Riguardo alla cottura del pane da munizione, un'ultima cosa da avvertire è sul combustibile da adoperarsi per riscaldare i forni. Questo deve essere costituito di sola legna genuina (pioppo, olmo, rovere) e mai di legnami usati e molto meno in qualunque modo verniciati, in quanto che si trovò talora che il pane aveva acquistato delle proprietà disgustose ed anche venefiche, per essere stato cotto in forni riscaldati mediante legnami provenienti da demolizioni, impeciati, incatramati, o, quello che è peggio, verniciati con preparati di piombo, o di arsenico.
costituito di sola legna genuina (pioppo, olmo, rovere) e mai di legnami usati e molto meno in qualunque modo verniciati, in quanto che si trovò
In conseguenza, esaminando un pane sospetto di falsificazione, sarà bene principiare a determinarne il per % d'acqua d'idratazione che, avverto subito, nel buono e genuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 %.
subito, nel buono e genuino pane bianco del commercio non dovrà normalmente oltrepassare mai il 36 %.
Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento speciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai mancare presso i nostri panifici militari ed ovunque si fa incetta di farine per la fabbricazione del pane da munizione e della galletta.
, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare della panificabilità di una data farina, e che perciò non dovrebbe mai
Per tali riflessioni, il mezzo migliore per riconoscere la presenza di sostanze minerali di adulterazione nella farina resta sempre quello dell'accurata incenerazione di un determinato peso della medesima e consecutiva valutazione ponderale delle ceneri ottenute. Per le diligenze da adoprarsi perchè la incenerazione riesca a dovere, rimando al § 9, II, nella trattazione delle falsificazioni del pane del commercio. Quello che occorre ora ben notare si è, che qualora le ceneri fornite da una farina sorpassino la proporzione del 2 % in peso, non mai raggiunta dalle ceneri della farina di frumento genuina, c'è di che entrare in sospetto fondato della falsificazione in discorso.
notare si è, che qualora le ceneri fornite da una farina sorpassino la proporzione del 2 % in peso, non mai raggiunta dalle ceneri della farina di
Del resto, riguardo all'inumidimento, tenendo per fermo che l'acqua normale del riso non deve mai superare il 14 %, lo si potrà scuoprire anche meglio e valutare, occorrendo, quantitativamente, mediante l'essiccazione del riso stesso praticata come fu accennato per il pane al § 9, I.
Del resto, riguardo all'inumidimento, tenendo per fermo che l'acqua normale del riso non deve mai superare il 14 %, lo si potrà scuoprire anche
25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e gradito al soldato, per certe speciali alterazioni cui può andar soggetta, può diventare sgradevole e dannosa non solo, ma anche addirittura venefica. Tutti sanno oramai come la produzione della pellagra, di questa tremenda malattia che affligge una gran parte dell'Italia continentale, sia oggi ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai troppa la diligenza che si impiegherà per avvertirne le possibili alterazioni.
ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai
Un altro carattere prezioso della farina di granturco alterata in genere, ed in specie invasa dal Penicillium, si è quello di avere un grado di umidità superiore al normale, che non oltrepassa mai il 13 o, tutt'al più, il 13 Questo eccesso di umidità, avendo tempo ed opportunità, potrebbe esser determinato mediante l'essiccazione della farina, nella maniera accennata al 9, I.
umidità superiore al normale, che non oltrepassa mai il 13 o, tutt'al più, il 13 Questo eccesso di umidità, avendo tempo ed opportunità, potrebbe esser
Le carni trichinate di majale sono pericolosissime per la salute dell'uomo, specialmente se vengono mangiate prima di essere state sottoposte alla cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.
cottura. Conseguentemente, per premunirsi in modo assoluto dalla trichinosi, non si deve mangiare mai carne di porco se non ben cotta.
Fra tutti i caratteri accennati nella tavola ora riportata, certo che quelli offerti dalle ossa sarebbero i più preziosi e meno dubbi per la differenziazione della carne dei bovini da quella di cavallo, semprechè l'ingenuità dei fornitori giungesse a tanto da presentare pezzi dell'animale di tali dimensioni da permettere il riconoscimento di quei caratteri stessi. Ma siccome è ben raro che ciò accada, all'atto pratico quei segni diventano quasi lettera morta. Riguardo ai caratteri della carne muscolare, qualora soccorra molta pratica nell'apprezzarli, sono da ritenersi pregevolissimi; però da soli, a meno che molto accentuati, non varranno mai a determinare per un giudizio reciso. I caratteri offerti dal tessuto connettivo sono forse anche
soli, a meno che molto accentuati, non varranno mai a determinare per un giudizio reciso. I caratteri offerti dal tessuto connettivo sono forse anche
più preziosi e concludenti di quelli offerti dalla fibra muscolare, ma anche essi acquisteranno valore se apprezzati in armonia con altri e non ne potranno aver mai uno assoluto da soli. Dopo tutto, i segni più eloquenti e praticamente più concludenti rimangono sempre quelli che possono desumersi dal grasso, specialmente quando se ne apprezzi a dovere il colore, la consistenza, i rapporti che mantiene con la fibra muscolare e soprattutto il grado di fusione. In caso di serie contestazioni, questo del grado di fusione sarà anzi il segno sul quale si potrà fare il maggior assegnamento, perchè esperimentalmente constatabile e traducibile in cifre.
potranno aver mai uno assoluto da soli. Dopo tutto, i segni più eloquenti e praticamente più concludenti rimangono sempre quelli che possono desumersi
In quanto alla così detta reazione odorosa la si ottiene, secondo suggerisce lo Zemdel, trattando la carne da esaminare, precedentemente ridotta in piccoli pezzi, con l'acido solforico concentrato ed agitando il miscuglio con una bacchetta di vetro; è in questo momento che emanerebbero dalle diverse carni gli odori accennati nella tavola. Per quante volte abbia provato questa reazione suggerita da varj autori, con carni dei diversi mammiferi commestibili, non mi fu dato mai ottenere dei resultati da potersi ritenere come decisivi. Non pertanto, di due carni specialmente potei avvertire qualche volta l'odore caratteristico accennato e queste furono la carne di castrato e quella di cavallo.
commestibili, non mi fu dato mai ottenere dei resultati da potersi ritenere come decisivi. Non pertanto, di due carni specialmente potei avvertire
Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fetta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. Fra le coste (Entre-côte). lla Categoria - 2a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 195. 43 per 100 della carne del bove — 12. Collo o punta di locena (Collier) - 13. Coperta (Plats de côtes couverts) - 14' 14”. Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di punta di petto (Gites) - 16. Mascariello (Plats de joues). ottenere che la distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell'animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al 31, g.
hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti
È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli che si ottengono con la bilancia, attesochè è assai variabile nelle diverse razze e nei diversi paesi il rapporto della lunghezza del corpo dei bovini con la circonferenza del loro torace.
È da osservare però, che con questi ed altri metodi consimili si hanno risultati che si avvicinano al vero, ma non sono mai così esatti come quelli
Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a malattie parassitarie gravi e trasmissibili all'uomo (Vedi 32,1) e che per conseguenza l'uso delle loro carni deve imporre sempre una speciale circospezione.
Però non va mai dimenticato che gli animali suini sono soggetti, più che gli altri mammiferi alimentari, a malattie parassitarie gravi e
In quanto alla repugnanza che si ha per questa carne, ricordo di antiche interdizioni, di vieti pregiudizi, è da sperare che all'occorrenza verrebbe vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o vecchi, o malati, i quali soli possono rendere giustificata la diffidenza per la carne equina.
vinta dai nostri soldati, sapendo che mai potrebbero esser passati a macellazione per fornire loro carne, cavalli od estenuati da soverchio lavoro, o
Durante la guerra del 1870-71 in Francia si fece una colossale esperienza in prova di ciò; a detta del Morache, vi furono ben pochi militari francesi non costretti a far largo uso di carne di cavallo, durante il duro periodo di quella campagna, e le popolazioni di Metz e di Parigi ne furono sostentate quasi esclusivamente durante l'assedio, senza che ne avessero ad avvertire mai accidenti imputabili all'uso di tale alimento. Il Prof. Oreste, annotatore del Baranski, ricorda anzi che, nella campagna di Crimea, i soldati di due batterie d' artiglieria francese, avendo aggiunto alla loro razione la carne dei cavalli riformati, resistettero meglio degli altri corpi dell'armata alle affezioni endemiche ed epidemiche che la travagliavano.
sostentate quasi esclusivamente durante l'assedio, senza che ne avessero ad avvertire mai accidenti imputabili all'uso di tale alimento. Il Prof. Oreste
6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non rinnuovata e calda.
6° Il procurare che la carne non rimanga mai rinchiusa, anche per poco tempo, in ambienti o recipienti nei quali 1' alia ristagni assolutamente non
Tutto calcolato però il brodo, anche il meglio preparato, non è mai molto ricco di principii nutrienti. La sua azione ristoratrice sarebbe dunque dovuta, più che alla sua potenza nutritiva, ad una speciale virtù eccitante diffusiva che lo assimilerebbe in qualche modo, per l'azione, al vino ed al caffè; virtù che gli proverrebbe dalle speciali materie solubili già, ricordate della carne, abbandonate da questa all'acqua, in limitata proporzione, durante la cottura e che si distinguono per la sapidità e grata fragranza.
Tutto calcolato però il brodo, anche il meglio preparato, non è mai molto ricco di principii nutrienti. La sua azione ristoratrice sarebbe dunque
Il pepe in polvere poi può trovarsi in commercio adulterato con materie terrose o con svariatissime sostanze acri, eterogenee di cui sarebbe troppo lungo riportare qui la lista. Il mezzo comunemente adoperato per riuscire a scoprire tali falsificazioni si è l'attenta osservazione microscopica del pepe polverizzato sospetto fatta comparativamente a quella della polvere di pepe genuino. Con ripetuti esami e pratica non comune si può giungere a buoni risultati. Per chi bramasse una guida eccellente per tali ricerche, segnalo quanto è detto su tale argomento nell'articolo «Poivre» del gran dizionario dello Chevallier a pag. 985-993, e che non tento nemmeno riassumere qui, per non dilungarmi troppo su un argomento di interesse troppo secondario in questo libro. Del resto è facile comprendere come, nell'incetta del pepe per uso militare, un mezzo molto pratico e spicciativo per difendersi da queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani intatti.
queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani
Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose, possedendo esso la proprietà singolare di assorbire sollecitamente e mantenere con tenacità qualsiasi odore estraneo.
Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose
Il Mycoderma aceti differisce dal Mycoderma vini per essere costituito di globuli molto più piccoli, a forma ovoide, strangolati; mentre lo strangolamento non è mai nelle cellule ovoidi grandi e granulose del Mycoderma vini.
strangolamento non è mai nelle cellule ovoidi grandi e granulose del Mycoderma vini.
I due Mycoderma si escludono mutuamente e non si trovano mai contemporaneamente nello stesso vino. Il Mycoderma aceti per la sua funzione differisce dal Mycoderrna vini, perchè invece di portare, come questo, l'alcool di un sol colpo al suo termine estremo di ossidazione, lo arresta al termine intermediario dell'acido acetico il quale, facilmente avvertito dal gusto anche in piccola dose, può rendere presto sgradito od inservibile il vino.
I due Mycoderma si escludono mutuamente e non si trovano mai contemporaneamente nello stesso vino. Il Mycoderma aceti per la sua funzione differisce
Da questo parallelo emergono varie cose degne di nota. Le giornate di viveri di riserva fissate per il nostro soldato, essendo soltanto due, rappresentano la minima concessione a tal riguardo in confronto degli altri grandi eserciti europei, nei quali esse giungono talora Ano a quattro, come nel francese, ma mai discendono fino a due, come appunto avviene nel nostro. Ciò costituirebbe, anche secondo il Kirn, una lacuna da colmare, stante che oggi operazioni rapidissime di guerra possono portare frazioni, anche rilevanti, di truppa nel caso di non riuscire ad effettuare il loro vettovagliamento per lo spazio di oltre due giornate.
francese, ma mai discendono fino a due, come appunto avviene nel nostro. Ciò costituirebbe, anche secondo il Kirn, una lacuna da colmare, stante che
2° La farina deve essere ben macinata, portata a maggior grado di sottigliezza di quella occorrente per il pane da munizione e, prima di abburattarla, sottoposta ad un periodo di riposo, mai minore di quindici giorni, possibilmente di oltre un mese.
, sottoposta ad un periodo di riposo, mai minore di quindici giorni, possibilmente di oltre un mese.
Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura; essa, carica come è di materiali organici e perciò disposta a corrompersi prontamente, esposta all'aria, potrebbe impartire alle carni sulle quali fosse adoprata delle proprietà nocive.
Una precauzione da non dimenticarsi mai nella salatura delle carni si è quella di non riadoperare la salamoia che scolò da carni già sotto salatura
Più di qualsiasi norma al riguardo, può valere la pratica e la diligenza delle persone chiamate a visitarle; ond'è che non saranno mai soverchie le cure nell'eseguire tali visite (§ 634).
Più di qualsiasi norma al riguardo, può valere la pratica e la diligenza delle persone chiamate a visitarle; ond'è che non saranno mai soverchie le
Per tutte queste ragioni l'acqua di cisterna, che è da riguardarsi nè più, nè meno che acqua di pioggia raccolta e conservata in serbatoi sotterranei, può offrire i suoi pericoli e non deve accettarsi mai come bevanda alimentare, senza beneficio d'esame. A parte poi ogni altra considerazione, la scarsa proporzione di sali che contiene, può renderla grave alla digestione se usata a lungo.
, può offrire i suoi pericoli e non deve accettarsi mai come bevanda alimentare, senza beneficio d'esame. A parte poi ogni altra considerazione, la
14° Compatìbile con la vita di vegetali e di animali dotati dì organizzazione superiore, fra i quali sono da citarsi in special modo: dei vegetali, il crescione, o nasturzio acquatico (Lisymbrium nasturtium), la più delicata delle piante acquatiche, la cui presenza caratterizza le acque eccellenti; e degli animali, i molluschi in genere, che non vivono mai nelle acque infette, e specialmente poi la Phisa fontanilis che non si trova che nelle acque purissime e la Vulvata piscinalis reperibile solamente nelle acque sane.
; e degli animali, i molluschi in genere, che non vivono mai nelle acque infette, e specialmente poi la Phisa fontanilis che non si trova che nelle
In tutti i casi però la bottiglia non dovrà esser mai riempita subito e definitivamente dell'acqua esaminanda; ne sarà invece empita da prima, rivuotata dipoi, sciacquata ancora e riempita nuovamente fin quasi al tappo; dopo di che dovrà esser chiusa con accuratezza, ed il campione cosi sarà pronto.
In tutti i casi però la bottiglia non dovrà esser mai riempita subito e definitivamente dell'acqua esaminanda; ne sarà invece empita da prima
Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;
. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;
1° Ogni parte del filtro si deve poter rimuovere facilmente, allo scopo di pulire o rinnuovare il mezzo filtrante. Conseguentemente le parti componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).
componenti di un filtro non dovranno esser mai cementate fra loro (come veri ricavasi spesso nei vecchi filtri).
Vicia da Vincia, che si attorciglia. Legume annuale, originario del mar Caspio e della Persia. Vuol terreno argilloso, sostanzioso, a mezzodì. Si semina d'autunno a Febbraio. Due varietà: la invernenga e la marzuola detta Cavallina più piccola. Celebre la fava di Nizza. Nel linguaggio dei fiori: Corbellare. La fava fresca che da noi si chiama Bagiana , si mangia in minestra. Secca si macina e serve anche pel bestiame. La fava è feculenta e flattulenta, deve essere mangiata di rado e tenera. La fava specialmente secca è cibo da carettiere. È il più grosso dei nostri legumi mangerecci. I Fenici ne facevano pane e furono i primi che la introdussero da noi. Nella Bibbia troviamo che la fava dava la farina da mischiarsi con altri grani a far pane (Ezech.). Gli scrittori greci e latini la raccomandavano come cibo gratissimo ai giumenti. Varone e Columella ne parlarono, ma mai come cosa idonea al cibo dell'uomo. I Latini presero il nome di Faba dai Falisci, popolo dell'Etruria, abitanti a Falerio, oggi Montefiasco. Essi la chiamavano Haba e poi per corruzione i Latini Faba. Da faba venne pure la parola fabula, ad indicare una cosa gonfiata, onde fabula, una piccola bala — e fabarii i cantori, perchè questi mangiavano le fave ad irrobustire la voce. La fava diede il nome alla famiglia dei Fabi. Ermolao Barbaro scrive che a' suoi tempi nell'Insubria e nella Liguria i venditori di fave andavano gridando per le strade : bajana, bajana! donde forse derivò a noi il nome di bagiana. Nel Veneto ai Milanesi si dava l'epiteto di bagiani, che da noi significa babbei. Fino dalla antichità la fava serviva nei comizi per la votazione. La bianca era segno di assoluzione, la nera di dannazione , teste Plutarco. Da qui ne venne che la parola fava servisse per dire suffragio, voto ed anche favore. Pittagora diceva, essere proibito mangiar le fave — cioè vendere i voti. Oh! quante fave mangiano i deputati! Le galline che mangiano le fave, fanno l' ovo col guscio molto fragile.
pane (Ezech.). Gli scrittori greci e latini la raccomandavano come cibo gratissimo ai giumenti. Varone e Columella ne parlarono, ma mai come cosa idonea
Il paese originario del frumento, non si conosce, perchè non si è mai trovato allo stato selvaggio. Vi sono molte specie e varietà di frumento a seconda dei paesi, del clima e delle annate. Il frumento è il cereale più nobile, prezioso ed utile. È il principale cibo dell'uomo e piace a tutti gli animali. La farina del grano del frumento (vedi Farina), serve a fare il pane, le paste da minestra e da credenza, si mescola a mille manicaretti. Se ne fà colla, amido , cipria. Dal grano del frumento se ne cava birra, aquavita, spirito. La paglia serve per foraggio alle bestie e per mille ingegnose manifatture. Da Adamo in poi fu conosciuto da tutto il genere umano. Era dagli antichi consacrato a Cerere, da qui la parola cereale. I più grandi mercati del frumento in Europa sono nella Crimea, nell'Ungheria, nell'Olanda e ad Amburgo in Germania. Nel linguaggio, dei fiori frumento dice: Opulenza.
Il paese originario del frumento, non si conosce, perchè non si è mai trovato allo stato selvaggio. Vi sono molte specie e varietà di frumento a
Il sesamo detto anche giuggiolena è pianticella annuale. Si propaga per semi, vuol terra sciolta e pingue e viene sotto l'azione del gran caldo e dell'umido. Ve ne sono 5 varietà. L'orientale, cresce spontaneamente nei terreni secchi ed aridi dell'India, del Ceylan, del Malabar, e s'accomoda facilmente nei suoli fertili. Fornisce un fusto alto un metro, diritto, erbaceo, quasi cilindrico, assai ramoso, foglie verdi, fiori bianchi o color rosa in Giugno. I semi di esso col calore e colla pressione forniscono il 48% di olio che è così limpido e gustoso da rivaleggiare colle migliori qualità dell'olivo, per le quali viene sovente venduto, essendo 1'olio di sesamo riconoscibile solo per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta è quello di poter allignare anche in luoghi erti ed asciutti ed in terreni poco profondi. Il sesamo non reggerebbe nei paesi montuosi anche per i venti. Vuolsi originario dell'Asia Minore e precisamente dalla Paflagonia, dove esisteva pure la città di Sesamon chiamata poi Amastris, della quale parla Plinio. In Bologna se ne sono fatte molte esperienze notate nel Giornale d'Italia di scienze naturali. Coi suoi semi in Egitto se ne fà una minestra saporita. In Sicilia lo si metteva nel pane. Oggi ancora si mangiano arrostiti e cotti come quelli del riso e dell'orzo, e macinati forniscono una farina grossolana, ma di cui i pasticcieri si servono assai. Era conosciuto il sesamo in Oriente sino dai tempi più remoti. Da Plinio fu messo il sesamo fra i cereali, da Columella fra i legumi, da Teofrasto fra i grani che non ànno nome. Ateneo nel libro XVI dice che i Greci lo mangiavano torrefatto col miele. Galeno che lo si metteva nel pane, ma che era di sua natura calido. In Egitto i semi del sesamo servono a preparare una pasta biancastra, che si usa per mantenere la freschezza e la bellezza della pelle.
merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta è quello di poter allignare anche in luoghi erti ed asciutti ed in terreni poco
Accademia della crusca