Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo averle agitate s'imbandiscono subito. Egualmente si preparano le patate all'acciughe; levando a queste le spine e tritandole bene si sostituiscono alla cipolla.
Uso francese (à la maitre d'hôtel). Si mette nel burro fumante della cipolla e prezzemolo triti, sale, pepe e le patate lesse tagliate a fette; dopo
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all'estragone o d'altre erbe, oppure una salsa ai funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d'hôtel (pag. 141).
Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
. 163), code di gamberi, funghi ripieni ecc, e si serve con una salsa al burro à la maitre d'hotel (pag. 141) in una salsiera a parte.
Accademia della crusca