La pentolina (pot-au-feu) contenente un pranzo. — Usano molto in Francia le famiglie borghesi fare in una marmitta quasi tutto il loro pranzo, il quale riesce eccellente e sanissimo, ed eccovelo: supposto per 8 persone, mettete in una pentola 2 chilogrammi circa di culaccio di vitello o bue, legate la carne con filo-spago e copritela d'acqua fredda mettendone 6 litri ; aggiungete un bel cappone di uguale cottura della carne, più 5 ettogrammi di ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
ventresca magra di maiale ed un po' di sale, quindi fate bollire adagio schiumando bene al principio della bollitura.
13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio del brodo; mettetevi le rape a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale magra, tagliata a fette e con un ettogr. di lardo tritato con 4 spicchi d'aglio. Fate cuocere, e quando è tutto tenero versate nella zuppiera, in cui avrete del pane abbrustolito, aggiungete un po' di formaggio e la ventresca a fette delle quali alcuna potete porre sul tondo di ciascuno.
del brodo; mettetevi le rape a cuocere con 2 ettogr. di ventresca salata di maiale magra, tagliata a fette e con un ettogr. di lardo tritato con 4
un chilogr. di bei ceci bianchi, nettateli, metteteli nella casseruola, versatevi sopra l'acqua tiepida della cottura di un chilogr. di spinaci, lasciateli così 12 ore; sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d'acqua, un po' di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra, alcune foglie di salvia, e 30 grammi di feccia o tartaro delle botti da vino, inviluppato entro un pezzetto di tela bianca, e fate bollire per due ore circa aggiungendo, se occorre, dell'acqua calda. Fate friggere in un tegame con un ettogr. di burro 3 cipolle, 8 porri e un po' di sedano; quando saranno di color biondo unitevi 30 grammi di farina bianca e friggete ancora un po' tramenando, quindi versate tutto questo sui ceci rimestando bene. Cotti teneri i ceci, serviteli spartendo la ventresca in tante fette quanti i convitati e ponendo in ciascun tondo una fetta.
, lasciateli così 12 ore; sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d'acqua, un po' di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, fate friggere a fondo; aggiungete un cucchiaio di farina bianca e, fritta un poco, aggiungete un po' di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie; fate cuocere adagio rimestando e formate una salsa colante e liscia; passatela al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale; è ottima ed appetitosa.
Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete con luganighino, con carne di maiale, ecc.
2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la quantità che desiderate d'uno dei suddetti grassi; tritatelo fino, con un po' di prezzemolo, di cipolla, sedano, lauro; posto in tegame con un po' d'acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, rimestando di tanto in tanto; aggiungete, se n'avete, del grasso di brodo o di arrosto o di frittura; quando sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o grasso di maiale già preparato serve per le fritture grasse. L'olio è più acconcio per le fritture magre, pel pesce, e la verdura.
2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato.
14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di
13. Fegato di vitello all'italiana. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero; levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo; avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato; fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finchè rosolato; non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni; versatelo sul piatto di buona grazia; staccate la cottura; con mezzo bic-chiere di brodo o meglio vino di Madera; ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. — Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratélla insieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può mettere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere insieme al burro delle cipolle, e mettere dei tartufi.
versatelo sopra, servite caldo. — Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la
21. Escalopes ossia costolette senza ossa. — Tagliate dal filetto o dalla coscia di vitello delle belle fette spesse un dito, tante quante desiderate, (siano digrassate e prive dai nervi); schiacciatele leggermente, date loro bella forma o rotonda o quadrata; intingetele nell'uovo sbattuto con sale; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele dall'altra; bene abbronzite, non più rosse nel mezzo, tenere e sugose, servitele calde col proprio burro sotto, od un po' di sugo. Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello, maiale, ecc.
30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo fresco o salato, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così il composto semplice.
30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
31. Sanguinacci alla casalinga. — Mondate, tagliate a dadi o tritate 4 cipolle; poste in tegame con 60 grammi di burro, friggetele adagio finchè cotte tenere e di color biondo; unite tanto quanto un uovo di mollica di pane fresco, più un bicchiere di fior di latte; fate bollire; raffreddato, mischiate 2 quinti di fior di latte con un litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grasso di rognone di maiale passato al setaccio, un po' di pepe, spezie, noce moscata; giusto di sale, sbattete bene il tutto insieme. Avrete delle budella larghe uno scudo; lavatele nell'acqua tiepida con un po' d'aceto, legatele da una parte ed em-pitele, con un imbuto, del preparato; legate con spago le budella ad intervalli facendo ad ogni tratto due nodi distanti un centimetro l'uno dall'altro; tagliate colle forbici i sanguinacci e poneteli in tegame sul fuoco con dell'acqua fredda, che li copra; al punto di bollire, togliete un po' di fuoco e lasciateli per 3 quarti d'ora al medesimo punto di ebollizione; (per sapere quando sono cotti pungeteli con un ago, e se non esce più sangue è segno che son cotti); sgocciolateli e fateli friggere in tegghia con burro; un po' coloriti, serviteli caldi. — Si possono preparare due giorni prima.
, mischiate 2 quinti di fior di latte con un litro di sangue liquido di maiale, più 4 ettogrammi di grasso di rognone di maiale passato al setaccio, un po' di
(bus-de-soie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi; lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita; legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido; cotti in modo che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa, lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra. Levate le ossa, se son piedi di vitello, e panateli con uovo e pane grattugiato e friggeteli con burro o grasso; se son piedi di maiale e volete avere dei basde-soie, nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata; avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino; serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
(bus-de-soie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello: se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele di color biondo; aggiungete 2 rognoni di maiale od 1 di vitello tagliati a fette sottili lunghe e larghe 2 dita ed infarinate; friggeteli con le cipolle, versate mezzo bicchiere di vino di Madera, un po' di brodo: cotti a cottura ridotta uniteli a 13 uova sbattute con pepe, spezie, sale, fate la frittata e servitela come sopra, N. 37.
38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele
31. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finchè siano cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse).
31. Arnioni sulla gratella alla maître d'hôtel. — Prendete due arnioni di vitello o di montone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in
1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una delle carni più nutritive e saporite, però un po' riscaldante e difficile a digerirsi; essa serve a condire varie sostanze alimentari. Il maiale fresco dell'aprile sino a tutto agosto non è buono e fa male. Si possono però adoperare in ogni stagione per condimento il lardo, la ventresca, lo strutto salati, come sono pure buonissimi il salame, il presciutto benchè un po' riscaldanti e pesanti allo stomaco.
1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 28, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
3. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Pulite dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale; tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciatele un poco; poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente; aggiungetevi un cucchiaio di farina e, appena fritta, versate mezzo bicchiere di vino di Madera o Malaga ed un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un limone, più 30 grammi di tartufi neri o bianchi purchè buoni, netti e tagliati a fette: cotte tenere le fette a salsa ridotta, ponetele sul piatto con sopra la di che salsa. Le costolette si fanno anche allo stesso modo.
3. Sautés di maiale fresco ai tartufi neri. — Pulite dai nervi e dalla pelle un filetto di maiale; tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciatele
2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure, senza marinarle, ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo averle marinate o al naturale, intingerle nell'uovo sbattuto, avvoltolarle nel pane, friggerle in padella con burro, e, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servirle con sugo di limoni.
2. Costolette di maiale sulla gratella e panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse un dito, levate loro un po' l'osso; schiacciate
(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture grasse); tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro; fateli cuocere per otto ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa duopo dell'acqua bollente; nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 35 fritture grasse); passate il brodo o colla al setaccio; riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bollite un po' , passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro; fatelo ridurre, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina.
di porco, danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, rendeteli bianchi (V. n. 35, fritture
9. Bue in istufato (à la daube) con gelatina. — Preparate due chilogrammi di coscia (o longia o filetto) di bue, trapuntato come s'è detto pel bue al n. 4; marinato per due ore con olio, aceto e verdura, legato e posto in tegame colla marinata e verdura di questo fatelo biondeggiare; bagnatelo con mezzo litro di vino di Madera o di Malaga, un bicchiere d'aceto, della colla fatta come a n. 1 (Vedi freddi), allungata con acqua finchè la carne resti coperta dal liquido; fatela bollire adagio per cinque ore circa; giusta di sale e divenuta tenera lasciatela raffreddare in una stufarola di terra; nettate il bue, tagliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene; passato alla tovaglia chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), posta sul ghiaccio e congelata guernitene il bue e servite. — Il montone, il maiale, il cervo, il camoscio fannosi in istufato allo stesso modo sebbene la selvaggina sia d'uopo lardarla di più a cagione della magrezza della sua carne.
alla tovaglia chiarificatela (Vedi n. 4, freddi), posta sul ghiaccio e congelata guernitene il bue e servite. — Il montone, il maiale, il cervo, il
5. Chaueroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche palle di cavolo, levando le foglie verdi e le coste di mezzo; lavatele bene, tagliatele finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto; rimestate e lasciatele così per due ore; mettetele in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, una cipolla con quattro fiori di garofani infitti, un po' di sale, pepe, spezie, e fatele cuocere, tramenando un po' , di color biondo; aggiungete 60 grammi di farina bianca cotta (V. N. 2 delle salse), friggetela un poco, quindi versate un po' di buon brodo o sugo, mezzo bicchiere d'aceto; fate bollire a fondo e servitelo o con selvaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise.
' di buon brodo o sugo, mezzo bicchiere d'aceto; fate bollire a fondo e servitelo o con selvaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise.
Accademia della crusca