Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia continuare l'ebollizione per un paio d'ore.
appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana (freschi o seccati) e due di timo; quattro foglie di salvia.
; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana
Spolverizzate la lingua con farina, circondatela con carne battuta e mettetela sul fuoco a colorire. Quando la lingua ha preso un po' di colore, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
solito mazzetto d'erbe, due o tre chiodetti di garofano, sale, un pizzico di pepe e uno di cannella.
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.
Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si
157. Coda di bue stufata. — La coda di bue si lava e si fa bollire per dieci minuti in acqua quanto occorre per coprirla. Quindi si toglie, si asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe aromatiche, prezzemolo, una cipolla intiera, e uno spicchio d'aglio, se aggrada. Il recipiente si copre e si mette al fuoco lento perchè il contenuto sobbolla per due ore e mezzo circa. Allora si separa il sugo dalla carne e si lascia raffreddare togliendo via cipolla e aglio.
asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe
349. Lattughe al sugo. - Prendete otto cesti di lattuga; liberateli dalle foglie dure e dalla pelle ingiallita della radice; lavateli, scottateli per dieci minuti. Passateli all'acqua fresca e strizzateli onde non vi resti acqua. Tagliateli in due e conditeli con tre pizzichi di sale. Metteteli in una casseruola, copriteli d'acqua con l'aggiunta di un bicchiere di grasso. Aggiungetevi un mazzetto di erbette e una cipolla schiacciata e, se vi piace, due punte di garofano. Fateli bollire per due ore a piccolo fuoco e dopo la cottura, sgocciolateli, asportate la metà del torsolo, disponete le foglie sopra un piatto; annaffiatele con sugo di arrosto o d'altra carne e se vi accomoda circondateli di crostini.
una casseruola, copriteli d'acqua con l'aggiunta di un bicchiere di grasso. Aggiungetevi un mazzetto di erbette e una cipolla schiacciata e, se vi
Procurate che tutti i pezzi di carne sieno immersi nel liquido. Se questo fa difetto aggiungetene quanto occorre (sempre metà acqua e metà vino). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina. Lasciate terminare la cottura e al momento di servire legate la salsa col sangue di lepre. I pezzi della lepre si dispongono sul piatto a piramide; sopra si versa la salsa o sugo in cui furono cotti e si corona con crostini fritti e legumi al sugo.
). Salate, impepate ed aggiuntate un mazzetto d'erbe con aglio, due teste di garofano, e un po' di noce moscata. Animate il fuoco perchè il liquido si
Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi e condite con intelletto si servono con una salsa di pomidoro. Ma si fanno anche fritte, come le orecchie del vitello.
Le orecchie del majale si fanno cuocere con fagiolini o con piselli freschi, con cipolle, sale, pepe e un mazzetto di erbe buone. Cucinate con legumi
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano; mettete la sella nella casseruola; voltatela e rivoltatela nel sugo; bagnate con brodo; ricopritele con alcune fette sottili di lardo e fate cuocere con fuoco sopra e sotto. Al momento di servire togliete il mazzetto e il lardo non consumato e mandate in tavola con un contorno di cipolline stufato o con un macco di patate.
Lardellate la sella dalla parte esterna; rosolate nella casseruola altri pezzetti di lardo; aggiungete il mazzetto di legumi, un chiodo di garofano
470. Pernice o starna in intingolo (ragoût). - Prendete due pernici o due starne e dopo averle vuotate e strinate, tagliatele ciascuna in due. Fatele rinvenire nel burro; aggiungete qualche scalogna battuta minutamente, e per ultimo bagnate con 1/10 di vino rosso; un po' d'acqua; salate, impepate; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
; unitevi un mazzetto di prezzemolo, e fate sobbollire sino al momento di servire.
Quando il piccione ha preso il colore si toglie dal fuoco insieme al lardo. Aggiungendo la farina al burro, si fa un roux appena colorito, si bagna con mezzo bicchiere (o uno se i piccioni sono due o tre) di brodo o d'acqua; si rimette il lardo e si aggiunge mezzo litro di piselli verdi sgranati da poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i piccioni, al fuoco, perchè abbiano a cuocersi completamente.
poco, un mazzetto di prezzemolo, cinque o sei cipolline bianche e quando i piselli sono a tre quarti della cottura si rimette il piccione, o i
490. Piselli freschi alla francese. - Scegliete i piselli piccoli e freschi quanto è possibile; metteteli in una casseruola con un pezzo di burro freschissimo e acqua e schiacciateli fino a che siensi ridotti a poltiglia. Aggiungetevi del sale e un po' di zucchero in polvere, un mazzetto di prezzemolo, una piccola cipolla, ed un cesto di lattuga.
freschissimo e acqua e schiacciateli fino a che siensi ridotti a poltiglia. Aggiungetevi del sale e un po' di zucchero in polvere, un mazzetto di
Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra di farina.
Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra
Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.
), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.
493. Macco (purea) di piselli. - La purea o macco di piselli si fa come quella degli altri legumi secchi. Il giorno innanzi si mettono i piselli secchi in bagno entro una grande quantità di acqua tiepida, e vi si lasciano almeno tutta la notte. All'indomani si fanno cuocere in una casseruola o in una marmitta, mettendoli al fuoco in acqua diaccia, con burro, con due o tre cipolle, sale e il mazzetto solito.
una marmitta, mettendoli al fuoco in acqua diaccia, con burro, con due o tre cipolle, sale e il mazzetto solito.
494. Piselli verdi alla crema. - Mescolate ad un bel pezzo di burro fresco un po' di farina. Mettete il burro in casseruola e quando è tiepido, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli altrimenti. Al momento di servirli, ritirate la casseruola, versate in una grande tazza il sugo nel quale si sono cotti i piselli ed allungatelo con crema raddolcita con zucchero stacciato. Sbattete il liquido e versatelo sopra i piselli; rimettete per un momento la casseruola sul fuoco; fate rinvenire i piselli e serviteli in una legumiera.
, mettete i piselli nella casseruola con un mazzetto di prezzemolo, con una cipolletta, sale e pepe. Lasciateli cuocere in questo sugo senza bagnarli
504. Pollo alla tonchinese. - Fate in pezzi il vostro pollo, e fatelo rosolare con 100 grammi di burro, un cucchiajo d'olio d'oliva, una grossa cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
cipolla, quattro cipolline, due spicchi d'aglio (tutto tritato grossolanamente), ed un mazzetto d'erbe.
Mettete il pollo, già tagliato, nel recipiente e fategli prendere il colore; aggiungete un cucchiajno da caffè di fiore di farina e dimenate col mestolo, onde non faccia grumi; allungate con un bicchiere mezzano di vino bianco, asciutto, e lasciate bollire per dieci minuti a casseruola scoperta, affinchè il vino svapori. Aggiungete un po' di brodo e un mazzetto di legumi (una carota, mezza cipolla, 4 mezza rapa, un gambo di sedano e un ramoscello di prezzemolo) e per ultimo, pepe, sale e un cucchiajno da caffè di buona salsa di pomidoro, o il sugo passato di tre pomidoro.
, affinchè il vino svapori. Aggiungete un po' di brodo e un mazzetto di legumi (una carota, mezza cipolla, 4 mezza rapa, un gambo di sedano e un
513. Cappone in istufato. - Preparate un cappone come al solito; collocatelo in casseruola con fette di lardo sottilissime sotto e sopra; aggiungendovi un battutino di carne, due piccole carote a fette, due cipolle tagliate ciascuna in quattro, due chiodetti di garofano, qualche fetta di limone senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
senza scorza e senza semi, pepe, sale e il solito mazzetto guarnito.
531. Brodo di ranocchi. - In mezzo litro d'acqua mettete: mezza carota; una cipolla bianca; tre fettine di pastinaca; un cesto di lattuga; un mazzetto di cerfoglio; un pizzico di sale; un pezzo di zucchero candito della grossezza di una noce moscata. Fate bollire; ma dopo che ha sollevato il bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc. Ravvivate il bollore, schiumate; e lasciate sobollire di bel nuovo per mezz'ora.
mazzetto di cerfoglio; un pizzico di sale; un pezzo di zucchero candito della grossezza di una noce moscata. Fate bollire; ma dopo che ha sollevato il
Si fa rinvenire una cipolla affettata insieme a quattro pomidoro tagliati, a' quali furono levati i semi, e a burro buono e abbondante. Appena i pomidori sono rosolati, in una casseruola si versa un bicchiere d'acqua per ogni 250 grammi di riso da far cuocere, e si aggiunge sale, pepe e il mazzetto.
pomidori sono rosolati, in una casseruola si versa un bicchiere d'acqua per ogni 250 grammi di riso da far cuocere, e si aggiunge sale, pepe e il mazzetto.
569. Salsa di pomidoro. - La Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.
mazzetto di prezzemolo, due carote, una cipolla rosolata ai ferri, pepe, sale, un grano di pepe rosso, o un mezzo zenzero, un po' di spezie e un sedano.
568. Salsa peperata. - Battete, trinciate cioè una cipolla e fatela rinvenire a colore nel burro allungato con un bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere di aceto, un buon pizzico di pepe, cinque fondigliuoli, un po' di lauro, un mazzetto di prezzemolo, dragoncella, timo, due garofani, spezie e un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di fecola, due cucchiaj di buon sugo, o di brodo ristretto, e un pezzo di burro fresco.
bicchiere di aceto, un buon pizzico di pepe, cinque fondigliuoli, un po' di lauro, un mazzetto di prezzemolo, dragoncella, timo, due garofani, spezie e
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual
Al sugo, che avete ottenuto in tal guisa, aggiungete funghi a piacere, già preparati e scottati. Quindi fate ridurre la metà del sugo; togliete il mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
mazzetto, aggiungete un pezzo di burro fresco grosso quanto un uovo e legate la salsa con due cucchiajni da caffè di fiore di farina.
592. Salsa ligure per carni lesse o arrosto. - Prendete le due o tre carote che hanno concorso a profumare, col mazzetto, il brodo, e battetele minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
592. Salsa ligure per carni lesse o arrosto. - Prendete le due o tre carote che hanno concorso a profumare, col mazzetto, il brodo, e battetele
614. Scombro all'italiana. - Si vuota, si priva della testa e della coda; si mette a cuocere in una casseruola con un po' di vino bianco, qualche fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una salsa all'italiana.
fetta di cipolla e di carota, il mazzetto guarnito, sale e noce moscata, in proporzione alla grossezza o alla quantità del pesce. Si serve sopra una
618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci centimetri e si pongono in un recipiente con sale, pepe, olio, aceto e un mazzetto di prezzemolo.
centimetri e si pongono in un recipiente con sale, pepe, olio, aceto e un mazzetto di prezzemolo.
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo, nelle salse o nel ragoût.
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo
657. Stufato alla francese. - è da preferirsi una marmitta di terra cotta, ben s'intende, a qualunque altro recipiente. Sul fondo della marmitta si prepara un letto con alcune fette sottilissime di lardo, sulle quali si distribuiscono, in copia, dadi di cotenna pure di lardo. In mezzo si colloca il solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune carote a spicchi; parecchie cipolline, una foglia di lauro, pepe e sale.
solito mazzetto di erbe e attorno a questo alcuni chiodetti di garofano (che si possono anche sopprimere), mezza cipolla grossa affettata, alcune
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto guernito, funghi e cipolline. Quando tutto l'aggiunto si è colorito, si copre la casseruola, e si lascia cuocere a fuoco moderato.
Quando la farina ha preso un bel colore, si bagnano i rocchi della tinca con vino bianco, si salano, si aggiunge del pepe grosso, il mazzetto
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con farina.
In una pesciajola si versa un litro circa di vino bianco a cui si uniscono tre cipolle, alcune teste di garofano, due spicchi d'aglio e un mazzetto
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la fiamma diminuisce gettate nella pesciajola un pezzo di burro e passate il sugo o brodo prima di servire.
sale, pepe, cipolle, garofani, noce moscata, mazzetto, e una crosta di pane. Fate cuocere a fuoco vivace di maniera che il vino s'infiammi. Quando la
Nella pesciajola si pone la trota e si mette su fuoco vivace. Quando ha bollito e la trota è cotta, si tolgono le cipolle e il mazzetto e si serve la trota con il suo sugo e sopra di essa, quand'è nel piatto, si mette del prezzemolo fatto rinvenire.
Nella pesciajola si pone la trota e si mette su fuoco vivace. Quando ha bollito e la trota è cotta, si tolgono le cipolle e il mazzetto e si serve la
726. Vitello al naturale. — Si preferisca la parte del rognone o la noce del coscio. Si passa alla casseruola con burro caldissimo, perchè la carne prenda un bel colore. Poi si aggiungono alcune fette di cipolla, un mazzetto guarnito, sale, pepe, un bicchiere di brodo sgrassato, e si fa cuocere a piccolo fuoco durante un'ora e mezza o due, mettendo un po' di fuoco anche sul coperchio della casseruola. Qualora piacciano, si possono aggiungere alcune carote affettate e già cotte a metà.
prenda un bel colore. Poi si aggiungono alcune fette di cipolla, un mazzetto guarnito, sale, pepe, un bicchiere di brodo sgrassato, e si fa cuocere a
730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
Quindi si lardella secondo il gusto, o non si lardella affatto, e si pone in una casseruola con mezzo cucchiaio da minestra di farina, mezzo bicchiere di aceto, sale, due cipolle, con due o tre aste di garofano, e il solito mazzetto guarnito.
bicchiere di aceto, sale, due cipolle, con due o tre aste di garofano, e il solito mazzetto guarnito.
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a nettare, che a riempire la bocca.
Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a
48. Anitra o anitrotto alle olive. — 1° Vuotate, strinate e ricucite l'anitra; mettetela in una casseruola, che la contenga giustamente, molto giustamente, insieme ad alcune fettine di carota e di cipolla e a un piccolo pezzo di lardo. Lasciate che, al fuoco, il grasso dell'animale trasudi per qualche minuto; quindi irroratelo con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco generoso, e dopo aver aggiunto un mazzetto di erbe buone, lasciate cuocere a piccolo fuoco per un'ora circa.
qualche minuto; quindi irroratelo con un litro di brodo e un bicchiere di vino bianco generoso, e dopo aver aggiunto un mazzetto di erbe buone, lasciate
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più, secondo... l'età sua.
Aggiungete il solito mazzetto di legumi ed erbe buone, sale, pepe e lasciate la povera bestia tranquillamente a bollire per tre quarti d'ora o più
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai minuscole, altrimenti il brodo si guasta. Il colore al brodo si dà con una crosta di cipolla abbrustolita sul fuoco (1).
L'odore del brodo si dà col mazzetto, composto di gambi di sedano, una carota, prezzemolo e foglie di basilico, in proporzioni minuscole, ma assai
81. Brodo per le salse. — Senza un po' di brodo le salse riescono scipite, gli umidi sanno di poco e i legumi non valgono niente. Se il brodo manca, si fabbrica in un momento, tagliuzzando un po' di carne, che si mette al fuoco con due ramajuoli d'acqua fresca e l'osso di un rosbeaf, se è avanzato. Quando l'acqua accenna a bolline si aggiunge il mazzetto, un po' di pepe e un po' di sale. Con mezz'ora di bollitura il brodo è pronto.
. Quando l'acqua accenna a bolline si aggiunge il mazzetto, un po' di pepe e un po' di sale. Con mezz'ora di bollitura il brodo è pronto.
Accademia della crusca