23. Riso Mecca. — Cuocete del riso prima nell'acqua poi nel latte unendovi anche un pezzetto di vaniglia che poi leverete. Mettete intanto in molle nel rhum con molto zucchero e un po' di vino secco 2 manate d'uva sultana, 2 manate di cedro a dadolini, una manata di datteri a filetti e una di mandorle tagliate a filetti ; unite al riso alcuni cucchiai di panna montata, collocatelo in una scodella d'argento o di maiolica resistente al forno, alternandolo a strati colle frutta sopraindicate, copritelo con una schiuma di 4 albumi a neve e 4 cucchiai di zucchero fino. Collocate il riso al forno a ciò prenda un po' di colore.
mandorle tagliate a filetti ; unite al riso alcuni cucchiai di panna montata, collocatelo in una scodella d'argento o di maiolica resistente al forno
50. Piatto di frutta colla schiuma. — Cuocete delle frutta con zucchero e acqua finchè sono ridotte come una densa marmellata. Aggiungetevi delle mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell'uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di maiolica resistente al forno, formatevi sopra un quadrato regolare di marmellata alto circa 4 cent., copritelo con un composto d'albume sbattuto e zucchero (per ogni albume a neve un cucchiaio abbondante di zucchero), cospargete questa schiuma di mandorle trite o a filetti e collocatela alcuni minuti a forno moderato. Quando ha preso un bel color d'oro servitela subito.
mandorle mondate intere e, se sono mele o pere, dell'uva sultana, del cedro, dei pinoli a piacere. Prendete un piatto di maiolica resistente al forno
Accademia della crusca