L'uso di marinare la selvaggina è raccomandabile soltanto trattandosi d'animali vecchi e di carne dura che si vuol conservare più a lungo. La carne tenera e delicata preparata in questo modo perde il sapore particolare e le proprie sostanze nutritive. Ad altre qualità di carni si può dare, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s'è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente ribollita, versata fredda sulla carne, ed in tempo sciroccale anche rinnovata, malgrado che in tal guisa la carne perda delle sue qualità alimentari. È importante che la carne in marinata venga premuta a mezzo di un coperchio di terra o legno, acciocchè il liquido possa coprirla interamente; il recipiente stesso viene coperto a sua volta.
ribollita, versata fredda sulla carne, ed in tempo sciroccale anche rinnovata, malgrado che in tal guisa la carne perda delle sue qualità alimentari. È
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto copra il fondo della casserola 2) all'altezza d'un dito, lasciando che si scaldi lentamente. Si avrà l'attenzione di cospargere con cenere il focolare ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione, il grasso pigliasse fuoco, lo si spegnerà tosto coprendo la padella con un coperchio. Il grado di calore per friggere si conosce dal fumo leggero che si innalza. Fig. 3. casserola di filo metallico Se il fumo è denso, allora il calore è soverchio, bisogna tirare indietro la casserola ed aggiungervi un poco di grasso freddo. Le stesse norme valgono per le fritture ad olio. Friggendo delle paste che hanno da gonfiarsi bisogna scuotere la casserola un pochino, e se fossero dei “Krapfen” fatti al lievito, si deve coprirla. Non si faccia nè l'una nè l'altra cosa per le fritture ordinarie. Levata con una paletta traforata la frittura dal grasso, questa viene posta sopra carta sugante, dopo sgocciolatone il grasso. Queste paste vengono servite comunemente su d'un piatto coperto da un tovagliolino.
ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione
I tuorli d'uova vengono frullati col liquido zuccherato (per lo zabaione col vino o succo di frutta, per le creme col fior di latte) poi versati nel recipiente a conserva o in una padella d'ottone e sbattuti sul fuoco con una sistola oppure frullati in una pentola stretta e alta, 1) finchè comincino a montare. Indi si scosta il recipiente dal calore vivo, continuando a sbattere o frullare fintanto che il contenuto sia divenuto denso e schiumoso; lo si serve poi subito, e se vuolsi raffreddarlo, si pone il recipiente in acqua fredda, sbattendo o frullando di continuo il contenuto. Siccome la crema viene preparata col fior di latte, è consigliabile — onde evitare che si cagli — d'adoperare questo già bollito e passato, sopratutto quando se ne prende del migliore; se si cagliasse malgrado che venne esposto ad un calore vivo e scostato a tempo da questo, si dovrà mescolare alla crema dei tuorli crudi, frullati con un po' di liquido freddo, onde di nuovo legarla.
ne prende del migliore; se si cagliasse malgrado che venne esposto ad un calore vivo e scostato a tempo da questo, si dovrà mescolare alla crema dei
Accademia della crusca