Con un chilogrammo di corata di maiale si fanno sei buonissime zuppe non solamente appetitose, ma così sostanziose da bastare esse sole a satollare lo stomaco a sei persone. Prendete dunque un chilo di corata di maiale mista, cioè che nel peso vi entri un poco di tutto; polmone, fegato, rognone, milza ecc., tagliate tutto ciò in pezzetti della grossezza di un cecio cotto.
Con un chilogrammo di corata di maiale si fanno sei buonissime zuppe non solamente appetitose, ma così sostanziose da bastare esse sole a satollare
Alcuni amano di mischiare nel minestrone delle piccole cotenne di maiale, ben raschiate e prolessate nell'acqua per farle poi finir di cuocere nel minestrone.
Alcuni amano di mischiare nel minestrone delle piccole cotenne di maiale, ben raschiate e prolessate nell'acqua per farle poi finir di cuocere nel
Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri ingredienti e mescolate bene.
Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri
Raschiate 150 gr. di cotenne fresche di maiale, e mettetele a bollire: appena alzeranno il bollore, gettate via l'acqua, raschiatele un'altra volta, tagliatele e ponetele nuovamente a bollire in acqua pulita. Ciò fatto prendete 50 gr. di prosciutto grasso e magro, fatene un pesto ben battuto insieme ad uno o due spicchi d'aglio mettetelo in una casseruola od una pignatta bassa, mondate bene una pianta di broccolo, tagliuzzatela in piccoli pezzi e mettetela in acqua.
Raschiate 150 gr. di cotenne fresche di maiale, e mettetele a bollire: appena alzeranno il bollore, gettate via l'acqua, raschiatele un'altra volta
Fate bollire, poi aggiungete un sedano e 2 piante di scarola lavate e tagliuzzate, e qualche costarella di maiale. Volendo, invece di queste si possono mettere dei pezzi qualunque di maiale, ad anche delle buone salsiccie.
Fate bollire, poi aggiungete un sedano e 2 piante di scarola lavate e tagliuzzate, e qualche costarella di maiale. Volendo, invece di queste si
Poi la taglierete in tanti pezzetti ed in forma di mostaccioli, i quali collecherete su una tortiera o su un piatto di rame unto di burro, mettendo ad ogni strato del formaggio e del burro liquefatto. Metteteli poi nel forno, fategli prendere un bel color d'oro ed al momento di mangiarli versateci su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si possono aggiungere anche dei pezzi di funghi, o anche delle fettine di tartufi neri.
su del buon sugo d'umido e dei pezzi di salciccia, cotta, oppure delle fettine di lombelli di maiale, cotti al momento in padellino. Volendo si
Intanto preparerete nel modo consueto un sugo d'umido composto di un buon battuto ben profumato; di due salsiccie senza budello, di 200 gr. di polpa di maiale e di abbondanti funghi; quando sarà ben tirato e cotto, taglierete in piccoli pezzi a somiglianza di regagli lasciandolo in disparte fuori del sugo. Preparate un ettog. di muzzarella tagliandola in fette e condite con sale e pepe.
di maiale e di abbondanti funghi; quando sarà ben tirato e cotto, taglierete in piccoli pezzi a somiglianza di regagli lasciandolo in disparte fuori
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si deve triturare finissimamente sotto il coltello.
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del
Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, del prezzemolo, un paio di pizzichi di persa (maggiorana), sale e pepe.
Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo
Un coscio di un paio di Kg. di castrato ben nutrito, lo si metta entro adatta casseruola con un decilitro d'olio d'olivo, 150 gr. di ventresca di maiale tagliata in fette sottili, una piccola cipolla, e un pezzo di sedano e due radiche gialle tagliate, condite con sale, pepe (piuttosto abbontante) e fate cuocere su fuoco moderato.
maiale tagliata in fette sottili, una piccola cipolla, e un pezzo di sedano e due radiche gialle tagliate, condite con sale, pepe (piuttosto abbontante
Costarelle o spuntature di maiale gr. 300, cotenne gr. 100, 2 belle salsiccie grosse di quelle cosidette «a pezzi», un zampetto spaccato in parecchi pezzi, un bel sedano, 3 o 4 radiche gialle, 2 cipolle mezzane tagliate in grossi dadi, 40 gr. di grasso di prosciutto pestato insieme ad uno spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo, ed un bel cavolo cappuccio, bello grosso. Dopo aver ben raschiato le cotenne (tagliate in pezzi) e lo zampetto, poneteli a bollire (1) per circa un'ora.
Costarelle o spuntature di maiale gr. 300, cotenne gr. 100, 2 belle salsiccie grosse di quelle cosidette «a pezzi», un zampetto spaccato in parecchi
Coloro che diffidano (e spesso non a torto), di comprare della carne cosidetta insaccata, potranno confezionare degli eccellenti coteghini con la seguente formula: Mondate della carne di maiale tolta nelle parti più sanguigne come il collo, le fracoste ecc„ togliendone i nervi e le ossa, e formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben finissimi tutti questi ingredienti riuniti, poneteli poi in una catina e mischiategli 130 gr. di sale, 2 gr. di pepe infranto, 3 gr. di spezie (1) e 1 gr. di vaniglia.
seguente formula: Mondate della carne di maiale tolta nelle parti più sanguigne come il collo, le fracoste ecc„ togliendone i nervi e le ossa, e
e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati, 100 gr. di zucca candita e 100 gr. di cedro candito
e sempre mescolando vivamente - un litro di sangue di maiale appena sgorgato, più 250 gr. di uva Malaga, 50 gr. di pistacchi sgusciati e tagliuzzati
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale legandole quindi alle due estremità. Questi sanguinacci esigono 45 minuti di cottura, di acqua che pur essendo bollente non arrivi al bollore.
ambedue tagliuzzati - ed un pizzico di cannella. Mescolate bene, togliete la vaniglia e riempite - con un imbuto - dei budelli appositi di maiale
Dall'altra parte triturerete un pò di ramerino (alcuni preferiscono la salvia) al quale aggiungerete un pizzico di pepe, un pochino di noce moscata grattata ed un pò di sale, spolverizzate tutto ciò sul pezzo di maiale in modo che lo assorba tutto, legate con spago e fate arrostire al forno di campagna o in casseruola.
grattata ed un pò di sale, spolverizzate tutto ciò sul pezzo di maiale in modo che lo assorba tutto, legate con spago e fate arrostire al forno di
Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata
Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo aggiungete due ramaioli di salsa di pomodoro.
Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo
Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si tagliano in dadoni.
Allorquando la polpa si distacca facilmente dalle ossa, si sgrondano i pezzi di maiale e le cotenne, e così bollenti si privano delle ossa e si
Quando questa salamoia sarà fredda, ponetela in una insalatiera od una catinella insieme alla testa di maiale. Dopo 4 o 5 giorni, lavatela in acqua fresca e fatela lessare in una casseruola con acqua, pochissimo sale, una foglia di lauro, un ramoscello di timo ed alcuni chicchi di pepe.
Quando questa salamoia sarà fredda, ponetela in una insalatiera od una catinella insieme alla testa di maiale. Dopo 4 o 5 giorni, lavatela in acqua
Tagliate come d'uso dei pezzi di fegato di maiale di 20 o 30 gr. l'uno, strofinateli bene nel pane grattato, avvolgeteli ciascuno in un pezzo di rete di maiale, ed infilzateli in uno spiedo, alternandoli fra un fegatello e l'altro con una mezza foglia di lauro, fateli arrostire e serviteli subito accompagnati da spicchi di limone.
Tagliate come d'uso dei pezzi di fegato di maiale di 20 o 30 gr. l'uno, strofinateli bene nel pane grattato, avvolgeteli ciascuno in un pezzo di rete
Si pongono le banane sgusciate e tagliate in due per lungo in un piatto concavo cospargendole di zucchero fino, poche goccie di limone, un pò di raschiatura di arancia ed un poco di rhum. Queste essenze comunicano al frutto un gradevole profumo. Dopo qualche ora che sono state cesi preparate si asciugano con un pannolino e si passano mano a mano nella pastella. Indi si gettano in una padella, dove avrete messo abbondante grasso di maiale o dell'olio. Friggetele moderatamente, e servendole a tavola spolverizzatele di zucchero al velo profumato a piacere.
asciugano con un pannolino e si passano mano a mano nella pastella. Indi si gettano in una padella, dove avrete messo abbondante grasso di maiale o dell
Accademia della crusca