Scegliete degli sparagi sottili, puliteli bene, tagliate via la parte bianca, legateli in un mazzo o due e fateli cuocere in acqua bollente e salata, facendo in modo che rimangano piuttosto sodi. Appena cotti scolateli e teneteli in caldo. Friggete le 4 fette di pane « carré » in 25 grammi di burro, facendo loro prendere un bel colore dorato. Mettete in una salsiera 50 grammi di burro e 5 di sale, e fatelo sciogliere a bagnomaria senza bollire; appena il burro sarà fuso, spremete nella salsiera il sugo di mezzo limone e mescolate bene. Fate affogare le uova nel solito modo in acqua bollente salata e con un poco di aceto, estraetele appena cotte, regolarizzatene la forma con un coltellino e ponetele sulle fette di pane, già disposte nel piatto di portata. Fra una fetta e l'altra mettete un mazzetto di sparagi con le punte in fuori, e su ogni uovo qualche fettina di tartufo. Servite con la salsa di burro e limone.
piatto di portata. Fra una fetta e l'altra mettete un mazzetto di sparagi con le punte in fuori, e su ogni uovo qualche fettina di tartufo. Servite con
Pulite i funghi e separate i gambi dalle teste; mettete sul fuoco metà del burro e appena incomincia a fumare aggiungete sale, pepe, il succo del mezzo limone, i funghi, e lasciate cuocere a fiamma bassa per io minuti circa. Preparate nel frattempo una salsa con 25 grammi di burro e 2 cucchiaiate di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano. Fate assodare le uova, sgusciatele, tagliatele a metà per il lungo, estraete i tuorli e pestateli in un mortaio insieme ai gambi dei funghi, che avrete levati dal loro recipiente e tritati non molto finemente; per fare ciò aiutatevi con qualche cucchiaiata di salsa di burro e di farina, e cercate di ottenere una pasta liscia e morbida. Con essa riempite i buchetti rimasti negli albumi e rimettete insieme le mezze uova, formando così delle uova intiere farcite. Ponetele allora in un piatto di porcellana resistente al fuoco, mettete nel centro le teste dei funghi, ricoprite il tutto con la salsa, dopo avere estratto il mazzetto di erbe odorose, spolverizzate di pane grattato e fate dorare in forno per 10 minuti circa. Servite caldissimo su piatti caldi.
di farina, a cui aggiungerete un po' del sugo dei funghi, una mestolina di brodo, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, e lasciate bollire piano
Fate rinvenire a fuoco basso in un poco di burro il lardo magro tagliato a dadetti, la cipolla tritata e l'aglio. Spolverizzate di farina, inaffiate di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere ancora lentamente per circa 20 minuti. Passate la salsa attraverso un setaccio fine, dopo avervi levato il lardo che rimetterete nella salsa dopo setacciata. Salate, pepate e fate bollire. Rompetevi le uova, ben fresche, una alla volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo e cercando di dar loro forme aggraziate. Guarnite il piatto con crostoni di pane fritti al burro. È consigliabile di preparare le uova in un piatto di pirofila in modo che possano essere servite ben calde.
di vino rosso e di brodo, e rimescolate lasciando cuocere fin che la salsa sarà ben legata, saporitela allora col mazzetto odoroso e lasciate cuocere
1) all'acqua: 3 litri di acqua, una grossa cipolla tagliata, un mazzetto di erbe odorose, 1 aglio, 1 scalogno, 8 o 10 grani di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, ½ bicchiere di aceto di vino, 1 chiodo di garofano, 1o2 carote, 1 pizzico di « curry » a chi piace questo aroma. Cuocete tutto per un'ora.
1) all'acqua: 3 litri di acqua, una grossa cipolla tagliata, un mazzetto di erbe odorose, 1 aglio, 1 scalogno, 8 o 10 grani di pepe, 1 cucchiaio di
Prendete degli agoni belli, puliteli, diliscateli, svuotateli, e tagliateli a pezzi. Poi metteteli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, i cipolla tagliata fina, un mazzetto di prezzemolo tritato, saporite con sale e pepe, versatevi 2 bicchieri circa di vino bianco, sufficiente a coprirli, e fate cuocere. Quando vi parrà che siano circa a metà cottura, cospargeteli di pangrattato, lasciando poi cuocere completamente. Al momento di servirli aggiungetevi un bel pezzo di burro fresco che si scioglierà sul pesce caldo.
cipolla tagliata fina, un mazzetto di prezzemolo tritato, saporite con sale e pepe, versatevi 2 bicchieri circa di vino bianco, sufficiente a coprirli, e
Fate dissalare e cuocere il merluzzo in una casseruola con acqua sufficiente a bagnare il pesce, pepe, un mazzetto odoroso e le patate, poi levate pelle e lische al merluzzo, schiacciatelo con la metà delle patate, un poco di burro, prezzemolo e della cipolla tritata molto fine, e lavorate questo composto fino a che sarà bene amalgamato. Versatelo in un piatto di pirofila, spolverizzate di pangrattato e fatelo dorare un momento in forno, poi, prima di servirlo, versatevi sopra una salsa bianca.
Fate dissalare e cuocere il merluzzo in una casseruola con acqua sufficiente a bagnare il pesce, pepe, un mazzetto odoroso e le patate, poi levate
Prendete una bella aragosta carnosa e viva, e mettetela in un court bouillon (ricetta pag. 185) bollente preparato con acqua, due bicchieri di vino bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del fornello. A parte fate rinvenire intanto in un poco di burro una cipolla tritata senza lasciarla dorare, e unitevi due cucchiai di farina, lasciate cuocere per qualche istante, poi allungate con un poco del court-bouillon dell'aragosta, mezzo bicchiere di latte e mezzo di panna, il bicchierino di cognac, salate e pepate. Lasciate cuocere questa salsa per circa venti minuti e unitevi le parti carnose che avrete levate dall'aragosta tagliandole a pezzi regolari, e lasciatevele cuocere per circa un quarto d'ora o venti minuti. Un momento prima di servire aggiungetevi anche qualche pezzetto di burro agitando la casseruola sul fuoco perchè il burro si amalgami al resto, ma senza mai servirvi del cucchiaio. Posate i pezzi di aragosta in un piatto caldo su crostoni di pane fritti al burro, e versatevi sopra la sua salsa che dovrà essere saporita e di una certa consistenza.
bianco, cipolla, 1 chiodo di garofano, il mazzetto odoroso e mezzo limone. Dopo circa venticinque minuti di cottura, ritirate la pentola sull'orlo del
Per ottenere un litro di gelatina, dovrete porre sul fondo della marmitta, 4 cipolle tagliate a rotelle piuttosto grosse, 10 grosse carote, un mazzetto odoroso, 3 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 1 spicchio d'aglio e 5 grammi di sale per un litro di acqua.
mazzetto odoroso, 3 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 1 spicchio d'aglio e 5 grammi di sale per un litro di acqua.
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo del cognac, o Madera, o Porto, ecc.
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe
1 kg. manzo (girello) 130 gr. di burro Qualche fettina di lardo 2 cipolle 1 spicchio d'aglio l mazzetto di odori 4 0 5 carote piccole Sale e pepe 1 bicchiere di vino bianco
1 kg. manzo (girello) 130 gr. di burro Qualche fettina di lardo 2 cipolle 1 spicchio d'aglio l mazzetto di odori 4 0 5 carote piccole Sale e pepe 1
Mettete in una casseruola un pochino di burro, fate rosolare a fuoco vivo la carne 5 minuti per parte, poi toglietela dal fuoco e poggiatela su di un piatto; coprite il fondo della casseruola con sottili fette di lardo, rimettete la carne e aggiungete 2 cipolle tagliate sottili, uno spicchio d'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di vino bianco, coprite ermeticamente e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa tre ore. Al momento di servire osservate se la salsa va bene. Se è troppo liquida ravvivate il fuoco per farla ridurre dato che deve essere ristretta.
'aglio intero, un mazzetto di odori e ricoprite il tutto con fettine di carote tagliate in rotondo, sale e pepe. Aggiungete due bicchieri d'acqua e uno di
Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.
di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il
Lepre 50 gr. di burro 50 gr. di lardo 50 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio di farina Olio, sale e pepe 1 spicchio d'aglio 2 chiodi di garofano Un mazzetto aromatico 4 o 5 cipolline, 1 carota Crostini di pane 1 bicchiere di vino rosso
mazzetto aromatico 4 o 5 cipolline, 1 carota Crostini di pane 1 bicchiere di vino rosso
Spellate e vuotate la lepre, tenendo da parte una tazza di sangue cui aggiungerete ½ cucchiaio d'aceto perchè non coaguli, e tagliatela in pezzi di eguale grandezza. In una casseruola mettete un po' di burro e un po' di lardo tritato, quando i grassi saranno ben caldi aggiungete i pezzi della lepre, fateli leggermente rosolare, spruzzateli di farina e quando avranno preso un bel colore dorato bagnateli con un bicchiere di vino rosso e uno o due mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un rametto di timo, uno di rosmarino, uno d'erba, salvia ben legato in modo di poterlo togliere facilmente. Coprite la casseruola, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per almeno un'ora. Venti minuti prima di servire in tavola aggiungete qualche cipollina e un pugno di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida. Quando la lepre sarà cotta togliete il mazzetto d'erbe aromatiche e legate la salsa con il sangue tenuto da parte. Portate a bollore e tenete in caldo vicino al fuoco, senza più far bollire, ancora cinque minuti. Servite la lepre contornata da crostini di pane fritto su cui verserete la salsa.
mestoli d'acqua. Condite con sale e pepe, aggiungete uno spicchio d'aglio, una carota, due chiodi di garofano e un mazzetto d'erbe composto da un
Un pezzo di cinghiale Burro, carota 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe Un mazzetto aromatico Cipolla 2 chiodi di garofano Pane di segale Un dito di aceto
Un pezzo di cinghiale Burro, carota 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino rosso Sale, pepe Un mazzetto aromatico Cipolla 2 chiodi di garofano
Prendete un bel pezzo di cinghiale giovane e mettetelo in una casseruola con del burro e una carota, quando lo vedrete ben rosolato cospargetelo di un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo, sedano, una foglia di lauro, un rametto di timo e una cipollina steccata con due chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco molto lento e a lungo. Una ventina di minuti prima di servire in tavola mettete nella casseruola un pezzetto di pane di segale sbriciolato che avrete fatto in precedenza inzuppare in un po' d'aceto. La salsa deve riuscire piuttosto derisa, se non lo fosse sufficientemente legatela con un pochino di fecola. Servite il cinghiale affettato disposto sul piatto di servizio e ricoperto della salsa.
un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto
Dopo aver puliti i carciofi come d'uso, preparate i fondi togliendo le foglie la cui polpa vi servirà per altri usi. Accomodate i fondi in un piatto di pirofila ben burrato. Guarniteli coi funghi che avrete fatto insaporire nel burro dopo averli ben lavati e tagliati a dadi. Unite anche qualche mazzetto del cavolfiore pure lavato, lessato e involto in una buona besciamella così preparata: fate sciogliere e leggermente tostare la farina con una noce di burro e poco sale, unitevi il latte continuando a rimestare e tenendo a fuoco basso finchè tutti i grumi si siano sciolti e la pastetta staccata dal tegame. Lasciatela intiepidire e aggiungete un'altra noce di burro, sbattendola forte con il frullino per renderla soffice, e il formaggio. Così preparato il piatto di pirofila si mette al forno per dieci minuti.
mazzetto del cavolfiore pure lavato, lessato e involto in una buona besciamella così preparata: fate sciogliere e leggermente tostare la farina con una
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e lasciate cuocere lentamente per tre quarti d'ora. Levate il mazzetto degli aromi e versate in un piatto fondo disponendo, al momento di servire, sulla superficie un pezzettino di burro impastato con prezzemolo trito.
In una casseruola mettete lo strutto, il lardo tagliato a fettine e le cipolle. Salate, pepate e aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche. Coprite e
1 kg. di cipolle piccole 20 gr. di burro 20 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi Salsa di pomidoro 1 mazzetto di prezzemolo 1/2 spicchio di aglio Sale, pepe e spezie
1 kg. di cipolle piccole 20 gr. di burro 20 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi Salsa di pomidoro 1 mazzetto di prezzemolo 1/2 spicchio di aglio
Spellate le cipolline. Mettetele in una casseruola col burro e fatele dorare leggermente. Spolverizzatele con la farina bianca e versatevi il vino bianco e l'acqua che prima avrete fatto bollire insieme. Salate, pepate, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per più di mezz'ora. Servono come contorno per un piatto di carne lessa o di pesce.
bianco e l'acqua che prima avrete fatto bollire insieme. Salate, pepate, aggiungete un mazzetto di erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per più
Pulite i funghi, asciugateli adagio, mettete a parte i gambi e fate appena soffriggere le teste in una casseruola con l'olio. Lasciate cuocere lentamente e coperto, per circa un quarto d'ora. Tritate finemente il prosciutto, un mazzetto di prezzemolo, i gambi dei funghi. Togliete le teste dalla casseruola e mettetele da parte; nell'intingolo lasciato buttate gli ingredienti tritati, salate e pepate leggermente. Fate insaporire e aggiungetevi un cucchiaio di farina stemperata in un bicchiere di vino bianco misto a un bicchierino di acqua e fate cuocere per circa dieci minuti. Rimettete le teste dei funghi in questo composto, coprite, lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Servite le teste su di un piatto caldo, contornate dal loro intingolo.
lentamente e coperto, per circa un quarto d'ora. Tritate finemente il prosciutto, un mazzetto di prezzemolo, i gambi dei funghi. Togliete le teste dalla
8 etti di spungole 75 gr. di burro Prezzemolo, 1 cipolla 1 mazzetto odoroso 1 cucchiaio di farina 2 tuorli d'uovo 3 cucchiai panna Succo di limone Brodo
8 etti di spungole 75 gr. di burro Prezzemolo, 1 cipolla 1 mazzetto odoroso 1 cucchiaio di farina 2 tuorli d'uovo 3 cucchiai panna Succo di limone
Pulite i gambi delle spungole più piccole. Tagliate le spungole più grosse in due o più parti e mettetele in una terrina di acqua tiepida senza toccarle. La terra che vi era appiccicata si distaccherà; toglietele e mettetele in altra acqua tiepida per finire di lavarle. Fatele scottare in acqua bollente salata, scolatele e asciugatele stendendole poi su di una salviettina. Mettete 20 grammi di burro in un tegame e fatevi passare le spungole aggiungendo sale, pepe, la cipolla, il prezzemolo, le erbe aromatiche. Irrorate con una salsetta che otterrete facendo sciogliere al fuoco circa 20 grammi di burro con un cucchiaio di farina; quando la farina comincerà a tostare aggiungete un po' di brodo denso ottenuto con diverse carni e verdure, fate bollire lentamente finchè avrete una salsina omogenea e scorrevole. Unita la salsa alle spungole, abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente. Per ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di un limone e il burro rimasto. Servite ben caldo.
ultimo ritirate la cipolla, il prezzemolo e il mazzetto odoroso, legate con due tuorli d'uovo sbattuti e tre cucchiai di panna, e finite col succo di
2 kg. di spinaci 20 gr. di burro 15 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio salsa pomidoro Una foglia di cipolla Un mazzetto di prezzemolo 1/4 di spicchio d'aglio
2 kg. di spinaci 20 gr. di burro 15 gr. di pancetta 10 gr. di funghi secchi 1 cucchiaio salsa pomidoro Una foglia di cipolla Un mazzetto di
Sbaccellate le fave, lavatele, fatele bollire in acqua salata bollente. Levatele e togliete loro la pelle. Cuocetele in una casseruola col brodo a cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo, copritele con la besciamella alla quale avrete unito il brodo lasciato dalle fave, condite con sale e spezie.
cui avrete unito un mazzetto odoroso e le verdure. A cottura ultimata, scolatele, levate le verdure e il mazzetto, collocatele su di un piatto caldo
1 kg. di piselli sgranati 200 gr. di funghi freschi 1 cuore insalata romana 1 cucchiaino di zucchero Una carota, sedano e prezzemolo 1 mazzetto odoroso Sale, pepe e spezie
1 kg. di piselli sgranati 200 gr. di funghi freschi 1 cuore insalata romana 1 cucchiaino di zucchero Una carota, sedano e prezzemolo 1 mazzetto
Dopo aver lavate e trinciate le lattughe, le patate e le cipolle, unitele ai piselli, al mazzetto aromatico e a metà del burro e fate cuocere in una casseruola con un bicchiere d'acqua. Tenete la casseruola coperta, ma scuotetela sovente perchè tutto cuocia omogeneamente. A cottura ultimata, togliete il mazzetto aromatico, aggiungete il sale, pepe e un pizzico di spezie, il resto del burro e un cucchiaio di prezzemolo fresco ben tritato e servite ben caldo.
Dopo aver lavate e trinciate le lattughe, le patate e le cipolle, unitele ai piselli, al mazzetto aromatico e a metà del burro e fate cuocere in una
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete tutto in una casseruola e condite con sale, pepe, poche spezie e lo zucchero. Coprite la casseruola col suo coperchio, ma capovolto in modo che possa contenere un bicchiere di acqua che rinnoverete quando è prosciugata. Fate cuocere così i piselli per circa un'ora a fuoco moderato, scuotendo di quando in quando la casseruola senza però aprirla. Dopo di che togliete il mazzetto di aromi e servite caldo.
Dopo aver lavato le verdure, sbaccellato i piselli, tagliata a fettine la carota, puliti e tagliati a dadi i funghi, formato il mazzetto, mettete
10 patate grosse 2 etti di polpa di vitello macinata 60 gr. di burro 1 foglia di cipolla 1 mazzetto di prezzemolo l di spicchio di aglio 10 gr. funghi secchi 1 tazza di brodo 2 tuorli d'uovo Formaggio e pangrattato
10 patate grosse 2 etti di polpa di vitello macinata 60 gr. di burro 1 foglia di cipolla 1 mazzetto di prezzemolo l di spicchio di aglio 10 gr
Un pesce di 7-800 gr. Prezzemolo 1 mazzetto odoroso 1 bicchiere d'aceto Uno scalogno Rosmarino, lauro 1 tuorlo d'uovo 40 gr. di burro Un cucchiaio di farina 1/4 di litro di latte
Un pesce di 7-800 gr. Prezzemolo 1 mazzetto odoroso 1 bicchiere d'aceto Uno scalogno Rosmarino, lauro 1 tuorlo d'uovo 40 gr. di burro Un cucchiaio di
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al fuoco con l'aceto. Col burro, la farina, il latte, fate una besciamella a cui aggiungerete il tuorlo dell'uovo e l'aceto, e passatela al setaccio. Mettete sul fuoco per fare addensare e aggiungete una noce di burro. Prima di servire, aggiungete il prezzemolo.
Fate lessare il pesce col mazzetto odoroso; frattanto preparate la salsa tritando lo scalogno, il rosmarino, il lauro e mettendo questo trito al
Fate dorare nel burro la cipolla a striscioline e il lardo a dadetti. Toglieteli e aggiungete la farina a pioggia mescolando sempre fino a che non diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori, il lardo, pepe e sale e lasciate cuocere a fiamma bassa, per una ventina di minuti. Passate a traverso un colino per scartare la cipolla, gli odori e il lardo.
diventi color bruno. Unite un po' alla volta il brodo caldo e continuate a mescolare. Mettete di nuovo nella salsa la cipolla, il mazzetto degli odori
Questa salsa è particolarmente indicata per accompagnare carni di diffìcile digestione. Fate dorare nel burro le cipolle tagliate a dadetti, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale, pepe e lasciate cuocere lentamente. Al momento di servire versate nella salsa un goccio di aceto, due cucchiai di salsa di pomidoro e uno di senape.
, spolverizzatele con un poco di farina, lasciate colorire, poi bagnatele con metà brodo e metà vino bianco e sugo di carne, unitevi un mazzetto odoroso, sale
Accademia della crusca