Cotenne di majale in salsa piccante. — Sboglientate e pulite i zampucci e le cotenne, in alessateli con acqua o meglio brodo, una cipolla, quattro chiovi di garofano, uno spicco d'aglio, sale e pepe. Quando siano cotti serviteli guerniti di prezzemolo. I zampucci si possono servire anche freddi con salsa piccante e preferibilmente con senape.
Cotenne di majale in salsa piccante. — Sboglientate e pulite i zampucci e le cotenne, in alessateli con acqua o meglio brodo, una cipolla, quattro
Fegato di di majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e di pepe; friggete a fuoco ardente; quando sono cotte da un lato, rivoltatele e aggiungetevi un trito di cipolle e prezzemolo. Cotto, sgocciolate il burro, stemperate un piccolo cucchiaio di farina in un mezzo bicchiere di vino bianco; prima che bolla, e quando la salsa sia ben collegata, aggiungete del succo di limone e servite.
Fegato di di majale alla veronese. — Sciogliete in una tegghia un ettogramma di burro, gettatevi entro il fegato tagliato a fette asperso di sale e
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
Orecchie di majale alla cittadina. — Fate sboglientare un orecchia di majale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zuccaro
Polpette al fegato. — Tagliate a fette il fegato di majale, ravvolgete entro ogni fetta un piccolo pezzo di lardo ed un pizzico di pepe, sale e prezzemolo trito; avvolgete nella reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzateli su stecchi sottili, ponendo tra l'una e l'altra una foglia di salvia; mettetele a cuocere con burro, sale e un poco di vino. Servite caldo.
Polpette al fegato. — Tagliate a fette il fegato di majale, ravvolgete entro ogni fetta un piccolo pezzo di lardo ed un pizzico di pepe, sale e
Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccia. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un poco di trina. Fate arrostire sopra fuoco moderato.
Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi
Accademia della crusca