2. Mazzetto fresco d'erbe. — Legate con un filo bianco un ramicello di basilico, di timo, di maggiorana, un mazzetto di fili d'erba cipollina, 2 ramicelli di prezzemolo, 2 di serpentaria. Per minestre, umidi ecc.
2. Mazzetto fresco d'erbe. — Legate con un filo bianco un ramicello di basilico, di timo, di maggiorana, un mazzetto di fili d'erba cipollina, 2
a) Marinata per carni : Fate soffriggere nel burro una carota, un pezzo di radice di sedano, un porro, due cipolle, tutto trito minutamente. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo limone spremuto, alcuni grani di pepe.
. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo
g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una foglia di lauro.
g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una
Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d'erbe e un mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d'olio fino.
, mezza cipolla, un limone mondato, a fette, un mazzetto d'erbe e un mazzetto di radici, se volete anche mezzo bicchiere d'olio fino.
vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe, versate il composto tiepido sulle carni che avrete collocate in un arnese di ferro verniciato.
vino nero, 1/4, d'acqua e 1/4, d'aceto con una carota, uno scalogno, mezzo limone, 2 foglie di lauro, un mazzetto d'erbe, alcuni grani di pepe
e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8-10 m.
scalogno, mezzo limone, 8-10 grani di ginepro, alcuni grani di pepe, una carota, un pezzo di sedano, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe. Fate bollire 8
f) Marinata per dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete le stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8-10 bacche di ginepro, pepe in grani, 1/2, litro di forte aceto, 1/2 litro d'acqua, alcune foglie di salvia e due ramicelli di ramerino, un pezzetto di cannella e 2 garofani. Fate bollire 6-8 m.
f) Marinata per dare al majale il gusto di selvaggina : Prendete le stesse erbe della marinata cruda (e), più mezzo limone, un mazzetto di radici, 8
4. Salsa besciamella di grasso. Mettete in una cazzarola, sopra un battutino di lardo e di prosciutto magro, alcune fette di carota, di sedano, di cipolla e di pastinaca, poi due tre fettine di vitello, un mazzetto guernito, pepe, sale e un pezzo di burro. Collocate la cazzarola a fuoco moderato e lasciate soffriggere quest'ingredienti senza che diventino rossi. Incorporatevi poi 3 cucchiai scarsi di farina, e diluite il composto con nn litro di brodo chiaro, se di pollo tanto meglio, e un bicchiere grande di latte. Lasciate sobbollire adagio la salsa ore ½ rifondendo latte, se occorre, poi passatela dallo staccio senza troppo comprimere le verdure che non fossero disfatte. Se al latte sostituirete la panna, la salsa diverrà sempre migliore. Potete anche amalgamare la farina con del burro prima di metterla nella cazzarola.
cipolla e di pastinaca, poi due tre fettine di vitello, un mazzetto guernito, pepe, sale e un pezzo di burro. Collocate la cazzarola a fuoco moderato e
22. Salsa di pomidoro più fina (per intingoli). — Fate un battutino di prosciutto magro e grasso, unitevi una cipolla trita, fate rosolare il composto nel burro, aggiungetevi poi il passato di pomidoro allestito come Si disse nella ricetta precedente, e un mazzetto d'erbe (prezzemolo, timo, maggiorana, basilico). Non dimenticate il pepe e il sale e fate bollire la salsa adagio e lungamente, sorvegliandola. Prima di servirla passatela dallo staccio, e incorporatevi un pezzo di burro fresco. Se fosse troppo
composto nel burro, aggiungetevi poi il passato di pomidoro allestito come Si disse nella ricetta precedente, e un mazzetto d'erbe (prezzemolo, timo
52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo e di cerfoglio, due o tre foglie d'erba acetosa, anche un pajo di fettine di porro. Fate soffriggere il battuto nel burro caldo, quando ha preso un po' di colore, unitevi un cucchiajo di farina, pepe, il sale sciolto con una fesina d'aglio, acqua, se volete la salsa di magro brodo di pesce, altrimenti brodo di carne. Lasciate bollire il composto lungamente, rifondendo il liquido, se occorresse, passate la salsa dallo staccio, unitevi un po' di conserva di pomidoro, fatela bollire ancora alcuni minuti e adoperatela per il baccalà al gratin ecc. ecc.
52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di
piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a
bollendoli con brodo, vino, radici e un mazzetto guernito, spezie a
8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finchè il fegato s'attacca sul fondo. Poi aggiungete a poco a poco il brodo semplice.
brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finchè il fegato s
Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete diligentemente, soffregandola con del sale e allontanando tutte le parti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell'acqua lievemente salata, dove avrete messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
Rosolate intanto in un'altra cazzarola, con del burro, quelle radici che più v'aggradano e qualche erba, non dimenticando un mazzetto composto di timo, di salvia e di maggiorana, mettetevi a soffriggere anche la carne della lepre, poi aggiungete del brodo buono o acqua in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig. Cotta che sia la carne, staccatene i filetti più belli, e levate le radici, passate il rimanente allo staccio. Unite poi il brodo del soffritto, il brodo degli ossicini, la carne passata e i filetti, e aggiungetevi i crostoni soliti semplici e guerniti come nella ricetta antecedente. Questa minestra può bastare per 6-8 persone.
Rosolate intanto in un'altra cazzarola, con del burro, quelle radici che più v'aggradano e qualche erba, non dimenticando un mazzetto composto di
Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po' d'aceto e un mazzetto guernito.
2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po' di noce moscata raschiata, un cuore di verza. litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo bicchiere d'aceto e 1 bicchiere di vino, 100 gr. di colla di pesce, 3 albumi.
2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2
31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente triti colla lunetta, collocatevi sopra 200 gr. di vitello e lasciatelo cuocere un pajo d'ore bagnandolo con qualche cucchiajo di brodo ; levatelo e pestatelo finamente, versate nell'intinto dell'altro brodo misto con un po' di salsa consistente di pomodoro, unitevi anche il vitello trito e condite con questo composto la pasta cotta (500 gr. circa).
31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente
27. Spaghetti alla genovese. — Riscaldate 1/5 di litro di buon olio da tavola, fatevi soffriggere due cipolle trite minutissime e un bel mazzetto di basilico fino verde, pure pestato minutamente colla lunetta, sciogliete col sale occorrente mezza fesina d'aglio, schiacciandola sul tagliere, unitela al resto, aggiungetevi 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto 400 gr. di spaghetti che avrete cotti e scolati. Se l'olio è finissimo versatelo crudo col solo battutino di basilico e col formaggio sugli spaghetti bollenti.
27. Spaghetti alla genovese. — Riscaldate 1/5 di litro di buon olio da tavola, fatevi soffriggere due cipolle trite minutissime e un bel mazzetto di
di funghi (se si tratta di cantarelli (fìnferli), li bollirete prima nell'acqua) ben lavati e minutamente tagliati con 4 cucchiai d'olio, 30 gr. di burro, un mazzetto di prezzemolo trito e 1 cipolla pure trita, anche un po' d'aglio se credete; a metà cottura spolverizzateli di farina e bagnateli di tanto in tanto con acqua o brodo, e una volta con un bicchierino di vino bianco.
burro, un mazzetto di prezzemolo trito e 1 cipolla pure trita, anche un po' d'aglio se credete; a metà cottura spolverizzateli di farina e bagnateli di
88. Frittelle di melone. — Tagliate delle fette grosse circa 1 cent., larghe 2, lunghe 5 cent, di polpa di melone maturo e profumato, mettetele nello sciroppo di zucchero come gli aranci (vedi ricetta antecedente) ; dopo un'ora circa fatele sgocciolare bene, involgetele in una pastina come quella della precedente ricetta, friggetele d'un bel colore, spolverizzatele di zucchero. 89. Frittelle di Ciliege. — Riunite a quattro a quattro delle belle ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli spolverizzati abbondantemente di zucchero.
ciliege nere piene di sugo, e se le gradite acerbette delle visciole mature, legando i gambi con un filo bianco. Intingete ciascun mazzetto nella
piccioni in una pentola di terra e versatevi sopra una marinata cotta di vino bianco, acqua e aceto bianco in parti eguali, una cipolletta, un mazzetto guernito e un pezzo di limone. Il giorno seguente cuocete i piccioni in tegghia semplicemente col burro, dopo aver loro levati i fegatini che pesterete nel mortajo insieme a un cucchiaio di prezzemolo e a un cucchiajo di capperi.
mazzetto guernito e un pezzo di limone. Il giorno seguente cuocete i piccioni in tegghia semplicemente col burro, dopo aver loro levati i fegatini che
8. Umido di filetto marinato, — Marinate alcuni giorni (secondo la stagione e la freschezza della carne) un pezzo di filetto ben pulito e preparato col seguente composto tiepido: ½ litro d'acqua, ½ litro di aceto, 2 cipolle guernite con garofani, 4 foglie d'alloro, un mazzetto di radici e d'erbe odorose, tutto bollito una mezz'ora.
col seguente composto tiepido: ½ litro d'acqua, ½ litro di aceto, 2 cipolle guernite con garofani, 4 foglie d'alloro, un mazzetto di radici e d'erbe
12. Manzo inchiodato in umido. — Steccate per isbieco un bel pezzo di coscia frolla di manzo giovine con dei chiodi grossi come un dito mignolo di lardo e di prosciutto alternati. Mettetelo quindi in una cazzarola con lardo, burro, pepe e sale, 2 cipolle tagliate in croce, una carota grande e due gambi di sedano a fettine, prezzemolo, erba cipollina e un mazzetto odoroso. Quando è rosolato aggiungetevi del vino bianco ; assorbito che sia anche questo, levate il grasso, e coprite la carne di brodo, tirandola a cottura. Un po' di tempo prima di servirla, levate fuori la carne e ristringete la salsa aggiungendovi mezzo cucchiaio di fecola dimenata a parte prima, con un po' d'intinto. Tagliate il manzo a fette e versatevi sopra la sua salsa.
gambi di sedano a fettine, prezzemolo, erba cipollina e un mazzetto odoroso. Quando è rosolato aggiungetevi del vino bianco ; assorbito che sia anche
Disponete sul fondo d'una cazzarola delle fette di prosciutto grasso e magro, collocatevi sopra la carne col battuto, riempite la cazzarola con metà acqua, metà vino bianco aspretto, aggiungendovi una bella cipolla tagliata in croce e un mazzetto di radici di sedano, carote e prezzemolo. Cuocete il fricandeau ben coperto 2-3 ore sul fornello rifondendo brodo se occorresse. Levatelo, riponetelo sopra un piatto, fate ristringere la salsa, aggiungendovi un po' d'estratto Liebig, e versatela sul fricandeau che poi guernirete con purée di patate o di spinaci e con cipollette rosolate nel burro, badando, nel tagliarlo, che conservi la sua forma.
acqua, metà vino bianco aspretto, aggiungendovi una bella cipolla tagliata in croce e un mazzetto di radici di sedano, carote e prezzemolo. Cuocete il
Preparate quindi una braise (vedi pag. 6) con del brodo buono, un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose, pepe, sale, una cipolla guernita di garofani, e fatevi cuocere la coda 2-3 ore cioè finchè la carne si stacca facilmente dall'osso. Allora levatela, passate la braise e condensatela di nuovo al fuoco, aggiungendovi un cucchiaio o due di marsala, unitevi poi ancora la carne, fate sobbollire alcuni minuti e servite con crostoni di pane.
Preparate quindi una braise (vedi pag. 6) con del brodo buono, un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose, pepe, sale, una cipolla guernita
57. Trippa di manzo. — Procuratevi chilog. 1 ½ di trippa ben pulita e lavata : se non lo fosse mettetela un momento nell'acqua bollente strofinatela con del sale grosso e allontanatene tutte le parti nerastre, pulendola con somma cura, cuocetela 3-4 ore allesso e a ciò si mantenga chiara di colore, spargetevi sopra una manata di farina bianca, unitevi pure un mazzetto di radici e di erbe odorose, un porro e due cipolle tagliate in croce, tutto questo prima di metterla al fuoco.
, spargetevi sopra una manata di farina bianca, unitevi pure un mazzetto di radici e di erbe odorose, un porro e due cipolle tagliate in croce, tutto
Testina lessa colla salsa. Cuocete dei pezzi di testina di vitello insieme al lesso, oppure nell'acqua acidulata con un po' d'aceto o di sugo di limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una delle seguenti salse :
limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana
Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici miste, pepe, sale e due cipollette e si taglia freddo per adoperarlo a norma delle diverse ricette.
Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un
18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore levatelo, disossatelo, tagliatelo a pezzi regolari, quanto più vi riesce, servitelo guernito con verdure cotte al burro o in puree o, se volete seguire la buona usanza romagnola, con fette di polenta fritta e acetini. Bramando dare al vitello un po' più di sapore, lo bollirete con verdure miste, o con un mazzetto d'erbe odorose.
Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.
Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a
Intingolo all'inglese. Ungete con burro una cazzarola piuttosto fonda, mettetevi uno strato sottile di lardo pesto e uno strato di fettine di vitello magro misto con 2-3 pizzichi di scorza trita di limone. Continuate ad alternare gli strati finchè la carne è esaurita, mettetevi sopra 2 fogliette d'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo buono e cuocete al forno 1-2 ore, secondo la quantità.
'alloro, una cipolla tagliata in croce, una carota, un pezzo di radice di sedano un pezzo di porro e un mazzetto d'erbe odorose; coprite tutto di brodo
Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici. Spellatele bene, tagliatele a fettine; preparate una buona salsa di capperi (vedi pag. 32 N.° 43), mettetela in un tegame e fatevi sobbollire alcuni minuti adagio le fette di lingua.
Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici
in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un bicchierino di vino bianco.
in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un
26. Castrato marinato. Bollite mezzo litro d'acqua con mezzo litro d'aceto, 2 fese d'aglio, una cipolla guernita con 2-3 garofani, un pugnetto di sale, pepe a discrezione (in grani), un limone diviso, un mazzetto di timo, 2 foglie d'alloro. Versate questo composto, quando sarà intiepidito, su una coscia di montone e lasciatevelo 6 giorni in estate e 10-15 giorni in inverno voltandola due volte al dì.
sale, pepe a discrezione (in grani), un limone diviso, un mazzetto di timo, 2 foglie d'alloro. Versate questo composto, quando sarà intiepidito, su una
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e strofinata con sale e pepe in abbondanza. Aggiungetevi a freddo 8-10 bacche di ginepro. Quando volete servirvene (in inverno può restare nella marinata anche due settimane purchè si volti ogni giorno) cuocetela in tegghia con del burro, pillottandola con qualche cucchiaio di marinata, aggiungendo un pochino di brodo, un po' di panna acida e qualche goccia di sugo di limone.
aceto con mezzo litro di vino nero leggero ma buono, 2 cipolle guernite, 2 fesine d'aglio, mezzo limone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo
24. Piedi di majale fritti. Scottate alcuni piedi di majale nell'acqua bollente, puliteli con cura, divideteli a metà, cuoceteli 6 ore nell'acqua salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell' ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell' ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
1. Manzo lesso colla salsa alla genovese. — Mettete un pezzo di culaccio nell'acqua bollente con le solite radici, carota, sedano, pastinaca, porri, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli, dai nervi ecc. e riducetelo in forma di grossa salsiccia. Mettete in una cazzarola un bicchiere d'acqua, un bicchiere di aceto bianco e un bicchiere di vino pure bianco, una grossa cipolla tagliata in croce, mezzo limone, 2 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, alcuni grani di pepe garofanato e un po' di pepe di Cajenna e fatevi bollire 2 ore circa il vitello moderatamente salato. Riponetelo in una pentola col suo intinto e il giorno appresso tagliatelo a fette e spalmate ciascuna fetta con una salsa composta della mollica di 2 pani bagnata nell'aceto e spremuta, 2 cucchiai di capperi triti, 2 sardelle diliscate e passate allo staccio e un po' d'olio.
'acqua, un bicchiere di aceto bianco e un bicchiere di vino pure bianco, una grossa cipolla tagliata in croce, mezzo limone, 2 foglie d'alloro, un mazzetto
3. Anguilla nella gelatina. — Spellate una bella anguilla, fatela bollire alcuni minuti nell'acqua in cui avrete strizzato il sugo di un limone. Tagliatela a pezzi regolari levando via la spina dorsale e cuocetela in una cazzarola con 3-4 foglie, d'alloro, un pochino di salvia, mezzo limone, una cipolla e un mazzetto guernito, versandovi sopra dell'aceto a poco a poco. Quand'è cotta (20 m. circa) levate l'intinto, passatelo da un colabrodo nella gelatina sciolta che avrete tenuta in pronto, fate passare anche questa da un tovagliolo, versatene uno strato in una insalatiera, lasciatelo congelare sul ghiaccio, disponetevi sopra i pezzi d'anguilla, aggiungete un pochino di gelatina e, quando anche questa è rassodata, empite la insalatiera e riponetela sul ghiaccio. Guernite con spicchi di limone, mayonnaise e mixed pickles.
cipolla e un mazzetto guernito, versandovi sopra dell'aceto a poco a poco. Quand'è cotta (20 m. circa) levate l'intinto, passatelo da un colabrodo nella
19. Pomidoro in gelo all'americana. — Sbucciate alcuni pomidoro, tagliateli in croce senza dividerli e teneteli 5 ore in una marinata composta di 2/3 d'aceto, 1/3 d'olio, sale, molto pepe, un po' di cipolla trita e un mazzetto d'erbe odorose, collocando il recipiente nel ghiaccio. Levateli al momento di servirli e accompagnateli con una salsa mayonnaise (vedi pag. 40) alla quale avrete mescolato un pizzico di pepe rosso (paprica).
d'aceto, 1/3 d'olio, sale, molto pepe, un po' di cipolla trita e un mazzetto d'erbe odorose, collocando il recipiente nel ghiaccio. Levateli al
1. Pollo (Gallus domesticus) e cappone lesso. — Preparate i polli o i capponi a norma delle precedenti indicazioni, senza lardellarli e mettete al fuoco in una cazzarola fonda un pezzetto di burro mescolato con altrettanta farina, rimestate un poco il composto, poi bagnatelo con del buon brodo chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i polli crudi col sugo di limone essi resteranno più bianchi. Si possono anche bollire nell'acqua semplice, ma non riescono cosi buoni.
chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici, una cipolla guernita con due chiodi di garofano, poi un cappone preparato secondo la regola ; aggiungetevi un po' di pepe bianco e il sale necessario, coprite di brodo buono, chiudete la cazzarola e collocatela sull'angolo del fornello. Dopo ore 1-1 ½ di cottura digrassate l'intinto e passate la salsa, per poi versarla sul cappone tagliato a pezzi che servirete con un contorno di riso, verdure ecc. ecc.
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici
I gamberi si cuociono nel vino, nell'aceto, nell'olio, nella birra, nel latte, ma l'acqua è secondo me l'elemento da preferirsi. Se devono servire come complemento d'altre vivande e vanno rosolati nel burro o cotti altrimenti dopo la prima bollitura, si prende acqua semplice e vi si lasciano bollire 10-15 m. finchè hanno preso un bel colore rosso. Se s'impiegano semplicemente come hors d' oeuvre conviene aggiungere all'acqua un po' d'aceto, un mazzetto d'erbe odorose, un limone tagliato a metà, una goccia o due d'essenza di finocchio, sale e pepe in grani.
mazzetto d'erbe odorose, un limone tagliato a metà, una goccia o due d'essenza di finocchio, sale e pepe in grani.
Alla francese. Scottate 500 gr. di piselli freschissimi nell'acqua bollente salata, scolateli e metteteli in una cazzarola in cui avrete soffritto con del burro due piccoli scalogni e un mazzetto d'erbe. Levate gli scalogni e il mazzetto, versate sui piselli un cucchiaino d'estratto Maggi sciolto nell'acqua o del buon brodo, col sale necessario e uno scrupolo di macis, unitevi alcuni grumoli di lattuga scottati nell'acqua bollente, stemperate nel composto un cucchiaio di farina e due di densa crema di latte, lasciatelo sobbollire lentamente coprendo la cazzarola, servitelo con crostoni fritti o con bastoncelli di pasta di lievito di soda (vedi pag. 64 N.° 8) lasciando da parte lo zucchero e sostituendo l'acquavite al rhum.
con del burro due piccoli scalogni e un mazzetto d'erbe. Levate gli scalogni e il mazzetto, versate sui piselli un cucchiaino d'estratto Maggi sciolto
Purée di piselli secchi. Cuocete i piselli mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, salata, con un pezzo di carne di majale e un mazzetto di prezzemolo e di salvia. Passateli allo staccio, levando via il mazzetto, tritate la carne e unitela alla purée con sale, se occorre, pepe, noce moscata e un pezzetto di burro.
Purée di piselli secchi. Cuocete i piselli mettendoli al fuoco nell'acqua fredda, salata, con un pezzo di carne di majale e un mazzetto di prezzemolo
41. La porcellana (Portulaca oleracea). — Le piantine giovani di porcellana sono gustose in insalata ma si allestiscono altresi cotte nell'acqua bollente salata e miste poi con la salsa di pomodoro, o di cipolla, o con del sugo d'arrosto, oppure si friggono nel burro con un mazzetto di erbe, e vi si aggiunge un po' di farina e un po' di panna. I francesi che sono ghiotti di questa verdura la preparano anche al „ gratin " rosolata nel burro e mista con pangrattato, formaggio e spezie, oppure cotta prima nell'acqua, sgocciolata e disposta a strati in una scodella resistente al forno, con una pappina di midolla di pane, burro e brodo, un battutino di cipolla e prezzemolo e qualche fiocchetto di burro.
bollente salata e miste poi con la salsa di pomodoro, o di cipolla, o con del sugo d'arrosto, oppure si friggono nel burro con un mazzetto di erbe, e vi
Accademia della crusca