Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due garofani; mettete in un'altra casseruola sette od otto grosse cipolle tagliate con burro; colorate che siano, aggiungete un poco di farina stemperata; ultimate la cottura delle cipolle e riducete a corta salsa; aggiungete due cucchiai d'aceto; versatela sopra l'anitra e servitela.
Anitra alla Bernese. — Allestite un'anitra e fatela cuocere con brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipollette e due
Bove alla moda. — Condiscasi con pezzo di lardo, pepe, sale, timo, lauro e prezzemolo tritato, un bel pezzo di culaccio spalmandolo con poco olio. Si lardelli a pari distanza il detto pezzo, ponendolo poi in una marmitta, la quale contenga un po' di grasso, lasciandolo così per quindici minuti. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse cotenne di lardo, due cucchiai di brodo, un bicchiere di vino bianco e due bicchierini d'acquavite. La marmitta dev'essere dopo coperta per bene, lasciando cuocere il tutto, in modo però che non abbia ad evaporare, per cinque o sei ore. Trascorse queste sei ore, si deve passare al digrassamento, riducendo i legumi e le erbe alla sola metà, aggiungendovi dopo un cucchiaio di salsa spa-gnuola. Questa vivanda la si può servire anche a freddo con parte degli ingredienti stessi, i quali formar devono una gelatina. Questa però dev'essere tolta prima d'aggiungervi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda, quando vuolsi servire caldo.
. Poscia lo si guarnisca di due o tre carote intere, sei cipolle, entro una delle quali pongansi tre chiovi di garofano, un mazzetto di erbe, diverse
Carrè di Montone alla genovese. — Scegliete un pezzo di carrè di montone e mettetelo in casseruola con brodo, un bicchiere di vino bianco, noce moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e prezzemolo trito, una stilla d'aceto e di limone e servite.
moscata ed un mazzetto guernito. Quando è cotto ritiratelo, fate restringere la cozione alla quale aggiungerete un pezzo di burro manipolato con farina e
Cervo alla francese. — Fate cuocere un pezzo di cervo in buon sugo, con uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe aromatiche e un bicchier di vino bianco — quando è cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi dandogli la forma di pollo; marinate questi pezzi con limone e pepe, indi bagnateli di burro fuso, passateli al pane fino e fateli colorar sulla gratella. Disponete in corona sul piatto, guarnendo il centro con un cespuglio di marroni glassati.
Cervo alla francese. — Fate cuocere un pezzo di cervo in buon sugo, con uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe aromatiche e un bicchier di vino
Dindo alla Guglielmo Tell. — Sboglientate e pulite con ogni cura possibile dieci ale di tacchino; aggiungete delle fette di prosciutto, due cucchiai d'olio, un bicchier di vino bianco, brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, aglio, lauro, due garofani, pomi d'oro, sale, pepe rotto e un pizzico di sugo o di salsa di pomi d'oro; togliete il prosciutto e servite con la stessa salsa.
d'olio, un bicchier di vino bianco, brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipollette, aglio, lauro, due garofani, pomi d'oro, sale, pepe rotto e un
Focaccia alla Savojarda. — Pesate quante uova v'abbisognano; prendete lo stesso peso per metà di zucchero fino e per metà di farina: rompete le uova e mettete a parte gli albumi, unite allo zucchero, dopo averlo passato per lo stiaccio, alcuni fiori d'arancio conditi e ridotti in polvere, ovvero un poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi sbattuti prima a parte; mescolate ed unitevi per ultimo la farina a poco a poco; mettete la pasta in una casseruola unta con butirro e servite.
poco di scorza di cedro raschiata: sbattete i tuorli per mezz'ora insieme allo zucchero, servendovi d'un mazzetto di fuscelli; aggiungete gli albumi
Fricandeau di vitello alla viennese. — Prendete un pezzo di noce di vitello che avrete picchiettato di lardelli, di citriuoli in aceto e d'acciughe, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda colore, bagnando di tanto in tanto con consumato; quando è cotto, levatelo dalla casseruola e digrassate il fondo, che passerete allo staccio e farete ridurre a discreta densità. Servitelo con una guarnizione di sauerkraut e col suo fondo.
, e mettetelo in una casseruola con qualche minuzie di lardo o giambone, carote, cipolle, il solito mazzetto di erbe aromatiche, e fate che prenda
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di
Intingolo di manzo alla bersagliera. — Quando vi fosse sopravanzato del manzo, tagliatelo a fette, e bagnatelo con alcune gocce d'aceto o un bicchierino di rhum; tagliate a dadi e fate arrossare un pezzo di lardo, bagnate con brodo, e gettatevi entro delle patate tagliate a quarti; aggiungete sale, pepe, un mazzetto di prezzemolo, timo e lauro. Un quarto d'ora prima di servire gettatevi entro le fette di manzo. Ritirate il mazzetto di prezzemolo e servite.
, pepe, un mazzetto di prezzemolo, timo e lauro. Un quarto d'ora prima di servire gettatevi entro le fette di manzo. Ritirate il mazzetto di prezzemolo
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto
Piccioni alla delfina. — Abbrustolate, sventrate ed accosciate due piccioni che cuocerete in casseruola fra due fette di brodo, una fetta di citrone ed un mazzetto d'erbe aromatiche. Serviteli fumanti.
ed un mazzetto d'erbe aromatiche. Serviteli fumanti.
Piccioni alla minuta. — Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina stemperata in brodo e mezzo bicchier di vino.
animella di vitello sboglientata e tagliata a pezzetti, un mazzetto d'erbe aromatiche e salate. Fate rosolare alquanto, indi aggiungete un poco di farina
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.
pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio
Vitello abbragiato, — Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipolline, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra o
Accademia della crusca