In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti di questo stesso capitolo).
In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti
Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla sera; èpreso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite una salsa agro-dolce od anche una salsa verde, oppure una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 31), levate dalla brasura il pezzo di majale, ponetelo sopra d'un piatto e versatagli sopra una di queste salse, guarnitelo o di crostoni o di fette di limone, od altra guarnizione di bietole cotte a piacere.
2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla roberta e alla salsa reale (veg. il cap. 19).
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino bianco, una quarta d'olio fino, molto sale e pepe, drogheria, due o tre limoni scorzati e tagliati a fette, verdura assortita, ossia cipolle, sellero e carottole tagliate a fette, poco presemolo intero, varie foglie d'alloro, varie erbe aromatiche e lasciate il tutto nella detta infusione se in estate tre giorni, nell'inverno otto, tutti i giorni voltatelo, dopo mettetelo in una brasura semplice, unitevi una mazzetta di bulla di fieno e versate disopra la sua marinatura passata al sedaccio, unendovi un mezzo di vino forestiero, mettetelo a cuocere a fuoco lento, cotto levategli parte della sua cottura e sgrassatelo, passatela al sedaccio, fatelo ristringere al fuoco al punto di salsa, montate sopra il piatto il majale e versategli sopra la salsa e servitelo con crostoni.
4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino
5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo limone e crostoni.
5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico come avete praticato al numero antecedente.
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico
20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle cotelette di majale.
19. Il tasso volendolo cucinare conviene metterlo in infusione, come si è indicato al n. 17 di questo capitolo parlando del cinghiale alla porcetta, ed il majale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
, ed il majale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo 13 n. 1.
11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti, tagliateli come la lepre. Ponete il tutto in un recipiente, e lasciate in infusione per quattro giorni unendo sale, pepe, droghe fine, ed un mezzo di vino malaga e mischiate il tutto. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò, poco olio, poco butirro, fatelo passare al fuoco, indi unite il composto prendete una cassarola, copritela di fette di lardo, e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello, questo copritelo con una rete di vitello o una gradisella di majale, empitelo poi col composto premendolo bene, e ricopritelo con fette di vitello ed un suolo di lardo. Fatelo cuocere al forno per tre ore, od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima, e pulitelo dalle fette di lardo e vitello, copritelo di butirro lavorato a piacere come più vi aggrada, mettetelo sopra una salvietta e servitelo.
15. Pulite una lepre, disossatela, tagliatela a dadi della grossezza d'una noce. Prendete una libbra di panzetta fresca di majale e due lombretti
18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa, e due piedi di majale che stiano a galla, unite un poco di stregone, cotto disossate il tutto e dopo tagliate a fette indi a filetti la carne de' piedi e della testa, purgate con chiari d' uova la cottura, distendete sopra un tavolo una salvietta e ponete un pezzo per sorta del majale ed ogni tratto ponete dei pignoli puliti, poco canella fina in polvere, poco noce moscata, e poco della sua geladina unendovi i pezzi suddetti mischiati grassi e magri e colla stessa salvietta rotolati in forma di galantina e legatela stretta. Ponetela in un recipiente col rimanente della sua geladina, lasciateveli sino alla mattina susseguente e poi levate la galantina, e dopo d'averle levata la salvietta montatela con guarnzione di butirro a piacere: si serve anche senza geladina e se piace fate quella indicata al n. 30 la quale si fa nell'inverno.
18. Fate cuocere in acqua e sale mezza testa, e due piedi di majale che stiano a galla, unite un poco di stregone, cotto disossate il tutto e dopo
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e tagliatela a fette, conditela con olio, sugo di limone, sale, pepe e poco presemolo tridato fino e poco basilico, allestite questo per tempo affine si incorpori, e prenda il suo sapore, indi versatela sopra un piatto, guarnitela di creste di limone e servitela cogli amolini.
37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e
21. Ponete in infusione con un bicchiere d'acqua ed un altro di aceto, poco timo, poco basilico, due foglie di lauro, poca salvia, molte spighe d'aglio rotto, poco coriandoli pesti, poco ginepro, sale, pepe, garofani e noce moscata, due cipolle tagliate a fette, tre o quattro rami di presemolo, due rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni: levato il majale e ponetelo allo spiede, passate la sua marinatura al sedaccio, unitavi un pezzo di butirro, ed una quarta di olio fino, mettetelo nella leccarda e bagnale il majale, sino a che è cotto, servitelo anche con salsa alla peverada o reale (capitolo 19 n. 31).
rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
19. Levate la cotiga dell'arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele gratinare alla graticola a fuoco dolce, servitele con salsa sotto alla reale, o gremolata o alla peverada, guarnendole con creste di pane.
20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.
26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà
16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di majale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di panera, tre zaine di sangue di majale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi d'uova, poca uvetta e pignoli ed incorporate il tutto. Tenete pronto le budelle dette di bodino, empiteli, sbiancateli e divideteli. Al momento che dovrete servirvene li farete cuocere per un quarto d'ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, ossia li potrete far riscaldare sopra una tortura con sotto un foglio di carta unta di butirro, o al forno dolce, o alla bornice, voltateli e serviteli sopra una salvietta.
16. Tridate oncie quattordici di grassa fresca di majale, fatela liquefare in una cassarola mezzana, unite a questa grassa liquefatta un mezzo di
15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro, cotte passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido, unitevi oncie dodici di grasso fresco di majale ben tridato, ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca spezieria il tutto meschiato con una quarta di formaggio di grana grattugiato, empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma, e legateli con reffe, fateli imbianchire all'acqua bollente, dopo un quarto d' ora levateli e poneteli sopra d'una salvietta, dopo d'averli lasciati venir freddi distaccateli, li farete cuocere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli.
di lauro, cotte passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia
17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di trifole, poco sale, pepe, spezieria, il tutto incorporatelo bene: prendete della gradisella di majale, stendetela con acqua tiepida e tagliatela a pezzi della grandezza di un palmo della mano, sopra ogni pezzo di questa gradisella mettete tanto come un uovo di questo composto, involgetelo nella detta gradisella, e infarinatela; abbiate pronta una tortiera o plafon-sauté con butirro purgato, fateli friggere al momento, e mettetevi una spolverizzata di salvia, e servitele.
17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di
24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.
salsiera, cotelette di majale o cotelette di vitello alla graticola.
30. Fate prender il colore d'oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e servitevene sotto gli arrosti di majale.
38. Fate una pestata di lardo, ponetela in una cassarola con aglio ed unitevi poco fenocchio, fatelo tostare un poco, bagnatelo con vino bianco e poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e sotto gli entrée di agnello.
poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con brasura di vitello o di majale, fate il tutto bollire assieme, passatela al sedaccio e servitevene sopra il vitello cotto in brasura majale.
brasura di vitello o di majale, fate il tutto bollire assieme, passatela al sedaccio e servitevene sopra il vitello cotto in brasura majale.
38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell'acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pellesina, ed intiere mettetele in un coulì o buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o arrosti di majale, o manzo ristretto.
Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo, di cappone, ed altro.
Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro, basilico, fenocchio, maggiorana, poca erba di menta, stregone, salvia e coriandro, chimo, aglio e ginepro il tutto tridato, indi unitevi poco sale, pepe, molta noce moscata e drogheria, unitevi un boccale di aceto forte ed un boccale d'acqua, ponetevi delle scorze di noce in sale, ossia melò di noci (capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con salsa di cornetti (capitolo 19 n. 49). Se è cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiede, bagnatelo con sugo della marinatura, unendovi poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
9. Prendete un pezzo di majale o un piccolo cignale ben pulito, marinatelo con cipolle, carottole e sellero il tutto tagliato, poco timo, lauro
22. Prendete delle noci verdi appena levate dalla pianta, pelateli e la corteccia tagliate a prezzi, fatela imbianchire in acqua bollente per pochi bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.
carta pecora e servitevene per il cignale o per il majale.
26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz'oncia di drogheria, mezz'oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insaccatelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene cotto.
26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
28. Una libbra di grassa di majale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratug-giato, mezz'oncia sale, mezz'oncia drogheria e poco pepe rotto, impastate il tutto, se è d'inverno ponetevi un mezzo bicchiere d'acqua bollente sbattendolo bene, ed insaccatelo nel badello come sopra.
28. Una libbra di grassa di majale sotto la tettina e pestatela fina, unitevi una quarta di formaggio gratug-giato, mezz'oncia sale, mezz'oncia
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed imbianchite delle pic-cole cipolle, fate cuocere il tutto insieme con brodo, mettendovi sotto e sopra delle fette di lardo, un mazzetto guernito di erbe fine, cotte fatele sgocciolare, disgrassatele e ristringetele, unite un cucchiajo di coulì e sostanza, e servitele.
47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed
70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e metà vino bianco, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
quarto d'ora e pelate, aggiungete quattro once di ventresca di majale tagliata in fette, un mazzetto guernito, un pugno di farina, unite metà brodo e
70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i piccioni.
, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella
Accademia della crusca