Questa salsa è si può dire « classica », originaria dell'Anjou, dove rappresenta un vero vanto della cucina locale. Si dice che solo le cuoche di quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in bianco. Tritate un po' di cipollina e una manciata di foglie di prezzemolo, metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere d'aceto e lasciate che il liquido si riduca fino ad un terzo del suo volume. Ritirate la casseruolina sull'angolo del fornello dopo aver passato l'aceto a traverso un setaccio, e cominciate ad aggiungere un pezzettino di burro, mescolando sempre e aggiungendo via via altro burro, fino a che la salsa è pronta. La salsa deve essere bianca e cremosa, soffice e leggera. Alla fine unite sale e pepe. Bisogna fare attenzione che il calore non sia troppo forte, altrimenti il burro diventa liquido e perde la sua consistenza di crema, quella consistenza che è la caratteristica di questa salsa.
quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in
Accademia della crusca