Stendete sul fondo di una cazzaruola alcune fette di lardo sottili; accomodate sopra a queste il cappone, già pulito a dovere e fasciato con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, sale abbastanza, mezzo bicchier di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora, senza scoprire. Dopo ciò ritirate diligentemente il cappone, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di pangrattato, versatelo sul cappone e fatelo concentrare, ponendo nuovamente ogni cosa sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o più tartufi, purché sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa, e servitelo all'istante.
vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde
Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito tagliato a dadini e l'odor di vainiglia.
composto si stacchi dalla catinella, e infine unitevi 50 grammi d'uva sultanina, 30 grammi d'uva malaga cui avrete tolto i semi, 10 grammi di candito
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.
anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.
Stemperate con un bicchiere d'acqua 250 grammi di farina e salatela. Quindi mettete questo intriso in padella con olio o con burro e fatene una specie di frittata facendola assodare da ambe le parti. Allora pestatela nel mortaio con l'odore di scorza di limone e mescolatela con 6 uova, gettandovene 2 subito, e le altre 4 una alla volta, con le chiare montate a parte; lavorate molto il composto. Unitevi pure 100 grammi di uva malaga, se vi aggrada; ma in tal caso avvertite di tenerla in molle per qualche ora, e toglietele i semi. Infine friggete il composto, gettandolo a cucchiaiate nella padella mentre l'olio bolle forte, e ne otterrete delle frittelle molto soffici che prenderanno la forma di bombe.
2 subito, e le altre 4 una alla volta, con le chiare montate a parte; lavorate molto il composto. Unitevi pure 100 grammi di uva malaga, se vi
Accademia della crusca