Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del maiale può servire il magro del petto di tacchino nella proporzione di grammi 200, cotto nella stessa maniera. Pestate o tritate colla lunetta finissima la carne; poi unite alla medesima il cervello lessato e spellato, il midollo crudo e tutti gli altri ingredienti, mescolandoli bene insieme. Quindi i tortellini si chiudono in una sfoglia come i cappelletti e si ripiegano nella stessa guisa, se non che questi si fanno assai più piccoli.
Disossate e digrassate le braciuole di maiale, e poi tiratele a cottura in una cazzaruola con burro, sale e una presina di pepe. In mancanza del
Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Rossi d'uovo N. 3 e, al bisogno, aggiungete una chiara. Odore di noce moscata.
Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale, serbato il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che essendo tenero potrebbe servire come in altri paesi a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta e al tempo dei piselli, messa in umido con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.
si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale, serbato il fegato e la rete; di quelle della
Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prendere una eredità a Modigliana. Smontammo a una locanda che si può immaginare qual fosse, in quel luogo, trenta e più anni sono. L'oste non ci dava per minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benchè dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava per roderla. Era però tale l'appetito di lui e degli altri che quella e tutto il resto pareva molto buono, anzi eccellente; e li sentii più volte esclamare: oh se potessimo portarci con noi di quest'aria a Firenze!
minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benchè dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava
Magro di vitella di latte, grammi 100 all'incirca, un pezzetto di poppa di vitella e le rigaglie dello stesso pollo. Alla vitella di latte e alla poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
A mio parere per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo stomachino a pezzetti. In questa maniera va levato dalla padella con un poco del suo unto, condito con sale e pepe e mentre è ancora a bollore gli va strizzato sopra un limone il cui agro serve ad ammorzare il grassume.
A mio parere per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso e quest'ultimo è in quantità tale che piace senza nauseare.
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte di grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le buccie dei tartufi, i ritagli della lingua e del presciutto, conditelo con sale e pepe e quando ogni cosa è ben pesta, passatela per istaccio.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte di grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla
Il tonno, pesce della famiglia degli sgombri, è proprio del bacino mediterraneo. In certe stagioni abita le parti più profonde del mare, in altre invece si accosta alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale, e perciò non è di facile digestione. Si vuole che si trovino dei tonni il cui peso raggiunga fino i 500 chilogrammi. La parte più tenera e delicata di questo pesce è la pancia, che in Toscana chiamasi sorra.
invece si accosta alle spiaggie, ove ha luogo la pesca che riesce abbondantissima. La sua carne, per l'oleosità che contiene, rammenta quella del maiale
L'arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d'infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo prosciuga troppo anzi lo risecchisce.
maiale: tenetevi più scarsi colle carni grosse e coll'uccellame perchè queste sono carni per sè stesse assai saporite; ma salate sempre a mezza o anche
Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro umidità. Il manzo e il castrato cuoceteli assai meno perchè, essendo queste carni molto asciutte, devono restare sugose. Gli uccelli cuoceteli a fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non sanguinino, il che potrete conoscere pungendoli sotto l'ala. Anche dei polli si può conoscere la giusta cottura quando, pungendoli nella stessa maniera, non esce più sugo.
Il maiale e le carni di bestie lattanti, come vitella di latte, agnello, capretto e simili, debbono esser ben cotte per prosciugare la soverchia loro
Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo insieme colla pietra e in codesto modo si presta per un arrosto eccellente. Tagliatelo a pezzetti e infilatelo nello spiedo, tramezzandolo di crostini e salvia come si usa cogli uccelli, e ungetelo, come questi, coll'olio.
Il pesce di maiale è quel muscolo bislungo posto ai lati della spina dorsale, che a Firenze si chiama lombo di maiale. Colà si usa distaccarlo
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese, come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in una pentola e riempiendo questa di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuol far uso e si riscaldano.
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiedo o in una teglia; ma molti
A un'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi sparato, ripieno d'aromi e cotto intero nel forno) una signora esclamò: «Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile.» Il padrone di casa piccato dell'offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un'altra volta e le imbandì un bel pezzo magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola forse vitella di latte, trovava quell'arrosto di un gusto eccellente.
A un'altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi sparato, ripieno d'aromi e cotto intero nel
diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nel«l'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l'avaro, il giorno della sua morte.
diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti
Accademia della crusca