1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.
segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere
Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e mediante la fecola di patate, può servire molto opportunamente la fig. 24 che rappresenta appunto i granuli di amido speciali a quelle farine, veduti al microscopio sotto un ingrandimento di 300 d.
Per agevolare il riconoscimento al microscopio delle falsificazioni ora discorse del pane mediante le farine di maiz, di riso, di leguminose, e
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni caso poi l'osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento.
Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore speciale; se con farina di maiz, la
con farina di segala, quando è viscoso, nerastro, senza omogeneità, disgregabile facilmente, di difficile essiccazione; con farina d'orzo, quando è secco, di color bruno-rossastro e quasi in filamenti vermicolari o spirali; con farina d'avena, quando è giallo-nerastro, niente elastico, disgregabile, leggermente aromatico e sparso di punti bianchi; con farina di maiz, quando è di colore giallastro pronunziato, viscoso, non serrato, non estensibile od almeno poco; con farina di grano saraceno (o grano nero o fraina) quando è omogeneo, ma grigio-nero che diviene nero-cupo con l'essiccazione; con farina di leguminose (vecce, fave, fagiuoli, ecc.), qualora sia senza legame nè elasticità alcuna, estremamente diviso, non cedente alla pressione, di odore speciale.
, leggermente aromatico e sparso di punti bianchi; con farina di maiz, quando è di colore giallastro pronunziato, viscoso, non serrato, non
1° Maiz. - Granuli poliedrici regolari, a facce esagonali. Ilo stellato. Grandezza media 0mm,015-0mm,030 (fig. 24, IV). A luce polarizzata sono attraversati da una croce nera o molto scura, le di cui branche si allargano verso la circonferenza formando quattro angoli brillanti. Il fenomeno persiste anche a luce viva.
1° Maiz. - Granuli poliedrici regolari, a facce esagonali. Ilo stellato. Grandezza media 0mm,015-0mm,030 (fig. 24, IV). A luce polarizzata sono
24. — Sua composizione e suoi caratteri fisico-organolettici. La farina di granturco, di formentone, o di melica che voglia dirsi, è un'ottima derrata di sostituzione, ammessa nelle razioni del soldato italiano, sia per far fronte alla eventuale mancanza di pane, costituendone la così detta polenta, sia per sopperire al difetto della pasta da minestra e del riso, somministrandola sotto forma di farinata. La farina di granturco, come derivato diretto del maiz, ripete la composizione elementare di questo cereale, e può dirsi un buon alimento, non scarseggiando nè di sostanze azotate, nè di sostanze amilacee, ed essendo fra le farine de' cereali la grassa per eccellenza. Difatto 100 parti di essa contengono:
diretto del maiz, ripete la composizione elementare di questo cereale, e può dirsi un buon alimento, non scarseggiando nè di sostanze azotate, nè di
Una buona farina di granturco deve essere bene asciutta, non agglomerarsi se stretta fra le mani, non avere odore spiacevole di agro. Gli intendenti dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma caratteristico odore di polenta. Di più la farina di melica non deve presentare macchie nere o verdastre, che possono farla sospettare alterata per quelle muffe stesse che invadono il granturco e delle quali sarà parola più sotto.
dicono che la buona farina di granturco, più anche degli stessi granelli del maiz, riscaldata per stropicciamento fra le palme, emette un leggero, ma
25. — Alterazioni e falsificazioni. Se la farina di granturco, convenientemente ridotta in polenta o farinata, può riuscire un alimento efficace e gradito al soldato, per certe speciali alterazioni cui può andar soggetta, può diventare sgradevole e dannosa non solo, ma anche addirittura venefica. Tutti sanno oramai come la produzione della pellagra, di questa tremenda malattia che affligge una gran parte dell'Italia continentale, sia oggi ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai troppa la diligenza che si impiegherà per avvertirne le possibili alterazioni.
ritenuta dai più in stretta dipendenza dell'uso del maiz alterato. Per conse-guenza, nell'incettare farina di granturco per uso militare, non sarà mai
Noto legume annuale. Quello detto campestre nasce spontaneamente in alcune parti d'Italia e di Germania. Ma il sativum è quello coltivato negli orti. Avvene molte varietà. Il nano (P. humile) primaticcio olandese da noi detto anche quarantin. Il quadrato (P. quadratum) o reale bianco e verde. L'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama terreno leggero, sostanzioso, lavorato e soleggiato; non vuol essere riseminato nel medesimo luogo. Si fa seccare e si conserva per l'inverno. La varietà verde, in Francia è coltivata su larga scala. In Inghilterra si coltiva il pisello per alimentare le pecore nell'inverno. Vuolsi che il nome di pisello l'abbia da Pisa, antichissima città del Peloponneso, da dove sembra venuto in Italia, come vennero alcuni abitanti di quella Pisa a fabbricare la nostra sull'Arno, che pure battezzarono Pisa, teste Strabone. Altri lo vuole dal nome originario del legume in lingua celtica, o dal vocabolo greco, che significa cadere. Il nostro nome di erbion pare sia un corrotto dell'Arneja spagnuolo o un prolungamento dell'erbse tedesco. Il pisello fu sempre ritenuto uno dei più graziosi legumi. La storia ci tramanda che aveva l'onore delle tavole reali. Gli autori greci e latini ne parlarono tutti con vera benevolenza, i più maldicenti lo accusano di flattulenze. Perfino l'austerissimo Eupolim, forse il più antico commediografo greco, ne fa menzione onorata. L'imperatore Tito ne andava matto. I medici non potendone dir male, come al loro solito, lasciano però scappare qualche bieca osservazione. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire sospiri et inducono strane meditationi. » Con sua bona pace, il pisello è l'ottimo fra i legumi, digeribile, saporito, nutriente. I freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, questi alquanto flattulenti, bisogna lasciarli macerare nell'aqua. Si mangiano anche crudi lorchè sono freschi e tenerelli. Si cucinano in diversi modi : colle minestre, colle carni, nei manicaretti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra usata principalmente dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Transtevere alla Maestà Cesarea di Carlo V, Imperatore. Era giorno quadragesimale « et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate.... et dopo vari servi i ; » furono portati « piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la scorda conditi libre 6 in 3 piatti. » Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale Papa Pio V dice: « Peritissimi magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale
Accademia della crusca