Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto), e si aggiunge del pane o dello sterz di saraceno.
Zuppa alla cacciatora si prepara come la precedente di testa, piedi od un pezzo di collo di maiale (pag. 25) insieme alla cotenna (del porcelletto
40 deca di piselli asciutti e pelati si cuociono e si passano per lo staccio, mettendoli poi in un disfritto bianco, che si ammollisce con brodo od acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale tagliate a listerelle, oppure della lingua affumicata.
acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale
Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di pan nero tostati.
mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di
Si taglia un piccolo cavolo in grosse fettucce che si mettono a rosolare nel burro o lardo trito, si aggiungono poi 15 deca di riso, lasciandolo cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
cuocere 1/4 d'ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.
di vetro. Vien servito specialmente con carne di maiale fresca o arrosto di carne di manzo.
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale cruda (pag. 41), rotolandole poi come piccole salsicce, che si mettono in una casserola con un po' di burro, fior di latte e pan grattato, lasciandole cuocere al forno.
Con fior di latte. D'un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si mettono sopra una lamiera colla parte aperta in giù, ungendone la superficie con burro tramenato con 1 tuorlo, per cuocerle brevemente nel forno a calore intenso.
Salsiccette di cavolo nella rete. In pezzi di rete di vitello o maiale s'involge un po' del suddetto ripieno a guisa di piccole salsicce, che poi si
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a completa cottura.
Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d'un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si mette del pepe rosso e dei cappucci garbi crudi, lasciando il tutto stufare sino a compita cottura.
Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e buccia di limone, lasciando con calore di sopra ridurre quasi interamente il sugo. Si serve la carne con senape.
Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d'un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un ferro rovente per renderla somigliante alla pelle del cinghiale; poi si lava e sala dalla parte interna, onde prepararla come la carne del cinghiale.
Finto cinghiale. Si prende il dorso o la coscia d'un maiale coll'aderente cotenna, soffregando questa colla cenere di paglia e scottandola con un
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè sia tenera.
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata
Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate, pasta di farina saracena sminuzzata, gnocchi di farina fatti all'acqua ecc.
Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d'adoperarla, serve per involgervi le carni.
La reticella di vitello o di maiale si mette per un tempo nell'acqua tiepida e si distende poi sopra una pezza o tavola umida fino al momento d
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si soffriggono o al naturale o avvolte nel pane grattato. Si servono col senape, riso, verdure, patate ecc.
Di carne di maiale. Si trita un pezzo di carne grassa e dopo aggiuntovi sale, pepe, buccia di limone od aglio si formano delle braciuoline, che si
Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno serviti con insalata, patate in salsa acidula ed altro.
di maiale si lascia cuocere per circa 1 ora, servendola poi con spinaci, cappucci garbi, patate, gnocchi, piselli secchi ecc. Pezzi magri vanno
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che questi si consumino bene.
Con cappucci garbi. Orecchi, grugno e piedi di maiale si cuociono insieme ai cappucci garbi conditi di cipolla e poca farina fritta, lasciando che
Con salsa agra. Col brodo acidulo di mezza testa di maiale o d'un orecchio si prepara una salsa eguale alla zuppa agra di carne (pag. 99), mettendovi poi a sobbollire i pezzi di carne con dei capperi.
Con salsa agra. Col brodo acidulo di mezza testa di maiale o d'un orecchio si prepara una salsa eguale alla zuppa agra di carne (pag. 99), mettendovi
Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc. diguazzato e passato per lo staccio, con sale e pepe, lasciandolo soffriggere. Imbandito che sia, si mette sopra un uovo fritto, oppure lo si guarnisce anche con fette di panino crostate nel burro.
Soffritto. Si fa ingiallire nel burro fumante del prezzemolo trito e briciole di pane, poi s'aggiunge il cervello di vitello, maiale o capriuolo ecc
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
Dopo aver pesata la carne di maiale arrosta, la si taglia finamente e nel sugo dell'arrosto si fa rinvenire cipolla e prezzemolo per mettervi a stufare brevemente la carne, a cui si aggiunge il doppio peso di patate cotte e schiacciate con un poco di sale. Di questo ripieno si mettono 2 cucchiaiate su pezzi di rete di maiale, ripiegando questi al di sopra in modo da formarne dei panettini tondi, i quali adagiati colla parte ripiegata in giù in una casserola unta di burro, vengono spalmati al di sopra con burro e messi a rosolare al forno.
Dopo aver pesata la carne di maiale arrosta, la si taglia finamente e nel sugo dell'arrosto si fa rinvenire cipolla e prezzemolo per mettervi a
Alla carne di maiale. Si prepara un pilaf di riso (pag. 119) al quale s'aggiunge la carne di un giovane maiale allessa e tagliata a quadrelli, si preme poi questo riso in uno stampo a cupola cosparso abbondantemente di prosciutto trito, che va messo per tempo nell'acqua bollente prima di riversarlo.
Alla carne di maiale. Si prepara un pilaf di riso (pag. 119) al quale s'aggiunge la carne di un giovane maiale allessa e tagliata a quadrelli, si
Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si rimettono nel burro con sale, droghe da pasticcio, un po' di vino (Madera), per colmare ancor caldo dei pasticcini appena levati dal forno.
Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si
Pasticcio di fegato. Si soffriggono brevemente nel lardo con molta cipolla e 5 funghi, 30 deca di costolette di maiale e 30 deca di fegato di vitello lasciato durante la notte in molle nel latte, ed ancor caldo si pesta il fegato insieme alla cipolla ed i funghi; triturato bene che sia, si pesta colla carne di maiale trita un panino scrostato ed inzuppato nel latte. Poi si passa il tutto, e mescolato l'occorrente sale e droghe (6 grani di pepe, 2 di pimento ed 1 garofano in polvere), 10 deca di lardo a dadolini fuso a trasparenza e 2 uova, lo si mette a cuocere con calore di sopra a bagno-maria in una forma unta di grasso. 2 giorni dopo si mette questo farcito tagliato a pezzi nell'aspic.
Pasticcio di fegato. Si soffriggono brevemente nel lardo con molta cipolla e 5 funghi, 30 deca di costolette di maiale e 30 deca di fegato di vitello
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
Si taglia a pezzi quadrati ed oblunghi 1 chilogrammo di carne di maiale, orecchie di maiale e 1/2 chilo di lingua affumicata, dopo che tutto sia stato lessato. Condito di cipolla, sale pepe e 28 deca di lardo a quadrelli fuso, e mescolalo bene, lo si mette entro un ventricolo di maiale, che si salda d'ambe le parti. Si fa cuocere questo polpettone 2 buone ore con acqua, buon aceto, foglie di lauro e bucce di limone. Levato dal brodo si pone tra 2 assicelle sotto peso leggero, servendolo freddo e sottilmente trinciato con aceto ed olio e guarnito d'aspic.
Si taglia a pezzi quadrati ed oblunghi 1 chilogrammo di carne di maiale, orecchie di maiale e 1/2 chilo di lingua affumicata, dopo che tutto sia
Nell'aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o di vitello nell'acqua salata, aceto, vino, radici e droghe come pell'aspic.
Nell'aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
Oppure si prepara una miscela di lingua salata, lardo seccato all'aria, arrosto di vitello, cetriuolini in aceto, nonchè la carne della testa, pepe, aringhe, uova ed aspic, e si ricolma uno stampo liscio foderato d'una cotenna di maiale cotta tenera, e ripiegatone i lembi sopra il ripieno in modo da coprirlo, si fa congelare.
, aringhe, uova ed aspic, e si ricolma uno stampo liscio foderato d'una cotenna di maiale cotta tenera, e ripiegatone i lembi sopra il ripieno in modo
Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa, cipolle, radici, droghe, acqua ed un poco d'aceto come nella concia Nro. I, poi lasciato raffreddare nel proprio brodo. Il giorno seguente lo si mette, tagliato a fette su d'un piatto oblungo, versandovi sopra una salsa d'acciughe senza tuorli d' uova (pag. 153).
Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili servendolo poi col tè o birra.
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
Cottura della gelatina di carne. In una pentola ben verniciata si mettono a bollire in 6 litri d'acqua senza coprirla 4 piedi di maiale e 2 di vitello spaccati e staccati dalle ossa, 1/2 chilo di cotenna di maiale bene raschiata ed 1 chilo di prosciutto presso all'osso (carne di ius). Poi si taglia in fette 1 cipolla, 1 carota, 1 radice di prezzemolo e 1/2 di sedano e si disfrigge il tutto nel grasso finchè la cipolla sia gialla, mettendolo poi nella pentola con aggiunta di 1 foglia di lauro, un po' di timo, 12 granelli di pepe, 2 di pimento e si lascia cuocere il tutto da 4 a 6 ore su fuoco moderato, levando assiduamente e schiuma e grasso. Quando la cotenna di maiale sia tenera si sala il brodo moderatamente e si aggiunge dell'aceto aromatico e del vino a piacere, facendolo bollire ancora per mezz'ora, indi lo si ritira dal fuoco e lo si lascia riposare un po' di tempo prima di passarlo pel colatoio in una terrina fonda, mettendolo poi in luogo fresco.
Cottura della gelatina di carne. In una pentola ben verniciata si mettono a bollire in 6 litri d'acqua senza coprirla 4 piedi di maiale e 2 di
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole di panini e uova. Se ne formano delle pallottole, che si chiudono nella pasta come le precedenti; poi si cuociono queste nell'acqua salata e si condiscono con briciole e lardo fresco.
Con ripieno di carne quali ravioli al lardo. Lessato che sia un pezzo di carne fresca di maiale, la si trita finamente, mescolandovi assieme briciole
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di colla di pesce o gelatina di pelle di maiale, vi si mescola poi del brodo bollente, estratto “Liebig”, buon vino bianco, succo di limone e aceto aromatico secondo il gusto, si passa il tutto come sopra detto, e lo si condensa sul ghiaccio.
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a lenta cottura e si mescola al brodo prima di chiarificarla per l'aspic di carne o pesce.
Gelatina di cotenna di maiale, per ogni decilitro d'acqua o brodo se ne adoperano 2 deca, questi si tengono in molle durante la notte. Si scioglie a
Farcito di maiale. In aggiunta alla carne di maiale cruda o arrostita, trita e pestata, si mette cipolla e prezzemolo passati al burro, lardo, "semmel" inzuppate nel fior di latte o brodo, sale, pepe, scorza di limone od aglio e maggiorana, volendo, tuorli d'uova.
Farcito di maiale. In aggiunta alla carne di maiale cruda o arrostita, trita e pestata, si mette cipolla e prezzemolo passati al burro, lardo
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo meglio al pericolo di guastarsi, gl'interstizi essendo ricolmati, il sale diffondendosi meglio e la carne riescendo più saporita.
Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli nella rete di maiale; lasciatoli alcuni giorni a macerare, si espongono poi al fumo.
Si sala pure il lombo di maiale e la parte del collo soffregandoli con sale, salnitro, foglie di lauro trite e grani di ginepro prima d'avvolgerli
Accademia della crusca