MANZO IN UMIDO ALLA CACCIATORA. — Preparate un trito con tutti i ritagli di grasso tolti dalla carne che dovrete sottoporre a cottura, aggiungendovi possibilmente poco olio per ottenere un materiale con cui avvolgere la carne; ponete tutto nel recipiente che avanzerete sul fornello; aggiungetevi una buona tagliuzzata di odori di cucina, mazzetto aromatico con foglia d'alloro ed alquanti pomodori freschi non eccessivamente maturi. Dopo alcuni bollori ritirate dal fuoco, e riportato il composto a temperatura d'ambiente versatevi una certa dose di vino, a preferenza bianco, avvolgetevi la carne, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che avverrà, come vedremo successivamente. Coprite regolarmente la stufaiola e ponete in fresco. Questa preliminare operazione devesi compiere possibilmente il giorno che precede la cottura della carne od almeno di buon mattino il dì successivo, per rosolare prima e cuocere la carne in tempo per il pasto serale.
, ponetevi al di sopra un foglio di carta unto acciò si spandano meno gli odori, e lasciatevelo sopra fino a completa cottura della vivanda, che
Perchè, poi, vedete, molto, di quello che vi spaventa o vi turba, è questione di forma. In tutto il mondo i giovani parlano un linguaggio diverso, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona razza. E vedete che, oggi, essi accorrono a contrastare il passo al nemico con lo stesso entusiasmo, con lo stesso anelito di sacrificio, con cui i nostri padri correvano a combattere con Garibaldi, e i nostri mariti e i nostri fratelli davano il loro sangue nell'altra grande guerra.
, agiscono in modo diverso dai genitori. Da noi, in Italia, grazie a Dio, questo è molto meno sensibile che fuori di qui. I nostri figli sono di buona
Ma se volete proprio un mio consiglio, prendete un po' di orzo, e macinatelo: e sciogliete codesta farina in acqua tiepida, fino a farne una pappetta densa densa: deve essere come la pasta da pane. Lasciatelo in un ambiente dove la temperatura sia di 25 o 30 gradi. Di questa stagione non potete avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un giorno e anche meno diventerà acida e sostituirà benissimo il lievito.
avere che l'imbarazzo della scelta. Dopo un giorno e anche meno diventerà acida e sostituirà benissimo il lievito.
Fino a qualche anno addietro tutti i medici erano concordi nel consigliare di gettare via le bucce dell'uva. Oggi, finalmente hanno appreso da chi si inoltra in analisi meno superficiali che pure le bucce, pure i granelli dell'uva giova masticare.
inoltra in analisi meno superficiali che pure le bucce, pure i granelli dell'uva giova masticare.
Con l'insieme di simili attenzioni ci si può sottrarre ad abitudine poco ragionevoli e risentire meno degli effetti delle restrizioni attuali — non solo per l'apporto di quantità, ma per il soccorso di sostanze — sali, idrocarbonati, grassi, proteine, enzimi, agenti di ossidazione che se sottratti alla lunga si rimarrebbe esposti a deperimenti assai più rapidi e difficili a curare.
Con l'insieme di simili attenzioni ci si può sottrarre ad abitudine poco ragionevoli e risentire meno degli effetti delle restrizioni attuali — non
SPOSINA DI PARMA. — La testina di vitello potete averla con facilità, dal vostro macellaio. Potete cuocerla in vari modi, per variare un po' l'ordinario della mensa. 1) Lessatela in acqua acidulata con succo di limone o con aceto. L'avrete, naturalmente, prima lavata e tagliata a pezzi. Nell'acqua avrete naturalmente fatto cuocere un mazzetto d'erbe odorose, e qualche ravanello e un po' di cipolla. E' la maniera più elementare. 2) Lessata nel modo anzidetto, e tagliata poi a fettine regolari, potrete farla sobbollire in una salsa costituita da un pezzetto di burro in cui avrete fatto rosolare tre o quattro cucchiaj di pangrattato, con la scorza di un limone tagliata a fettine sottilissime, e il sugo di due limoni. 3) Lessata come sopra, mettetela nella salsa costituita dal burro e dal pangrattato, e il limone, aggiungendo un po' di sugo di carne se ne avete, e dei capperi. 4) Preparata nel solito modo, si fa terminare di cuocere in una salsetta di burro e zucchero che abbiano prima preso il color rosso. 5) Idem idem, si finisce di cuocere come la trippa, in una tegliettina, aggiungendo all'ultimo il burro e il formaggio parmigiano grattugiato. 6) Idem idem idem, ma, insieme al burro e al formaggio, un pochino di salsa di pomodoro. 7) Lessata nel solito modo, si serve con una besciamella in cui il rosso dell'uovo sia acidulato dal succo del limone. 8) Dopo aver lessato la testina di vitella, fatela marinare in un poco di succo di limone con prezzemolo olio sale e pepe, e poi friggetela nello strutto bollente, dopo d'avere avvolto i pezzetti della testa in una pastella d'acqua e farina, o nell'uovo sbattuto con pangrattato. 9) Lessate la testina, lasciatela marinare per 24 ore nell'aceto, tagliatela a fettine, infarinate queste e friggetele in olio su fuoco vivacissimo. Operazione molto rapida, come per il fegato. Una volta fritte le fette di testina, cospargetele, al momento di andare in tavola, con una salsa piccante di vino e aceto (a parti uguali) nei quali avrete fatto bollire, a parte, chiodi di garofano, pezzetti di cannella, la scorza di mezzo limone e tre cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta migliore se potete aggiungerci una presina di zafferano, della uva passolina e dei pinoli. Sparsa la salsa sulla testina fritta, lasciatela sobbollire lentamente per pochi minuti. 10) Lessata e marinata la testina nel modo precedente (alla marinata potrete aggiungere, se vi piace, un battuto d'aglio e cipolla) involgete le fette della testina, che avrete lasciato più grosse possibile, in pangrattato, e arrostitele sulla gratella, come se fossero bistecche o fette di cuore. 11) Lessata, tagliatela a fettine minute, e in una insalatiera aspergetela di sale, olio, pepe, senape all'estragone, o dragoncello (è la cosiddetta mostarda francese, ma si fa benissimo anche da noi). 12 e ultimo): lessatela e servitela con una salsa verde comune: quella, saprete certo prepararla, se no scrivetemi e ve la insegnerò. Come vedete, voi potete per 12 volte di seguito — se davvero conoscete un macellaio così benevolo da serbarvi sempre la testina — ammannire al vostro sposo questa vivanda in modo diverso, salvo, poi, a ricominciare. Grazie per gli abbonamenti che sono giunti graditissimi: spedito un magnifico romanzo uscito proprio ieri.
cucchiai da tavola di zucchero — se il vino e l'aceto erano un bicchiere per ciascuno: se eran meno, regolatevi in proporzione. La salsa risulta
CETRIOLI RIPIENI. — Potete preparare i vostri cetrioli come si preparano, quando si vogliono far ripieni, gli zucchini: ossia tagliate i cetrioli a metà, nel senso della lunghezza, estraete la parte molle centrale, e riempite il vuoto con un ripieno ad libitum — ossia a piacere —. L'ideale sarebbe di avere della carne cotta tritata, mista a formaggio grattato e legata da un rosso d'uovo. Ma, dati i tempi, ci contenteremo di un po' di midolla di pane bagnata nel latte o nel brodo di dadi, e mescolata con tuorlo d'uovo sodo, sale, pepe, garofani e noce moscata o soltanto un po' di autarchico peperoncino, e un po' di formaggio, e qualche mandorla, se c'è. Perchè se non c'è se ne fa a meno, come delle spezie. Cuocere in forno, o col fuoco sotto e sopra.
peperoncino, e un po' di formaggio, e qualche mandorla, se c'è. Perchè se non c'è se ne fa a meno, come delle spezie. Cuocere in forno, o col fuoco
Ecco perchè la psichiatria può smarrire le tracce dell'anello tra causa prima ed effetto attraverso i discendenti e può addossare alla psiche delle vaghezze più o meno strambe. Con la parola psiche si è venuti a coprire una serie di aspetti della dinamis di un cuore vivo, trascurando di assodare quanti degli aspetti dinamici siano vincolati alla giusta nutrizione delle parti.
vaghezze più o meno strambe. Con la parola psiche si è venuti a coprire una serie di aspetti della dinamis di un cuore vivo, trascurando di assodare
Per conto mio, trovo che oggi appunto le crostate, gli sformati, sono la risorsa maggiore della cucina. Vi si possono impiegare tutte le verdure, leggermente insaporite, tutte le piccole quantità di carne, tritandole, che non farebbero comparita come un piatto a sè; vi si possono unire due o tre uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella tritata di erbe odorose.
uova al massimo, e, a rigore, far perfino a meno del formaggio, solo che vi si incorpori un po' di besciamella fatta come si è detto dianzi, e una bella
Anche la struttura aiuta a conoscerle. Il corsaletto dell'addome o la congiuntura del torace consiste in un tubo sottile, ma nell'ape è meno scoperto, più breve che nella vespa e nel filanto apivoro (lupo delle api).
Anche la struttura aiuta a conoscerle. Il corsaletto dell'addome o la congiuntura del torace consiste in un tubo sottile, ma nell'ape è meno scoperto
L'ape operaia o nutrice ha un suono (che sprigiona dalla trachea per la tensione muscolare quando vola) sommessamente stridulo. La Regina (cioè la madre) ha un tui-tui meno cupo. Il fuco (maschio delle api) ha un rombazzo fragoroso da scapestrato.
madre) ha un tui-tui meno cupo. Il fuco (maschio delle api) ha un rombazzo fragoroso da scapestrato.
Al Congresso d'apicultura tenuto a Trento si constatò che l'Italia, pur avendo dovizia di corolle nettarifere e la più laboriosa delle api operaie — capace di battere cento voli nello stesso spazio di tempo che l'ape tedesca compie cinquanta voli — pur avendo un clima favorevole, è la meno provvista d'alveari.
— capace di battere cento voli nello stesso spazio di tempo che l'ape tedesca compie cinquanta voli — pur avendo un clima favorevole, è la meno
Intanto per avere più miele occorrono più api. E per avere più api occorre prevenire l'apicida (più o meno volontario) e il rozzo melaiolo, che non sa raccogliere il miele senza asfissiare le bestioline che glielo procurano, come occorre avvertire i contadini d'usare gl'insetticidi prima che le piante fioriscano.
Intanto per avere più miele occorrono più api. E per avere più api occorre prevenire l'apicida (più o meno volontario) e il rozzo melaiolo, che non
(i) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione a questi interessanti quesiti tecnici.
(i) Rimettiamo ai numeri prossimi la prosecuzione di queste citazioni pregando i lettori meno competenti in materia di porgere la migliore attenzione
C'è da prospettarsi che pure il vomito possa essere stato provocato non tanto dai componenti della vivanda ingerita quanto dalla più o meno latente alterazione gastrica e umorale dovuta alla intimidazione d'un castigo imminente, assai più irritante se perpetrata in presenza di estranei.
C'è da prospettarsi che pure il vomito possa essere stato provocato non tanto dai componenti della vivanda ingerita quanto dalla più o meno latente
Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via, e tre cucchiai di fior di latte.
Si uniscano mezzo chilogrammo di asparagi di media grossezza, ormai cotti e tagliati a pezzetti, meno l'ultimo pezzo del gambo che viene gettato via
Accademia della crusca