« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a parte gli albumi e i tuorli, il sugo di mezzo limone, sale e pepe. Lavorate bene questo miscuglio e fatene delle crocchette che passerete all'uovo e al pangrattato. Friggetele e servitele con una buona salsa di pomidoro. È un piatto eccellente e si può fare anche con avanzi di pollo ».
« Pestate finissimo del vitello arrosto, prendetene due cucchiaiate da zuppa e un cucchiaino di maiale grasso, pestato finissimo anche lui
Fate un ripieno come meglio vi aggrada. Per es. mettete scalogni, prezzemolo e funghi con avanzi di rognone, carne di salsiccia ecc., il tutto ben trito, condito e impastato con un uovo. Tagliate gli avanzi di vitello in fette e su ciascuna stendete questo od altro ripieno, spolverato di pangrattato. Involgete le fette in carta oliata, così che il sugo non possa scappare e fate scaldare a fuoco dolce sulla gratella. Si possono involgere le fette in lardo o carnesecca tagliata sottile, o in rete di maiale e prima di metterle nel cartoccio, condirle con fettine di tartufi ecc.
in lardo o carnesecca tagliata sottile, o in rete di maiale e prima di metterle nel cartoccio, condirle con fettine di tartufi ecc.
Prendete del pane da zuppa, o tagliate a dadi pane raffermo ed asciugato al forno. Versatevi sopra un po' di latte ed un uovo intero sbattuto. Fate a parte un battutino di cipolla, prezzemolo, timo e maggiorana e rosolatelo con 50 o 60 gr. di midolla di bue, sciolta a bagno-maria, soffritta e passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch'essi allo staccio. Mescolate tutti questi ingredienti con un paio di cucchiai di pangrattato, sale, odore di noce moscata od altro aroma che preferiate. Impastate il tutto e fatene gnocchi cui unirete un po' di farina nel timore che si spappolino alla cottura. Ad ogni modo nel cuocerli in brodo leggiero, provate prima con un gnocchetto per vedere se assoda e resta consistente. In dieci minuti circa i gnocchi saranno al punto e potete servirli nel brodo di cottura se vi rimane chiaro, o levarli e condirli come le altre paste asciutte.
passata pel colabrodo. A parte ancora tritate e pestate nel mortaio gli avanzi non risecchiti di 300 gr. di fegato di vitello o di maiale e passateli anch
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezzemolo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce.
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete internamente imburrato e cosparso di pangrattato e fate cuocere a forno moderato.
Pestate gli avanzi ben ripuliti del fegato che può esser anche di maiale, o metà per qualità. Unitevi metà del suo peso di balsamella, cinque rossi e
I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli, spremerli se sono ancora inzuppati di brodo e friggerli in pezzi involti in farina, indi in uovo sbattuto e finalmente in pangrattato, servendoli con salsa piccante. Lo stesso dicasi dei piedi e zampetti di maiale.
piccante. Lo stesso dicasi dei piedi e zampetti di maiale.
Passate parecchie volte nel tritacarne 500 gr. di castrato e 500 di vitello cotti arrosto, con 5 acciughe pulite e senza spine, un mazzetto d'erbe odorose, due cipolline già rosolate nel burro, 60 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e spremuta, sale se ne occorre, pepe, una presa di noce moscata o di macis, tre uova frullate con un cucchiaio o due di panna e uno di sugo di limone. Con questo composto fate il polpettone come un salame ed involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e pilottatelo col suo sugo. In Amburgo, o da quelle parti, insaporiscono con un po' di birra, ma che non sia amara.
involgetelo nella rete di maiale in modo che non possa aprirsi e mettetelo in una teglia ovale con alcuni pezzetti di burro. Bagnatelo con brodo e
Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui !
animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo) tritissimi, sale, pepe, odore di noce moscata, fatene tanti salamini o canettoni lunghi e grossi come un dito o meno, involgete nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto
Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella, bagnando, ma poco, con aceto. Fate ridurre e aggiungete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bollir molto per non seccare la vivanda e servite con salsa di pomidoro.
Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella
Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e pepe quanto ne bisogna secondo gli avanzi sono più o meno salati, e se non vi dispiace, l'odore dell'aglio pestato e delle erbe odorose. Impastate il composto con panna quanto basta perchè non si sbricioli, fatene tante salsiccette grosse e lunghe come un dito, involgetele nel burro sciolto e poi nella farina e rosolatele in un tegame nello strutto dove avrete prima fritto e poi gettato una mezza cipolla, badando che non si rompano nel voltarle; e servitele con un contorno di verdure o di patate che in questo caso è indispensabile.
Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e secchi. Mettiamo 500 gr. per ciascun avanzo. Unite un poco di lardo (strutto) 5 o 6 acciughe pulite e spinate, due cucchiai di erbe odorose, 2 tartufi, mezzo spicchio d'aglio trito con sale, 2 cipolle rosolate nel burro, e mescolate al fuoco con 50 gr. di midollo di pane inzuppato nel brodo e nel latte e spremuto, più un pizzico di pepe, odore di noce moscata e due uova intere. Intridete bene questo composto, fatene come un salame che involgerete nella rete di maiale, dando qua e là qualche punto perchè non si scomponga e cuocete per un'ora o più, a seconda del volume in un tegame nel burro, bagnandolo o pilotandolo col suo intinto e poca acqua fresca, a cucchiaini.
Passate dalla macchina tritacarne, o tritate minutamente colla lunetta, avanzi di maiale e di vitello insieme che non siano troppo prosciugati e
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne le ossa senza romperne la pelle e gli integumenti. Fate allora un ripieno ben trito di carne di maiale cotta arrosto, prosciutto, midollo di bue, scalogno trito, pane bagnato nel brodo e alquanto strizzato, passate il tutto per staccio e impastate con tartufi a fettine e sale se occorre e pepe. Con questo impasto, riempite il vuoto lasciato dalle ossa, involtate i peducci nella rete di maiale, fateli rosolare un pochino nel burro, rivoltateli nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e cuoceteli per poco sulla graticola a fuoco ardente.
Se vi rimanessero per caso dei piedi di maiale interi e già lessati, adoperate tutta la vostra industria e un coltellino fino e tagliente per levarne
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il
In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del trecento, chiama dolcia il sangue di porco. Ma ecco la ricetta francese.
In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che otterrete con un frammento robusto di vetro, 120 gr. di pinoli, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben triti, 300 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso, si trovano bene con altri chicchi d'uva fresca.
al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di
Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di impanatura, o cotti in graticola, come cotolette di vitello, piedi di maiale, ecc.
impanatura, o cotti in graticola, come cotolette di vitello, piedi di maiale, ecc.
Scarnite bene gli avanzi e tritateli minutamente con lardo, lingua, parmigiano, tuorlo d'uovo, e, potendo, qualche tartufo. Tagliate a quadretti una rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.
rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non
Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete questo passato in un vaso con tre rossi d'uovo e lavorate il tutto con un quarto di litro di panna sciolta versata a poco a poco. Sentite come va di sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal rovescio di una grattugia a fori non troppo larghi nel brodo bollente. Fate bollire circa dieci minuti.
Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete
Tagliate in filetti sottilissimi gli avanzi di un pollo arrostito, avanzi di funghi stati in umido e un poco di tartufi se ne avete e mescolate il tutto con sugo o Liebig sciolto, ma addensato con farina o meglio fecola di patate, in modo che il tutto sia ben sodo. Fatene tante parti uguali come un piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco mettete un bel pezzo di burro e mettetene anche un fiocchetto sopra ogni chramouski che sia come inverniciato, disponete i pezzi uno a lato dell'altro, passate al forno finchè abbiano preso un bel color dorato e serviteli nel vassoio accompagnati da una salsa di vostro gusto.
piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco
Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare perchè questo pasticcio è migliore freddo che caldo.
buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po
Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un
« Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello arrostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si passerà per setaccio e fatta salsa, condita di spezie si servirà calda. (Non è poi tanta strana. Ci si potrebbero far scaldare avanzi di arrosto. Possono servire arnioni di maiale, ecc.)
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta, braciole, salsiccia private del budello ecc. Pesate e mettete un kilogr. e mezzo di carne per uno di krauti in una teglia e scaldate bene, aggiungendo in fine un rosso molto carico (300 gr. di burro per 200 di farina soffritti fino al rosso). Pestate la carne nel mortaio riducendola in pappa e tritate i krauti a parte. Fate una polenta cotta col latte e rivestitene con un cucchiaio l'interno di uno stampo preventivamente unto. Spalmate la polenta col passato di carne ed empite il vuoto di mezzo coi krauti. Versateci sopra un buon sugo, o brodo, o estratto di carne diluito, coprite la bocca dello stampo con uno strato di polenta, spargeteci qualche fiocchetto di burro e passate al forno.
Se vi rimangono dei krauti (sauerkraut, cavoli acidi) ma ottenuti colla fermentazione, non coll'aceto, abbiate anche della carne di maiale rimasta
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un cucchiaino di farina ed erbette saporite. Aggiungete un bicchiere di buon vino rosso e fate bollire finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro, aromatizzando a vostro gusto.
finchè il vino sia cotto. Allora buttate giù i fagioli e serviteli con fettine di lardone, cotica di maiale cotta e cipolline arrostite nel burro
Mettete in padella con un po' di lardo, alcuni rocchi di salsiccia. Cotti che siano, levateli e nell'intinto rimasto gettate gli avanzi di carne arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo sopra un passato (purée) a vostro gusto, con le salsiccie per contorno.
arrostita che avete, manzo, vitello, castrato, maiale, pollame ecc. in pezzetti, con qualche fetta di prosciutto. Quando tutto è insaporito, servitelo
È un piatto inglese (sweet meat) che non so se vi piacerà. Occorrono avanzi di carne nera (manzo, castrato, maiale, caccia ecc.) e si triturano ben fini. Si impastano con uva passa senza semi e conserva di ribes, lamponi od altra a vostro gusto. Legate con un uovo, drogate generosamente e stendete l'impasto sopra un foglio di pasta sfogliata che ricoprirete con un altro simile, dorando con uovo il foglio superiore. Cuocete a fuoco abbastanza vivace.
È un piatto inglese (sweet meat) che non so se vi piacerà. Occorrono avanzi di carne nera (manzo, castrato, maiale, caccia ecc.) e si triturano ben
Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore nell'acqua e per altrettante nel latte. Pestatele con uno spicchio d'aglio e due cipollette trite. Passate per staccio e unite 50 gr. di burro, un cucchiaio di erbe fine ben trite ed odore di noce moscata, e mettete al fuoco rimescolando come per farne una crema, aggiungendo poi 50 gr. di mollica di pane e 50 gr. di carne di maiale arrostita e avanzata, con un paio d'uova. Servitevene come ripieno.
di pane e 50 gr. di carne di maiale arrostita e avanzata, con un paio d'uova. Servitevene come ripieno.
Molti ne sono messi qua e là per questo libro e qui se ne pongono alcuni altri che possono servire per ravioli, pasticci sformati ecc. Si noti che se gli avanzi sono di carni diverse, nulla di meglio. Si disossano, si puliscono dai tendini e dalle pelletiche e dal grassume eccessivo, si tritano colla lunetta o meglio si passano parecchie volte dalla macchinetta tritacarne, si impastano, secondo la vivanda richiede, con uova, balsamella ecc., poi si rosolano nel burro, aggiungendo un paio di bicchierini di Marsala, un cucchiaio di capperi triti e si asciuga il tutto un pochino al fuoco. La carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire pasticci o piccole terrine. Gli avanzi di pesce di polpa bianca si passano allo staccio e si aggiunge loro una quantità uguale di mollica di pane bagnata nel vino, o di balsamella con tre rossi d'uova sode, odore di tartufi e di spezie e di buccia di limone. Amalgamate nel burro e servitevene.
carne di maiale arrostita (arista ecc.) si trita con la metà del suo peso di lardone, sale, pepe, un pizzico di spezie e alcuni tartufi. Serve a riempire
Tagliate in dadi avanzi di animelle e tritate resti di pollo, di palato di manzo, di fegatini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso tagliato a dadi e scottate tutto nel burro con un pizzico di farina e pochissimo brodo, per non allungare troppo questa pasta. Legate con due o tre uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di limone, lasciate raffreddare sul tagliere e fatene tanti salsicciotti che involgerete nella rete di maiale. Cuocete sulla graticola e servite caldo.
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate di farina e lasciate prender colore. Bagnate allora con buon vino nero e aggiungete timo, alloro, pepe, sale, alcuni chiodi di garofano, erbe odorose e noce moscata. Lasciate cuocere due ore ed aggiungete poi parecchi funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida con un po' d'aceto. Aggiungete un cucchiaino da caffè di estratto Liebig e dopo mezz'ora buttate giù il lesso intero a bollire un'altra mezz'ora e servite caldo. Come vedete dal tempo della cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
Soffriggete alcune carote tagliate in dischi sottili, due cipolle, due spicchi d'aglio, ed uno scalogno in distrutto (grasso di maiale), spolverate
Tritate manzo lessato, cotenne di maiale già cotte, carne di salsiccia e mescolate con parmigiano grattugiato, uova sbattute, odore di noce moscata e uno spicchio d'aglio tritato. Avrete un cavolo cotto e rimasto e una rete di maiale che stenderete nel fondo di una teglia di orli alti. Sulla rete fate uno strato di foglie di cavolo che coprirete col composto sopra al quale farete un altro strato di foglie che seminerete di fiocchetti di burro e formaggio grattato. Mettete al forno per 15 o 20 minuti, levate e lasciate diventar tiepido. Rovesciate sopra un piatto a proposito, levate la rete che può servirvi per altro e rovesciate di nuovo in un altro piatto, colla faccia crostata di sopra.
Tritate manzo lessato, cotenne di maiale già cotte, carne di salsiccia e mescolate con parmigiano grattugiato, uova sbattute, odore di noce moscata e
Accademia della crusca