73. Pane di latte col lievito di birra. — Procuratevi 40 gr. di buon lievito di birra fresco, mettetelo in una pentola e scioglietelo con un paio di cucchiai di latte crudo. Aggiungetevi 6 cucchiai di farina e dell'altro latte crudo, ma lievemente intiepidito, quanto basti per formare una pappina di media consistenza. Collocate la pentola in un luogo caldo, p. e. accanto al fornello ma non tanto che il lievito possa scottarsi dalla parte di sotto e perciò andare a male, e quando è quasi triplicato di volume per l'azione del calore, portatelo sulla spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di farina intiepidita, 100 gr. di zucchero e 60-80 gr. di burro, amalgamatelo col resto unendovi quella quantità di latte tiepido ma crudo che vi occorrerà per formarne un pastone compatto. Non dimenticate 2-3 buoni pizzichi di sale e, se vi piacessero, un cucchiaio d'anici ben puliti entro un tovagliolo o lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s'attacca più nè alle dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi alla forma di un lungo pane cilindrico che disporrete sulla piastra del forno unta e infarinata per lasciarvelo di nuovo fermentare in luogo caldo. Quando è gonfio e tremolante e si è bene alzato senza troppo diffondersi dalle parti, indizio di buona manipolazione, passatevi sopra una penna intinta nel latte caldo e cuocetelo un'ora a forno allegro.
sotto e perciò andare a male, e quando è quasi triplicato di volume per l'azione del calore, portatelo sulla spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di
5. Manzo in umido col burro e colle erbe. — Preparato che abbiate il manzo come sopra, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro, con due cipolle mondate e divise a metà, una carota affettata, qualche fetta di porro, di radice di sedano, un po' di prezzemolo e di maggiorana, se l'avete pronta, e rosolata bene ogni cosa, bagnate la carne, che avrete debitamente salata, con acqua fresca o con brodo aggiungendovi anche da ultimo, se vi piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
piace, la conserva di pomodoro. Due prese di pepe non faranno male all'umido, un paio di cucchiai d'aceto o un cucchiaio d'acquavite lo renderanno
Accademia della crusca