c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchiamente dura, sollevata dalla mollica per grandi tratti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, perchè a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione.
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal
2° I caffè possono essere alterati inoltre o per la loro derivazione da piante malate, ed allora l'odore sgradevole ed il sapore cattivissimo li svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella stiva dei bastimenti. I grani dei caffè fermentati sono bruni, rigonfi, marmorizzati, opachi, ricoperti di muffa, umidi al tatto.
svela; o per subita fermentazione in seguito a raccolta in tempi umidi e piovosi, ad incompleto essiccamento, a mala conservazione, a riscaldamento nella
Per prevenire tutte queste malattie che i vini subiscono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse cui vanno soggetti durante i trasporti, Pasteur propose, con vero successo, di elevare i vini alla temperatura di 55-60° C, per la quale tutte le vegetazioni crittogamiche che possono alterarli perirebbero. D'altro lato il riscaldamento a quella temperatura non altererebbe il vino e può preservarlo dalle malattie durante i trasporti.
Per prevenire tutte queste malattie che i vini subiscono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse
Accademia della crusca