La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. In questa è meno sottile che in quella; ma si trattano tutte e due nell'identica maniera.
In forma dimessa, quale si conviene ad un libraccio destinato a correre per le mani di chicchessia, ho detto come si mangia; quali sono le prime norme per mangiar bene, e i requisiti richiesti per mangiar bene. Ora, in questo paragrafo, dirò qualcosa sulla maniera di far mangiar bene.
norme per mangiar bene, e i requisiti richiesti per mangiar bene. Ora, in questo paragrafo, dirò qualcosa sulla maniera di far mangiar bene.
Ma la maniera più semplice per conservare i legumi (carote, rape, ecc.), consiste nel raccoglierli in un tempo secco, asciutto e di riporli in cantine fresche e aerate, ma non umide. Però, la parola conserve nel caso particolare, serve proprio a indicare quella maniera artificiosa di conservare le sostanze alimentari, privandole di tutti quei principi che potrebbero farle andare a male e nel riporle in vasi o boccali di terra o di cristallo, ermeticamente chiusi, onde il contenuto resti al riparo da qualsiasi contatto con l'aria.
Ma la maniera più semplice per conservare i legumi (carote, rape, ecc.), consiste nel raccoglierli in un tempo secco, asciutto e di riporli in
Questa pasta la stenderete in modo uniforme sulla fetta di pane abbrustolita, che collocherete nella ghiotta sotto il fagiano preparato come sopra, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
, ed in maniera che tutta possa essere bagnata dall'unto che colerà durante la cottura.
243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.
243. Falsi uccelletti di fegato. — Del fegato mondato si fanno braciuole non troppo grosse, che s'impepano e si dispongono due a due, in maniera che
248. Folaga in umido. — Ho detto che le folaghe sentono molto il selvatico. Perchè, adunque, abbiano da perdere una buona parte di quel sapore disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
disaggradevole bisogna trattarle nella maniera che segue:
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera di fabbricarli.
I formaggi offrono una grande differenza di gusto, di forma, di aroma, di colore e di consistenza, dipendenti specialmente dal tempo e dalla maniera
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti interne dello stampo ne restino intrise.
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in
346. 2ª maniera. - In una tazza o in un bicchiere frullate un torlo d'uovo, misto a zucchero in polvere. Quando il miscuglio è quasi bianco, aggiungesi un po' alla volta, e continuando a frullare, l'acqua bollente. All'acqua può sostituirsi il latte; ed allora non è più... latte di gallina.
346. 2ª maniera. - In una tazza o in un bicchiere frullate un torlo d'uovo, misto a zucchero in polvere. Quando il miscuglio è quasi bianco
Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa maniera (fig. 15).
370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si mettono in casseruola con un bicchiere abbondante di brodo caldissimo, o d'acqua salata, e si fanno bollire a fuoco moderatissimo fino a tanto che hanno assorbito tutto il liquido.
370. 2ª Maniera. - Quando i maccheroni messi a cuocere come ho detto sopra, hanno bollito per una ventina di minuti, si fanno sgocciolare e si
408. 2ª Maniera. - Pulite e lavate quattro belle carote, due cipolle, due rape, due porri, cerfoglio e altri legumi a piacere; fateli lessare in acqua salata e riduceteli a purea, passandoli allo staccio.
408. 2ª Maniera. - Pulite e lavate quattro belle carote, due cipolle, due rape, due porri, cerfoglio e altri legumi a piacere; fateli lessare in
452. Olive imbottite. - Prendete delle belle olive purgate; tagliatele con cura a spirale, in maniera da poter togliere facilmente il nocciolo senza deformare il frutto.
452. Olive imbottite. - Prendete delle belle olive purgate; tagliatele con cura a spirale, in maniera da poter togliere facilmente il nocciolo senza
Un certo autore sentenziò: «Il destino delle nazioni dipende dalla maniera con la quale esse si nutrono.» Se questo assioma si dovesse prendere per oro di zecca si starebbe freschi, noi poveri italiani che, in generale, mangiamo maluccio assai.
Un certo autore sentenziò: «Il destino delle nazioni dipende dalla maniera con la quale esse si nutrono.» Se questo assioma si dovesse prendere per
Quest' ultima maniera di servirlo si conviene più specialmente ai convalescenti e a quelli che, per disgrazia loro, non posseggono uno stomaco integro.
Quest' ultima maniera di servirlo si conviene più specialmente ai convalescenti e a quelli che, per disgrazia loro, non posseggono uno stomaco
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii, i2; poi i bianchi (9, io) e si divide orizzontalmente la carcassa (fig. 31).
La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si mettono due dita d'acqua in luogo del vino.
523. 2ª Maniera. - E simile alla precedente; ma più semplice, perchè si fanno friggere le fette di prosciutto senza zucchero, e nella salsa si
539. 2ª Maniera. - Prendete del ribes rosso, bello, grosso, maturo, trasparente. Sgranate i grappoli con una forchetta e procurate di mettere insieme 3 chilogrammi di acini.
539. 2ª Maniera. - Prendete del ribes rosso, bello, grosso, maturo, trasparente. Sgranate i grappoli con una forchetta e procurate di mettere insieme
550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto, toglietelo dall'acqua con la schiumarola, ond'abbia a sortire asciutto.
550. Riso in cagnone. - 1ª Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto
555. Rombo alla balsamella (béchamel). - Lessato il pesce nella maniera più opportuna, se ne prendono le carni, alle quali, dopo aver tolto le pelli, le spine, ecc., si dà forma regolare sopra il piatto da servire e si ricopre con una salsa alla balsamella, o Béchamel dal suo inventore.
555. Rombo alla balsamella (béchamel). - Lessato il pesce nella maniera più opportuna, se ne prendono le carni, alle quali, dopo aver tolto le pelli
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico, due foglie tritate; sale pepe quanto occorre; olio d'oliva: due cucchiajate da minestra. Fate sciogliere prima il burro; poi aggiungete l'aglio, il prezzemolo, il basilico, pepe e sale.
571. 3ª Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella e cipolletta e mescolate il tutto alla majonesa.
576. Salsa tartara. - 1ª Maniera. -Fate una majonesa. Triturate alcuni torli d' uovo sodi; battete del cerfoglio, prezzemolo, crescione, dragoncella
577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale, pepe e un cucchiajo da caffè di aceto all'estragone (serpentaria).
577. 2ª Maniera. - Un cucchiajo da caffè di mostarda di Digione, o mèzzo di quella inglese. Unitevi un battuto fatto con uno spicchio d'aglio
575. 2ª Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei tritate insieme a prezzemolo, il sugo di un limone e mezzo e sale; si fa cuocere pochi minuti e poi si passa allo staccio e si serve caldo.
575. 2ª Maniera. - Secondo la quantità che se ne vuol fare, si prende mezzo ettogrammo, un ettogrammo, ecc., d'olio d'oliva, tre acciughe o sei
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la salsa non sia diventata soda.
597. 3ª Maniera. Salsa magra. - Tritate minutamente due scalogni; due cipolline e prezzemolo. Fate rosolare in 25 grammi di burro un cucchiajo da
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite latebre della sogliola.
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul
La quantità d'acqua, che si può sostituire con latte o col brodo, sarà calcolata in maniera, da versare in tre volte 30 centilitri di liquido sugli spinaci, e cioè circa un bicchiere e mezzo.
La quantità d'acqua, che si può sostituire con latte o col brodo, sarà calcolata in maniera, da versare in tre volte 30 centilitri di liquido sugli
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
649. Spinaci al grasso. - Occorrono 500 grammi di spinaci preparati nella maniera seguente: lessati, scolati, ecc., fateli riscaldare con l'aggiunta
L'una e l'altro si preparano nella stessa maniera ed egualmente si prestano a tutte le metamorfosi, senza tema di compromettere la reputazione della squisitezza della loro carne. Se son giovani e grassi costituiscono un alimento nutriente, sano e di facile digestione; se vecchi, sono anche duri, secchi, stopposi.
L'una e l'altro si preparano nella stessa maniera ed egualmente si prestano a tutte le metamorfosi, senza tema di compromettere la reputazione della
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la fiamma diminuisce gettate nella pesciajola un pezzo di burro e passate il sugo o brodo prima di servire.
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la
49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l'anitra a rosolare. Quando l'animale avrà preso un bel colore d'oro, bagnatelo con due ramajoli di brodo caldo sgrassato.
49. Altra maniera di fare l'Anitra alle olive. — Fate sciogliere in una casseruola un pezzo di burro fresco grande quanto un uovo, e ponetevi l
51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un po' di zenzero (molto poco), fior di noce moscata e un po' di brodo: e per ultimo si mette l'anitra.
51. Altra maniera di fare l'Anitra in stufato. — Sopra fette, o ritagli di lardo, collocati entro una casseruola, si affettano cipolle, carote e un
Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così, non c'è più bisogno di legarle (fig. 6).
Le gambe s'incrociano; la testa si ripiega verso una delle coscie, di maniera che il becco le traversi tutte e due per tenerle al loro posto. Così
108. Altra maniera di fare la spalla, o il coscio di camoscio, arrosto. — Preparata la coscia o la spalla e stufata, come ho detto poc'anzi, si colloca dentro una teglia abbastanza profonda, che conceda di essere facilmente coperta.
108. Altra maniera di fare la spalla, o il coscio di camoscio, arrosto. — Preparata la coscia o la spalla e stufata, come ho detto poc'anzi, si