Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d'acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un'ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d'acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; e finalmente diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola onde farla alquanto ristringere.
Fate lessare assai bene nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe
Prendete due litri di piselli freschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua, ed impastateli colle mani, senza però schiacciarli: indi gettate via l'acqua (chè il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla intiera, un cesto di lattuga, sale necessario ed un cucchiajo di zucchero. Coprite allora la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora: indi ritirate il mazzetto del prezzemolo e la cipolla, ed accomodate la lattuga sur un piatto. Mettete nei piselli un altro pezzo di burro, che avrete prima avvolto nella farina; lasciate finir di cuocere rimestando più volte, e versate finalmente i piselli nel piatto suddetto, in cui avete distese le foglie della lattuga.
però schiacciarli: indi gettate via l'acqua (chè il burro resterà aderente ai piselli) e invece aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla
Scottate in acqua bollente alcuni pomidori, onde poter meglio togliere loro la buccia; privateli anche de' semi, e tritateli sul tagliere: metteteli poscia al fuoco in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, ed un mazzetto composto di sedano prezzemolo e carota legati insieme. Lasciate soffriggere il tutto per un quarto d'ora; ritirate indi il mazzetto, e versate sul soffritto le uova, che avrete già frullate insieme ad un pizzico di sale. Appena essi si saranno rapprese le servirete in tavola.
poscia al fuoco in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, ed un mazzetto composto di sedano prezzemolo e carota legati insieme
Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il mazzetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante.
tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
Prendete due piccoli piccioni, puliteli secondo il solito, tagliatene le zampe, serrate loro le cosce contro i fianchi, e fateli sobbollire per mezz'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale necessario. Intanto preparate un battuto con magro di vitello, grasso di bue, mollica di pane inzuppata nel latte, poco prezzemolo, cipolla, alcuni funghetti, sale e pepe: impastate il tutto con due tuorli ed una chiara d'uovo, e dopo aver ritirati dal loro intinto i piccioni ed asciugatili con una salvietta, fasciateli tutt'all'intorno con uno strato di questo composto, ed avvolgeteli poi ciascuno in reticella di agnello o di majale. Così ammanniti, cospargete poscia questi piccioni con pan grattalo, fateli rosolare in casseruola con fuoco sotto e sopra, e infine serviteli in un piatto versandovi sopra il primo intinto in cui hanno cotto, il quale avrete nel frattempo fatto concentrare al fuoco in recipiente a parte.
'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale necessario. Intanto preparate un battuto con magro di
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Allora mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla digrassata e passata allo staccio, e servite con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, e purée di lenticchie (num. 151).
di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate
Lasciate cuocere pur 12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare; poscia ritirata dal fuoco la casseruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi sei tuorli d'uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d'uva passa e due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel resto come pel bodino di patate (n. 633). Servendolo freddo lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabajone (num. 676.)
, aggiungetevi sei tuorli d'uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d'uva passa e
Mettete in un piccolo catino mezzo chilogr. di zucchero in polvere, 12 tuorli d'uova ed un poco di scorza di cedro grattata; sbattete per circa mezz'ora servendovi d'un mazzetto di vimini o di arnese apposito; aggiungete poscia 10 chiare, che avrete già sbattute a parte sino a ridurle come neve; mescolate bene insieme il tutto, ed unitevi per ultimo 250 grammi di fior di farina, che aggiungerete a poco a poco continuando a sbattere il composto. Versate allora questo in una casseruola o in una forma unta con burro, e fate cuocere al forno a moderato calore.
'ora servendovi d'un mazzetto di vimini o di arnese apposito; aggiungete poscia 10 chiare, che avrete già sbattute a parte sino a ridurle come neve
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete fatta montare e ridotta come neve, unitevi due cucchiajate di zucchero finissimo ed un poco di Cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
Mettete mezzo litro di panna (fior di latte) in un catino di rame a basse sponde, e sbattetela a lungo con un mazzetto di vimini: quando poi l'avrete
Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d'arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un mazzetto di fuscelli: unitevi un poco di zucchero in polvere, e sbattete ancora per alcuni minuti. Appena poi il latte cominci a bollire, mettetevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, rimestando nello stesso tempo con un mestolo; indi ritirate il tutto dal fuoco, colate il latte attraverso uno staccio, e raccogliete in un piatto le chiare cosi cotte. Frullate allora i tuorli che avevate messi a parte, unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare; aggiungete quattro cucchiajate di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
mazzetto di fuscelli: unitevi un poco di zucchero in polvere, e sbattete ancora per alcuni minuti. Appena poi il latte cominci a bollire, mettetevi a
Fate abbrustolire secondo la regola 100 grammi di caffè, soppestatelo, e tuttora caldo mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con due litri di panna bollente che avrete già approntata; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene con un mazzetto di fuscelli 12 o 14 chiare d'uova, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per istaccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, e mettete il tutto sul fuoco tramenando sempre finchè cominci a condensarsi. In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
di panna bollente che avrete già approntata; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene con un mazzetto di
Accademia della crusca