Ponete sul fondo di una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciuto grasso e magro; ag-giungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, perchè sfugga meno vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirate il cappone, toglietene le fette del presciutto e mettetelo in altra casseruola: poscia passate per istaccio il suo intinto, sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattugiato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare, ponendo nuovamente sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Infine ponete il cappone in un piatto contornatelo colla sua salsa od intinto, e servitelo all'istante.
serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca
Posto in un recipiente un chilogramma d'orzo di Germania, 2 di grano di frumento e 2 di grano di segale, bagnateli sino alla sua superfìcie con dell'acqua tiepida; allorquando questi si saran ben inzuppati, mescetevi 3 chilogramma e mezzo di farina di segale; formato così un pastone piuttosto molle, ponetelo in una stoviglia inverniciata, fatelo cuocere a forno allegro per 5 ore circa, poi ritiratelo e mettetelo in un mastello ben pulito, versandovi sopra 24 litri d'acqua bollente con 100 grammi di sale; mescolatelo bene, copritelo e lasciatelo intiepedire. Colate poscia il liquido dallo staccio in un altro recipiente, amalgamatevi 140 gramma di buon lievito di birra di perfetta qualità, lasciatelo riposale 8 o 10 ore circa, dopo colate la parte chiara in un altro recipiente ed unitevi 2 bottiglie di vin Marsala o Madera secco o simili. Mettetelo allora nelle bottiglie con 2 grani d'uva Malaga secca in ognuna, turatele e legatele bene collo spago, con-servandole al fresco per servirsene al bisogno.
Malaga secca in ognuna, turatele e legatele bene collo spago, con-servandole al fresco per servirsene al bisogno.
Accademia della crusca