Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto
Ingredienti: Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prezzemolo, noce moscada, sale, reticella di maiale (in mil. gradisella), farina bianca, salvia, burro.
Ingredienti: Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prezzemolo, noce moscada, sale, reticella di maiale (in mil. gradisella), farina bianca
Triturate colla mezzaluna, e minutamente, grammi 400 di fegato di vitello, grammi 50 di lardo bianco, grammi 30 di midolla di manzo, un pizzico di formaggio trito, del prezzemolo, poca noce moscada e sale a sufficienza; tagliate in pezzetti oblunghi grammi 200 di reticella di maiale, ammollita prima in acqua tiepida, e con essa involgete degli ammorsellati di fegato trito come sopra per farne tante polpettine che, infarinate ed infilate a due a due sopra uno stecco con una foglia di salvia in mezzo, farete cuocere con poco burro già liquefatto, per non più di mezz'ora, a fuoco un po' vivo, spolverizzandole di sale fino. — Piatto saporito, ma indigesto perchè troppo unto.
formaggio trito, del prezzemolo, poca noce moscada e sale a sufficienza; tagliate in pezzetti oblunghi grammi 200 di reticella di maiale, ammollita
Mettete nella casseruola un ettogrammo e mezzo di burro con una cipolla tagliata a dadolini; fate rosolare, indi aggiungetevi quattro pomidori mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di prosciutto magro similmente tagliato. Quando il fondo è asciugato mettetevi mezzo litro di riso e mezzo litro di buon consumato. Non appena incomincia a bollire copritelo ed esponetelo a forno temperato; a mezza cottura unitevi dei legumi a piacimento, ma più specialmente ceci, piselli, asparagi e cornetti tagliati a pezzettini e cotti come di pratica. Lasciate cuocere un altro quarto d'ora circa e servite con formaggio ed anche con consumato a parte.
mondati e tagliati a dadi, che lascerete cuocere alcuni minuti; poi unitevi due ettogrammi di lombo di maiale del pari tagliato a pezzi, un ettogrammo di
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un pizzico di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale, cannella e un pezzo bicchiere di vino Barbera, amalgamate il tutto assieme e col composto riempite alcuni budellini grossi come il dito mignolo e friggeteli con burro per otto o dieci minuti e serviteli caldissimi.
Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un
Farete lessare la testa del maiale, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzarla nè deformarla; poscia la rimetterete nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a lento fuoco. Si può servirla con mostarda di senape o con salsa piccante.
Farete lessare la testa del maiale, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un
Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio salsiccia (lugànega dei Lombardi). Intanto preparate una polenta alquanto soda con farina di formentone o grano turco, acqua e sale; versatela in un gran piatto, formando ne mezzo un vuoto, e in questo versate tosto tutto il contenuto della casseruola compreso l'unto e servite all'istante.
Fate rosolare in casseruola con burro abbondante e giusta dose di sale gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o
Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un po' di brodo. Fateli cuocere finchè l'umido siasi alquanto ridotto, aggiungete sugo di carne, ed in mancanza di questo semplice sugo di pomidori, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, unitevi due tuorli d'uova sbattuti, formaggio parmigiano grattugiato, e un po' di cannella, rimescolando bene il tutto, che servirete assai caldo.
Prendete zampetti di vitello o di maiale, e dopo averli ben puliti, fateli sgocciolare, disossateli e metteteli in una casseruola con burro
Fate la fontana con 500 grammi di farina stacciata sulla tavola, e mettete nel mezzo un grano di sale, 4 tuorli d'uova, 250 grammi di grasso di maiale fuso, 220 grammi di zucchero e un po' di raschiatura di limone; amalgamate questi ingredienti dapprima, poi incorporate la farina; date alla pasta uno o due giri, secondo la stagione, per legarla ben liscia; una tale operazione deve farsi lestamente. Inviluppatela in un tovagliolo prima di adoperarla, e, nella stagione estiva, lasciatela rassodare sul ghiaccio.
maiale fuso, 220 grammi di zucchero e un po' di raschiatura di limone; amalgamate questi ingredienti dapprima, poi incorporate la farina; date alla pasta
Fra i piatti di carne sono molto indicati tutti gli arrosti in genere assai grassi; arrosto di maiale e di castrato, cotelette, oche ed anitre ben ingrassate; nel caso che questi arrosti grassi producessero disturbi al ventre allora si adottino: arrosto di lombo di vitello, quaglie, allodole ed ortolani.
Fra i piatti di carne sono molto indicati tutti gli arrosti in genere assai grassi; arrosto di maiale e di castrato, cotelette, oche ed anitre ben
Lessati i broccoli, già prima nettali e tagliati a quarti, fateli sgocciolare; metteteli al fuoco in una casseruola con alquanto burro o grasso di maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
maiale e lasciateli così soffriggere per mezz'ora, tramenandoli più volte, affinchè possano incorporare tutto l'unto.
Pulite e disossate un bel cappone, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate poi ben bene nel mortaio il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro cappone, che indi cucirete con filo alle aperture. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il cappone e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorra. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; indi mettete da parte il cappone; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto nella casseruola; passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiarificatelo con albume d'uovo, ripassatelo per pannolino; lasciatelo divenire freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro cappone, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato intero od a fette sur un piatto.
di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di filetto di maiale e 50 grammi all'incirca di tartufi
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servite.
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale
Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata di maiale, tartufi, pollo, pistacchi.
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4
Disossate un dindo novello; levate i filetti; pestate nel mortaio la carne delle coscie, con un ettogrammo di giambone e metà quantitativo di lardo fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla farcia e riempite il dindo; cucitelo, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in un pannollino, legatelo con filo e fatelo cuocere come si disse per la galantina di fagiano, formando poi colla sua cozione la gelatina occorrente per la guarnizione.
, altrettanto lardo magro non spugnoso, quattro ettogrammi di tartufi neri e due ettogrammi di lombata di maiale mista. Mescolate questi ingredienti colla
Nell'estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una minestra alquanto complicata, alla quale danno il nome di minestrone. Ordinariamente vi mettono cavoli, fagiuoli sgranati, fagioletti in erba, fave, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto cotto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d'aglio, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.
, e un poco di cotenna di maiale tagliata a pezzetti.
Accademia della crusca