Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro liquore amaro. In generale poi, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la zuppa quelli bianchi asciutti, come il Madera, Lacrimacristi, Capri, Sauterne, Xeres, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, nostrali che esteri, e cosi il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò, Lafitte, Medoc, ChateauMargaux, ecc.; all'arrosto lo Sciampagna spumante, il Sillery, i vini d'Orvieto, di Siracusa, isola d'Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente, dopo il caffè, si serviranno i liquori propriamente detti, ma fra quei più fini, cioè il Curaçau, l'Alkermes, il Kirschwasser, il Maraschino ed i rosolii più prelibati. Questi si possono servire anche colla pasticceria minuta.
moscati di Lunel e Frontignan, l'Alicante, le Malvasie, la Malaga, il Tokay, il Vin Santo, la Marsala e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirale diligentemente il cappone, toglietene le fette del prosciutto e mettetelo in altra casseruola: poscia passate per istaccio il suo intinto sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare ponendo il tutto nuovamente sul fuoco per alcuni minuti, in questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa od intinto, e servitelo all'istante.
serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a vostro gusto.
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l'altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due
Accademia della crusca