La mosca specialmente penetra nei salvavivande e nei guardaroba e depone le sue uova sulla carne fresca, che contrae in tal modo i germi della corruzione. Il mezzo migliore per porre la carne al riparo dal guasto degli insetti è di sospenderla esposta ad una corrente d'aria o in luogo assai oscuro. Se malgrado questa precauzione, si presenta pure qualche traccia di corruzione bisogna, innanzi di farla cuocere, lasciarla immersa due o tre minuti nell'acqua bollente con tre o quattro pezzi di carbone di legna.
. Se malgrado questa precauzione, si presenta pure qualche traccia di corruzione bisogna, innanzi di farla cuocere, lasciarla immersa due o tre minuti
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
Rombo. È a giusto titolo che questo pesce viene chiamato il re dei pesci marini, che alcuni autori chiamano anche fagiano d'acqua o marino, a motivo della sua carne delicata e ad un tempo saporitissima. Dovete scegliere questo pesce bianchissimo in tutta la sua dimensione, il che è indizio di somma freschezza; ben saldo di carni al tatto, e specialmente osservare che la superficie ne sia coperta di bollicelle sporgenti e rotonde, il che attesta ch'è grasso e delicato. Giratelo sul ventre e fategli una incisione trasversale di circa quattro pollici vicino alle orecchie, dal lato dove è grigiastro, levatene gl'intestini contenuti in quella parte, e levandone le branchie vuoterete interamente il pesce. Passatevi internamente un dito onde accertarsi se mai vi fosse rimasto qualche residuo. Fate una seconda incisione lungo la spina sul dosso, passate la lama del coltello fra le carni e la spina, per rialzare alquanto le carni da ogni lato e agevolarvi il modo di togliere due nodi della spina, il che comunicherà più morbidezza al pesce e gl'impedirà di rompersi nella cottura. Con un ago da spago tenete ferma la testa all'osso che tiene al gozzo. Lavatelo bene più volte; ciò fatto, strofinatelo bene con sale sul ventre e col succo di un limone. Così approntato, ponetelo entro una padella che ha un doppio fondo tutto foracchiato; gli è su questo doppio fondo che collocherete il rombo, col ventre di sopra. Gittate tre o quattro buoni pizzichi di sale nel fondo, versate acqua fresca in quantità sufficiente per cuoprire il pesce, e aggiungetevi una pinta di latte per tenerlo bianco. Ponetevi sopra alcuni fogli di carta bianca, onde impedire che la spuma, la quale si formerà durante la bollitura, si attacchi al rombo. Fatelo cuocere sopra un buon fuoco e tosto date le prime bollite; collocatelo accanto al fuoco, dove non dovrà rimanere che grillando soltanto, per due ore allo incirca secondo la sua grossezza. Del resto, se volete accertarvi s'è cotto, non avete che a premere col dito; quando cede alla pressione ne siete certi. Sgocciolatelo allora ben bene e servitelo guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le precauzioni che abbiamo indicate. Quando si voglia usare più cerimonie, si guarnisce il rombo con pesciolini argentini fritti o con fette di patate ben fritte. Servitelo con una salsa di burro con capperi o con salsa d'astachi.
guernito di prezzemolo, avvertendo di sovrapporne qualche pizzico là dove il pesce per avventura si fosse fesso, il che accade sovente malgrado tutte le
Accademia della crusca