massima, avendo solo cura, quanto al pane, di lasciarlo pure a discrezione della gente di casa, però alla condizione che non sia mai sprecato.
Scelta delle farine. In campagna, gli è quasi sempre necessario che il pane sia fatto in casa. Spesso pure la padrona di casa fa cuocere il pane già fatto colle farine del frumento raccolto sulla sua proprietà; allora ella conosce la qualità del grano, quella della farina, e quanto pane riesca da una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande quantità di frumento in una volta, perchè, massime durante i forti calori della state, il grano si consuma sempre meglio della farina. Allorquando, per fare il pane in casa, si deve comperare la farina, bisogna sceglierla assai molle al tatto, lievemente tinta di un giallo chiaro, aderente al dito quando lo s'immerge, rimanendo come in pallottolina senza polverizzarsi immediatamente quando se ne comprime una data quantità nel palmo della mano. Questi sono i caratteri della bella farina di frumento di prima qualità. Quella di seconda è meno bianca, ed offre una tinta di giallo sporco, cadendo in polvere quando si comprime fra le dita. Nella farina di qualità affatto infima si distingue una certa quantità come di puntini grigi. La farina di segala, più ancora di quella di frumento, deve essere scelta quando è di recente macinata, il che si rileva dall'odore che le è proprio e che ricorda quello delle viole; se invecchia, quell'odore lo perde. Nei paesi dove il frumento non è ad un prezzo tanto elevato, si fa il pane per le famiglie colla farina di frumento senza miscuglio, ma il più sovente questo pane è fatto con miscuglio di farine di frumento e di segala; le proporzioni ordinarie variano da un quarto ad un terzo di farina di segala. Ben lungi del guastare il pane, una dose moderata di farina di segala ne migliora la qualità; lo fa meno bianco e di un sapore più gradevole, senza fargli perdere alcune delle sue proprietà nutritive. Soltanto non conviene, come ciò accade spesso, far macinare insieme il frumento colla segala; il pane di queste due farine lieva meglio ed è più buono allorquando, nell'impastarlo, vengono separatamente gramolate.
una data quantità di farina; può in conseguenza regolare le condizioni della confezionatura del pane. Non deve quindi mai far macinare una grande
Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le
Si pone in una caldaja o marmitta piena d'acqua una marmitta più piccola, nella quale sta il grasso che devesi liquefare; alcuni pezzi di legna posti nel fondo del più grande dei recipienti impediscono che il fondo del più piccolo sia in contatto col fuoco: in tal modo il grasso non può mai venir riscaldato al di là del grado dell'acqua bollente. Quando la liquefazione è completa quanto può esserlo a quella temperatura, si passa il grasso attraverso un pannolino. La sugna o il grasso così ottenuto si versa entro vasi di terra, o mastelletti di legno bianco, oppure vesciche a tale scopo preparate. Quello che rimane nel pannolino può venir rimesso al fuoco colle raschiature del lardo, e sottoposto all'azione di un fuoco lento. Questo secondo grasso, che contiene una forte parte di lardo stemperato, si consuma pel primo, nè devesi mai mescolare il grasso liquefatto col bagno-maria.
nel fondo del più grande dei recipienti impediscono che il fondo del più piccolo sia in contatto col fuoco: in tal modo il grasso non può mai venir
Quelle poi affumicate, che sono veramente l'oggetto di un più generale consumo, si devono scegliere morbide al tatto, spesse, di un bel colore dorato lucido e moderatamente salate; bisogna conservarle in un luogo bensì fresco, ma non umido. Se l'umidità le dispone all'ammuffimento, il caldo o soltanto una temperatura troppo dolce in un locale asciuttissimo le dissecca a tal segno che finiscono col non essere punto mangiabili; egli è perciò che non conviene mai farne troppo grande acquisto.
Il grasso di porco non è il solo di cui si usa nelle cucine. Nel levare giornalmente il grasso dai cibi allessi o arrosti nelle pentole e casseruole, dai vari arrosti, e dagli intingoli di castrato, si raccoglie una gran quantità di grasso eccellente per la cucina, ma non conviene mai farne provvisione; benchè tanto più sia migliore, in quanto contenga porzioni del succo delle carni da cui proviene, codesto appunto lo dispone a irrancidire in pochissimo tempo. Ben lungi quindi dal procurare di conservarlo, bisogna adoperare nel più breve tempo possibile il grasso estratto dalle varie vivande troppo grasse; poichè sarebbe un esporsi a perderlo volendolo conservare come provvisione.
, dai vari arrosti, e dagli intingoli di castrato, si raccoglie una gran quantità di grasso eccellente per la cucina, ma non conviene mai farne
in olî sopraffini con sapore come di frutti. Quelli di oliva, attesa l'incostanza del ricolto, sono soggetti a grande varietà di prezzi; negli anni in cui sono abbondanti e ad un prezzo conveniente, cioè in novembre e decembre, è opportuno il provvedersene per tutto l'anno e conservarlo fresco in giarre di terra inverniciate, ovvero in bottiglie di vetro ben tappate. L'olio di oliva però, essendo quello che ha più valore fra tutti gli olî commestibili, è scopo a frequenti adulterazioni, e in commercio ordinariamente non è facile il trovarlo proprio purissimo. In alcune contrade e piazze l'olio perfetto di oliva viene adulterato con quello di teste di papavero, però si giunge a scuoprire la frode, se non coll'assaggiarlo, sì agitando fortemente la bottiglia nella quale è contenuto. L'olio di oliva non dà mai la menoma spuma nè fa bollicelle, mentre quello adulterato forma, per così dire, una corona di bolle permanenti alla superficie, per cui si riconoscerà la quantità d'olio di papavero aggiunta a quello di olive dalla maggiore o minor quantità di bollicelle che quest'olio sviluppa.
fortemente la bottiglia nella quale è contenuto. L'olio di oliva non dà mai la menoma spuma nè fa bollicelle, mentre quello adulterato forma, per così dire
Per abbrustolire o tostare, come si dice, il caffè, s'adopera un cilindro attraversato da un fusto, le cui due estremità si appoggiano sopra un fornello. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto. È però meglio non abbrustolire i caffè gialli e verdi, essendochè questi sono sempre meno asciutti dei primi; nel tostarli separatamente si ottengono migliori risultati. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l'attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato, e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il fuoco devesi sempre mantenere eguale, dev'essere moderato specialmente in principio della operazione. Bisogna girare e rigirare il cilindro, ora da destra ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per iscuoterlo ed agitarlo in ogni senso. Quando l'operazione è presso al suo termine, ed esige, per lo meno, tre quarti d'ora, se trattasi d'una media quantità di caffè, il fumo scappa dal cilindro con maggiore abbondanza, il grano scoppietta, diventa umido, di color bruno, e spande un gradevole profumo: è quello il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sè medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio che si agita per alcuni minuti. Si versa allora il caffè in un caseggio o tondo, per poi immediatamente stenderlo in largo sopra una piana superficie, come, per esempio, una tavola, un asse, e di preferenza sopra una pietra o sul marmo, più la superficie è fredda, e meglio si concentra l'aroma del grano tostato. È soltanto dopo che il caffè è completamente freddato che si può ventilarlo onde liberarlo dalle pellicole, nonchè dai corpi estranei, che talvolta vi sono frammischiati; ma questa è un'operazione di cui spesso si può fare a meno, specialmente se si ebbe cura di mondarlo innanzi che sia abbrustolito. Il caffè, tostato con ogni cura e al punto voluto, non deve mai aver perduto, dopo questa operazione, più del 18 o 20 per cento, vale a dire più del quinto del suo peso.
migliori risultati. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che l'attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a
Le caffettiere, o vasi, o macchine che sieno, filtranti, specialmente quelle di latta, esigono una minuziosa cura di pulizia. Non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono tutte le parti diverse di cui è formata la macchina o caffettiera, si lavano in molt'acqua, si fa asciugare all'aria, avendo cura che i fori del graticolato siano sempre mondi.
mai lasciarvi freddare e rimanere più o meno tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle dopo ogni singola infusione. A tale effetto si scompongono
Salsa bruna (alla spagnuola). Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco; quando è liquefatto, aggiungeteci quattro o cinque cucchiai, da tavola, di farina; rimestate sempre questo burro e questa farina con un cucchiajo di legno sopra un fuoco lento, fino a che la mescolanza assuma un colore di castagna chiaro quale deve averlo la vostra salsa. Se dovete versarvi brodo, darete un colore più carico al rosso, che lascerete prima alquanto raffreddare, poscia il vostro succo rifatelo quasi bollente stemperando il vostro rosso, come fareste con una paniccia. La precauzione che indichiamo, di lasciare cioè alquanto raffreddare il rosso e di avere il succo quasi bollente non è indifferente, perchè con questo mezzo la vostra salsa sarà meglio stemperata e non farà grumi, il che avverrebbe di certo se si versasse immediatamente il succo freddo sul rosso, tuttavia caldo. La vostra salsa dev'essere chiara abbastanza perchè ne possiate agevolmente levare il grasso. Lo collocherete sull'angolo del fornello, lasciandonelo, presso a poco, un'ora; indi vi leverete il grasso e la schiuma che vi si forma sopra. Quando si sia chiarificata a sufficienza, la porrete sopra un fornello ardente per restringerla. Con un cucchiajo apposito attingete la vostra salsa e lasciatela poi ricadere in modo che tocchi il fondo della casseruola senza mai attaccarvisi o sorpassare gli orli del contenente; adoperate così sino a tanto che sia giunta alla riduzione conveniente di salsa solida , ma non troppo densa.
senza mai attaccarvisi o sorpassare gli orli del contenente; adoperate così sino a tanto che sia giunta alla riduzione conveniente di salsa solida
Purées di legumi secchi. Qualunque sieno i legumi secchi che si sono scelti per fare il purée, siano piselli, lenticchie, fagiuoli, bisogna prima farli immergere il giorno innanzi in un vaso con molt'acqua tiepida onde rammollirli. All'indomani li fate cuocere in una marmitta o casseruola con acqua fredda, un pezzo di burro, due o tre cipolle, un po' di sale, e una ciocca di prezzemolo. Quando volete assicurarvi del progresso della cottura, badate non prender mai un cucchiajo di metallo, il cui contatto indura i legumi. Bisogna pertanto servirsi di un cucchiajo di legno, e non dimenticare che i legumi debbono sempre bollire a fuoco lento fino a che la cottura sia perfetta.
, badate non prender mai un cucchiajo di metallo, il cui contatto indura i legumi. Bisogna pertanto servirsi di un cucchiajo di legno, e non dimenticare che
Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di sale. Fate in tal modo friggere il pollo sino a che abbia assunto un bel colore dorato. Quando vi sembrerà che quei pezzi sieno cotti, prendete due cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare che il condimento bruci. Aggiungete un mezzo cucchiaio di salsa ristretta (purée) o di pomi d'oro, due cucchiaî di salsa spagnuola, un bicchierino di madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi fosse; ma bisogna che non s'abbia da sentire il sapore dello zucchero. Fate cuocere lentamente e con poco fuoco insieme ad alquanti funghi, tartufi tagliati in fette sottili e un poco di succo con cui avete cotti i tartufi. Legate insieme con un pezzo di burro fresco grosso come il pollice, non accostate più al fuoco, e aggiungetevi il succo di un limone. Ammannite in forma di piramide i pezzi di pollo sul tondo, dateci la salsa e attorniate la pietanza di croste di pane finissime ed uova fritte coll'olio.
madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi
Verso la fine della state, fra il cadere di agosto e i primi di settembre la quaglia è veramente grassa e succulenta. “ La quaglia, osserva BrillatSavarin, è, fra la selvaggina propriamente detta, quanto v'ha di più saporito, di più amabile e grato, poichè una quaglia proprio grassa piace non tanto pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca, più è buona.
pel suo sapore quanto per la forma e pel colore. „ Le quaglie allevate nelle gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei
Rombo. È a giusto titolo che questo pesce viene chiamato il re dei pesci marini, che alcuni autori chiamano anche fagiano d'acqua o marino, a motivo della sua carne delicata e ad un tempo saporitissima. Dovete scegliere questo pesce bianchissimo in tutta la sua dimensione, il che è indizio di somma freschezza; ben saldo di carni al tatto, e specialmente osservare che la superficie ne sia coperta di bollicelle sporgenti e rotonde, il che attesta ch'è grasso e delicato. Giratelo sul ventre e fategli una incisione trasversale di circa quattro pollici vicino alle orecchie, dal lato dove è grigiastro, levatene gl'intestini contenuti in quella parte, e levandone le branchie vuoterete interamente il pesce. Passatevi internamente un dito onde accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la spina, per rialzare alquanto le carni da ogni lato e agevolarvi il modo di togliere due nodi della spina, il che comunicherà più morbidezza al pesce e gl'impedirà di rompersi nella cottura. Con un ago da spago tenete ferma la testa all'osso che tiene al gozzo. Lavatelo bene più volte; ciò fatto, strofinatelo bene con sale sul ventre e col succo di un limone. Così approntato, ponetelo entro una padella che ha un doppio fondo tutto foracchiato; gli è su questo doppio fondo che collocherete il rombo, col ventre di sopra. Gittate tre o quattro buoni pizzichi di sale nel fondo, versate acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprire il pesce, e aggiungetevi una pinta di latte per tenerlo bianco. Ponetevi sopra alcuni fogli di carta bianca, onde impedire che la spuma, la quale si formerà durante la bollitura, si attacchi al rombo. Fatelo cuocere sopra un buon fuoco e tosto date le prime bollite; collocatelo accanto al fuoco, dove non dovrà rimanere che grillando soltanto, per due ore allo incirca secondo la sua grossezza. Del resto, se volete accertarvi s'è cotto, non avete che a premere col dito; quando cede alla pressione ne siete certi. Sgocciolatelo allora ben bene e servitelo guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le precauzioni che abbiamo indicate. Quando si voglia usare più cerimonie, si guarnisce il rombo con pesciolini argentini fritti o con fette di patate ben fritte. Servitelo con una salsa di burro con capperi o con salsa d'astachi.
accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la
Trota. Le trote sono ricercate per l'eccellente loro carne; le migliori sono quelle che si chiamano trote salmonate, perchè la loro carne è rossa come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti. Una estrema freschezza è la prima qualità che si deve esigere in questa qualità di pesce, il quale tanto più presto si corrompe in quanto è più delicato; il brillante argentino delle squamme e la vivacità dell'occhio sono gl'indizî dai quali si riconosce la freschezza di detto pesce.
come quella del salmone. Le trote che si pescano nello acque stagnanti non valgono mai, per il sapore, quelle che si pescano nelle acque vive e correnti
Frittate. Una buona frittata non è cosa tanto facile da farsi quanto generalmente si crede, e noi chiamiamo buona “ una frittata bene sbattuta, condita con garbo, cotta in punto, di gentil forma, e il cui colore e buon odore solletichino l'appetito dei convitati. „ — “ Una frittata, per essere veramente buona, dice BrillatSavarin, non deve mai essere composta di più di dodici uova, e nel caso in cui il numero dei convitati fosse considerevole, vai meglio farne due o tre, anzichè una di ventiquattro o trenta uova. „ Il cuoco che deve ammannirla osserverà anzitutto che la padella abbia ad essere della maggiore mondezza e proprietà.
veramente buona, dice BrillatSavarin, non deve mai essere composta di più di dodici uova, e nel caso in cui il numero dei convitati fosse considerevole
Pasticcio di prosciutto. Prendete una libbra di prosciutto magro cotto, eguale quantità di vitello crudo cui leverete le pelli ed i nervi; triturate insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo, mescolandovi tre uova intere e un mezzo bicchiere d'acqua; condite di pepe, timo e lauro, meno però il sale, da cui vi asterrete. Per approntare questo pasticcio, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via via fino a che il pasticcio sia ripieno. Quando lo leverete dal forno, versatevi dentro un buon bicchiere di madera, e colmate il vuoto rimasto, se mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando verrà il momento di tagliare a fette il pasticcio.
mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando
Crema. Misurate dieci piccoli vasi di latte; fatelo bollire, inzuccheratelo convenientemente, e, quando è in ebollizione, gittatevi per entro un pezzo di vaniglia, o aromatizzatelo in qualsiasi altro modo, come or ora diremo. Prendete otto tuorli d'uovo e diluiteli, versando poco a poco il latte rimescolando sempre, onde amalgamare completamente questa crema che passerete poi per uno staccio di seta. Versate la crema in una casseruola che contenga acqua, fredda o calda non monta. È necessario che l'acqua giunga fino ai manichi dei vasi. Collocate la casseruola al fuoco, e cuopritela con alquanto fuoco anche per di sopra, solo in quanto il calore del coperchio assorba il vapore dell'acqua. Abbiate cura di mantenere l'acqua sempre ad un medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la cottura della crema. Allorquando vedrete che la crema è rappigliata (dev'essere sempre tremula senza essere salda), del che vi assicurate agitando tratto tratto il vase, ritiratela; con tali precauzioni avrete sempre una crema liscia, delicata e di bell'aspetto.
medesimo grado di calore, vale a dire, quasi bollente, poichè essa non deve mai bollire, ma bensì essere a quel grado che diciamo sino a che duri la
Incorporate anche l'uva nella pasta ben bene premendola e impastandola per ogni verso, indi ponete in uno stampo, avendo però in quest'ultima operazione l'avvertenza di levare i grossi grani d'uva sporgenti che si attaccherebbero alla forma durante la cottura. Questa non deve mai oltrepassare l'ora, ma durar circa cinquanta minuti, e quando abbia assunto nella superficie un bel color biondo carico, versatela subito in apposito tondo e spalmatela con uno sciloppo di gradi 35, profumato coll'essenza di kirsch o di qualsivoglia altro aroma.
operazione l'avvertenza di levare i grossi grani d'uva sporgenti che si attaccherebbero alla forma durante la cottura. Questa non deve mai oltrepassare l'ora
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
Accademia della crusca