Questo piatto è caratteristico del lago di Como; assomiglia al « Tócc », di cui troverete la ricetta, ma è più digeribile e meno sostanzioso. Preparate una polenta, tenendo presente però che ad ogni mestolo d'acqua si deve mettere solamente un cucchiaio di farina gialla. Volendo, anzi, potete adoperare metà acqua e metà latte. Procedete come per fare la polenta, ma prima di togliere dal fuoco aggiungete una noce di burro per ogni mestolo d'acqua che avete usato e un bel pezzo di formaggio magro, tagliato a quadretti. Servitela col latte freddo.
. Preparate una polenta, tenendo presente però che ad ogni mestolo d'acqua si deve mettere solamente un cucchiaio di farina gialla. Volendo, anzi, potete
Pulite bene i funghi, tagliate fini i gambi, ma lasciate intere le teste, e metteteli sul fuoco con 50 grammi di burro; aggiungete sale e pepe e un mestolo di brodo, e lasciate bollire lentamente per 20 minuti circa. Allora estraete le teste, sgocciolandole bene, e lasciate cuocere ancora il resto fino a che il liquido si sia ridotto alla metà; allontanate dal fuoco e conservate in caldo. Prendete le teste che avevate tolto prima e rivestite con esse uno stampo liscio e senza buco, di media larghezza; fate in modo che le teste dei funghi siano il più possibile una vicina all'altra, senza che rimangano spazi vuoti. Fatto questo, rompete nello stampo le uova, badando di non rompere i tuorli, e fate cuocere a bagnomaria. Fate friggere nel burro le 2 grandi fette di pane « carré », che, riunite, dovranno essere di grandezza sufficiente da coprire l'apertura dello stampo; quando le uova saranno quasi cotte, disponete queste fette sul piatto di portata caldo e versatevi sopra la salsa di funghi che avete tenuto in caldo ed alla quale avrete aggiunto il resto del burro ed il succo di mezzo limone (volendo, passate la salsa al setaccio). Prendete allora lo stampo e sformatelo sul pane ricoperto di salsa di funghi. Servite caldissimo su piatti caldi.
mestolo di brodo, e lasciate bollire lentamente per 20 minuti circa. Allora estraete le teste, sgocciolandole bene, e lasciate cuocere ancora il resto
Prendete una lingua di manzo, lessatela e spellatela. Fate un trito con il prosciutto, la cipolla, il sedano, qualche foglia di prezzemolo e la carota. Mettete questo trito in un tegame col burro, aggiungete la lingua, condite con sale e pepe e ponete il tegame al fuoco. Quando vedrete la lingua rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
rosolata aggiungete un mestolo di brodo o acqua calda in cui avrete sciolto la salsa. Fate insaporire la lingua per circa 15 minuti.
Prendete una bella lingua fresca di manzo e mettetela a cuocere in abbondante acqua salata. A metà cottura toglietela dalla pentola e spellatela. Mettete in una casseruola un po' d'olio e 'un po' di lardo tagliati a fette sottili, una cipollina, una costa di sedano e una carota tagliuzzata finemente. Quando le erbe cominciano a colorirsi unitevi la lingua e conditela con sale e pepe. Quando anche la lingua sarà colorita innaffiatela con vino bianco, lasciatelo evaporare, bagnate la lingua con un mestolo di brodo e fate finire di cuocere a fuoco moderato e tenendo il tegame ben chiuso con il suo coperchio. A cottura ultimata tagliate la lingua a fette grosse e sbieche, sgrassate il sugo che verserete sulle fette precedentemente disposte sul piatto di portata.
bianco, lasciatelo evaporare, bagnate la lingua con un mestolo di brodo e fate finire di cuocere a fuoco moderato e tenendo il tegame ben chiuso con il
Lessate o comperate lessata della trippa tenera e tagliatela a listerelle. Mettete in una casseruola il burro con la cipollina, quando vedrete il burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua calda in cui avrete sciolto l'estratto. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato per mezz'ora abbondante. Portate in tavola la trippa calda spolverata di parmigiano grattugiato.
burro color d'oro aggiungete la trippa, fatela soffriggere bene mescolandola spesso, poi aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e un mestolo d
Prendete un bel pezzo di noce o contronoce di vitello e legatelo per tenerlo in forma. Ponete al fuoco una casseruola col burro e l'olio e quando saranno sciolti aggiungete un trito fatto con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, qualche foglia di salvia, il rosmarino e un pezzetto di scorza di limone. Quando le verdure cominceranno a prendere colore versatevi un mestolo di brodo freddo o, in mancanza di questo, d'acqua. Quando sarà bollente mettetevi la carne, condite con sale e pepe, aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro e fate cuocere a fuoco lento e sempre a casseruola coperta per due ore abbondanti. Quando la carne sarà cotta, affettatela e disponetela sul piatto di servizio, la salsa potrete servirla a parte o versarla sopra.
limone. Quando le verdure cominceranno a prendere colore versatevi un mestolo di brodo freddo o, in mancanza di questo, d'acqua. Quando sarà bollente
Preparate delle fettine di vitello o vitellone piuttosto sottili e conditele con sale e pepe. Tagliate finemente della cipolla che spargerete sulle fettine, stendete su ciascuna di queste una sottile fetta di pancetta di lardo affumicata, arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete al fuoco una casseruola con il burro e fate rosolare questi involtini finchè siano dorati da tutte le parti, cospargeteli allora di un pizzico di farina e copriteli con un mestolo di brodo o acqua calda cui aggiungerete una puntina di estratto di carne. Lasciate cuocere un'ora circa: al momento di servire scoprite la casseruola per far ridurre la salsa, aggiustate gli involtini su un piatto di portata che avrete precedentemente tenuto in caldo e servite con purea di patate.
pizzico di farina e copriteli con un mestolo di brodo o acqua calda cui aggiungerete una puntina di estratto di carne. Lasciate cuocere un'ora circa: al
Con il prosciutto, la mollica di pane bagnata nel latte e spremuta, il prezzemolo, i funghi in precedenza lavati e rammorbiditi in acqua tiepida, sale e pepe fate un impasto su ogni fettina e poi arrotolatele su se stesse e legatele in quattro con un filo. Mettete il burro in una teglia e quando sarà sciolto fatevi rosolare gli involtini che poi tirerete a cottura con un mestolo scarso di brodo. Coprite la teglia e in una ventina di minuti gli involtini saranno cotti. Allora levateli, liberateli dal filo, aggiustateli in un piatto che potrete guarnire con risotto, patate o qualsiasi altro legume.
sarà sciolto fatevi rosolare gli involtini che poi tirerete a cottura con un mestolo scarso di brodo. Coprite la teglia e in una ventina di minuti gli
Spianate le costolette, salatele leggermente da ambo le parti, disponetele bene distese in una tortiera precedentemente unta di burro e fatele cuocere a fuoco vivo in modo che divengano leggermente rosolate. Un momento prima di levarle dal fuoco spruzzatele di marsala. Evaporato il marsala disponete le costolette su di un piatto collocandole in giro con l'osso al centro del piatto, ponetevi sopra un coperchio con un leggero peso e lasciatele raffreddare. Mettete intanto in una casseruolina un etto scarso di burro, fatelo liquefare e aggiungete ad esso la farina, girate con un mestolo su fuoco leggerissimo perchè non prenda colore, a questo punto mettete nel composto della casseruolina mezzo litro di latte bollente, sale, pepe e appena una punta di coltello di noce moscata. Tenete ancora il composto sul fuoco in modo che divenga una salsa ben liscia, non eccessivamente densa e piuttosto elastica. Quando la salsa sarà pronta gettate in essa un tuorlo d'uovo, mescolate sollecitamente il composto e quando l'uovo si sarà ben unito ad esso immergete in questa salsa una alla volta le costolette reggendole dalla parte dell'osso e poggiandole man mano o sul marmo di cucina o su di un piatto. Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso sollevate con garbo le costolette, infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo battuto e poi impanatele. Al momento di mangiarle friggetele poche alla volta in olio 0 strutto bollente tenendole in esso un paio di minuti perchè si riscaldino internamente e siano di un bel colore biondo scuro. Si servono generalmente disposte in corona mettendo in mezzo una guarnizione a piacere che potrà essere una purea di patate 0 anche un bel ciuffo di prezzemolo fresco.
raffreddare. Mettete intanto in una casseruolina un etto scarso di burro, fatelo liquefare e aggiungete ad esso la farina, girate con un mestolo su fuoco
Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.
questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto
Infarinate leggermente gli ossibuchi, ponete al fuoco una teglia larga e bassa con la cipolla, il sedano e la carota finemente tritati e quando vedrete le verdure rosolate unitevi gli ossibuchi. Fateli ben dorare e conditeli con sale e pepe, quando avranno preso un bel colore versatevi sopra il vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche minuto prima di servire in tavola unitevi un cucchiaio di prezzemolo tritato con un pezzetto di scorza di limone. Mescolate bene e servite gli ossibuchi con la loro salsa.
vino e quando questo sarà evaporato aggiungete la salsa di pomidoro e un mestolo d'acqua. Coprite la teglia e fate cuocere per un'ora circa. Qualche
Spaccate in due dal lato lungo, le melanzane senza spellarle. Lavatele, tuffatele in una pentola di acqua salata bollente. Ritiratele e dopo averle fatte ben scolare disponetele in una tortiera unta con una noce di burro e due cucchiai di olio. Preparate a parte un ripieno in questo modo: mettete in un tegame col burro rimasto il prezzemolo trito e l'aglio. Appena accenna a soffriggere, aggiungete la carne tritata, fatela insaporire e bagnatela con un mestolo di buon brodo. Quando bolle, aggiungete tre cucchiaiate di pangrattato e amalgamate bene lasciando il tegame al fuoco finchè il ripieno è prosciugato. Lasciate poi raffreddare e aggiungete ancora il parmigiano grattugiato, un uovo, sale e pepe. Con questo ripieno riempite le melanzane, cospargetele di olio e mettetele nel forno caldo finchè formino una crosta dorata. Servite caldo.
con un mestolo di buon brodo. Quando bolle, aggiungete tre cucchiaiate di pangrattato e amalgamate bene lasciando il tegame al fuoco finchè il ripieno
Togliete alle cipolle le prime pellicole, affettatele per traverso in modo da formare tanti anelli. Lavatele bene, fatele sgocciolare e asciugatele con una salviettina. Preparate una pastella con un uovo, una cucchiaiata di olio, la farina e tanta acqua da farne un tutto omogeneo. Salate, passatevi gli anelli di cipolla. Friggete in olio abbondante ben bollente. Quando le cipolle sono fritte e ben dorate gettate nella padella una manciata di prezzemolo ben lavato ma col gambo: appena questo è secco, lasciando sempre la padella sul fuoco alleigro, ritirate le frittelle con il mestolo a buchi e mettetele su di una carta assorbente, indi su di un piatto riscaldato perchè vanno servite calde.
prezzemolo ben lavato ma col gambo: appena questo è secco, lasciando sempre la padella sul fuoco alleigro, ritirate le frittelle con il mestolo a buchi e
Togliete la scorza e i semi alla zucca, lavatela e tagliatela a cubetti regolari. Mettetela in sale in una ciotola e dopo circa un'ora tornate a lavarla, fatela scolare e asciugatela. Infarinatela rapidamente e scuotetela poi in un setaccio di ferro per togliere l'eccesso 'di farina. Mettete al fuoco una padella con olio abbondante e quando è bollente buttatevi la zucca così preparata. Quando sarà ben fritta unite l'aglio e il prezzemolo che si seccherà immediatamente. Ritirate subito col mestolo bucato e gettate la zucca su di un foglio di carta assorbente. Disponete poi i cubetti su un piatto caldo e guarnite col prezzemolo fritto e se occorre mettete un poco di sale. Servite ben caldo.
seccherà immediatamente. Ritirate subito col mestolo bucato e gettate la zucca su di un foglio di carta assorbente. Disponete poi i cubetti su un
Sbaccellate i piselli, lavateli, fateli lessare, passateli allo staccio. Fate soffriggere in un tegame 25 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rosolata. Mettete nel soffritto i piselli passati, fateli insaporire e versatevi sopra lentamente il latte continuando a rimestare. Salate e pepate leggermente. La purea è pronta. Avrete intanto pelati gli sparagi ai quali avrete tagliato un poco della parte dura del gambo. Lessateli osservando che non si sformino. Scolateli, infarinateli. Preparate una padella con olio abbondante. Prendete uno per uno gli sparagi, tuffate solo la punta nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e man mano buttateli nell'olio bollente. Rivoltateli adagio e quando sono secchi ritirateli con .un largo mestolo bucato e deponeteli su di una carta assorbente. Accomodate a piramide la purea calda di piselli sul piatto di portata. Infilatevi tutt'intorno come candele gli sparagi fritti col gambo in giù e ad eguale distanza uno dall'altro e servite caldo. Avrete avuto cura di far friggere gli sparagi un momento prima di servire in tavola.
largo mestolo bucato e deponeteli su di una carta assorbente. Accomodate a piramide la purea calda di piselli sul piatto di portata. Infilatevi tutt
Mettete in una terrina i rossi, lo zucchero e una presina di sale. Battete bene con un mestolo per almeno 20 minuti poi aggiungete il cacao, i bianchi montati a neve, la farina e il bicarbonato. Mescolate bene, mettete il composto in uno stampo basso unto e infarinato e fate cuocere a forno moderato per 40 minuti.
Mettete in una terrina i rossi, lo zucchero e una presina di sale. Battete bene con un mestolo per almeno 20 minuti poi aggiungete il cacao, i
Mettete in una terrina i rossi, il burro un po' ammorbidito, la farina gialla, lo zucchero, il lievito sciolto in un goccio di latte e il limone. Lavorate a lungo (circa 20 minuti) con un mestolo e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate in ultimo le chiare montate a neve e fate cuocere in uno stampo imburrato e infarinato per tre quarti d'ora a forno moderato.
. Lavorate a lungo (circa 20 minuti) con un mestolo e aggiungete un pizzico di sale. Mescolate in ultimo le chiare montate a neve e fate cuocere in uno
Mettete a macerare nel latte il pane tagliato a pezzettini; quando è ben macerato mescolatelo a lungo con un mestolo di legno e aggiungetevi lo zucchero, il burro a pezzetti e l'uovo; unitevi le mandorle sbucciate e tritate insieme alla scorza grattugiata di mezzo limone. Mescolate bene, mettete in una tortiera imburrata e fate ben colorire la torta al forno. Lasciate raffreddare e spolverate di zucchero al velo.
Mettete a macerare nel latte il pane tagliato a pezzettini; quando è ben macerato mescolatelo a lungo con un mestolo di legno e aggiungetevi lo
Mettete in una terrina il burro e lavoratelo con un mestolo di legno fino che sarà ben montato; aggiungete un uovo, la vainiglia, un po' di zucchero e una presina di sale. Quando tutto sarà bene mescolato aggiungete ancora zucchero e continuate così l'operazione fino a che uova e zucchero siano assorbiti. Unite subito al composto i pistacchi pestati mescolati al succo di arancia, quindi assieme la farina e la fecola stacciandole, ed infine gli albumi sbattuti. Versate in uno stampo imburrato e fate cuocere a forno moderato per mezz'ora.
Mettete in una terrina il burro e lavoratelo con un mestolo di legno fino che sarà ben montato; aggiungete un uovo, la vainiglia, un po' di zucchero
Fate sciogliere a metà il burro, versatelo in una terrina e lavoratelo con un mestolo di legno per 5 o 6 minuti. Aggiungete lo zucchero e lavorate a lungo il composto, girando col mestolo sempre in un senso, fino a che sia ben leggero. Incorporatevi ad uno ad uno le uova e in ultimo la fecola ben asciutta e la buccia di limone. Cuocete a forno moderato in uno stampo imburrato.
Fate sciogliere a metà il burro, versatelo in una terrina e lavoratelo con un mestolo di legno per 5 o 6 minuti. Aggiungete lo zucchero e lavorate a
Mettete in una terrina la ricotta, lavoratela con un mestolo e unitevi lo zucchero, l'uovo, la cannella, il limone e l'uva di Smirne ben mondata e lavata. Foderate ora degli stampini lisci con della pasta frolla, riempiteli con il suddetto ripieno e copriteli a guisa di reticolato con delle liste di pasta frolla. Cuocete in forno moderato per 25 minuti.
Mettete in una terrina la ricotta, lavoratela con un mestolo e unitevi lo zucchero, l'uovo, la cannella, il limone e l'uva di Smirne ben mondata e
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso rimpiazzandola immediatamente con il latte bollente (se credete mettete una mezza stecca di vainiglia assieme al latte), mescolate nuovamente e fate cuocere adagio a fuoco molto debole. Dopo una quarantina di minuti aggiungete lo zucchero, mischiate e coprite di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria a forno moderato.
di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in
Mettete in una casseruola lo zucchero, la farina, i tuorli e il cioccolato grattugiato (volendo abbreviare il lavoro potete usare anche del cioccolato in polvere), poi prendete il latte e con esso sciogliete pian piano il composto lavorandolo in modo che divenga liscio. Nella quantità dello zucchero mettetene se potete una parte vanigliata. Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincerà a rapprendersi levatela spesso dal fuoco per lisciarla e poi rimettetevela per levarla al primo accenno di bollore e versarla in un piatto distendendola per farla raffreddare.
zucchero mettetene se potete una parte vanigliata. Collocate la casseruola sul fuoco e girate bene la crema con un mestolo, quando comincerà a rapprendersi
Togliete le scorze alle castagne e mettetele in acqua bollente per mondarle di tutte le pellicole. Ciò fatto ponetele in una casseruola in cui non stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne saranno cotte se conterranno ancora del latte dovrete sgocciolarle; passatele allo staccio, mettendo in un'altra casseruola e aggiungete lo zucchero. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi prendete uno staccio rado di crine e collocandolo un po' alto sul piatto dove dovrete servire il dolce passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto. Allora prendete la panna montata e con un coltello spalmatene uno strato regolare sulla piramide che deve risultare bene acuminata in alto. Regolarizzate la base e mandate in tavola.
. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate bollire il composto pian piano per una ventina di minuti. Levate il composto dal fuoco, aggiungetevi le uova e la scorza di limone. Stendete il composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate
Mettete al fuoco l'acqua con il burro, lo zucchero, la buccia di limone ed una presa di sale. Toglietela dal fuoco appena bolle e versatevi tutta ad un tratto la farina rimestando sempre e tenendola nuovamente al fuoco per circa dieci minuti. Poi lasciatela un poco raffreddare quindi cominciate a incorporare le uova una alla volta, mescolando sempre, muovendo il mestolo da sotto in su anzichè girarlo in tondo. È bene usare questo sistema con tutte le paste che devono gonfiare. Non vi stancate di lavorare la pasta finchè non sia ridotta come un unguento, lasciatela riposare per alcune ore e poi friggetela o mettetela a cucchiaiate su una teglia unta di burro che infornerete a fuoco forte. Quando i « beignets » saranno cotti (circa 5 minuti) lasciateli raffreddare, poi con un temperino fate loro un'incisione da una parte per riempirli, mediante una tasca, di crema o di panna montata o di marmellata. Spolverateli di zucchero a velo e serviteli.
incorporare le uova una alla volta, mescolando sempre, muovendo il mestolo da sotto in su anzichè girarlo in tondo. È bene usare questo sistema con
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito senza lasciarlo riposare.
Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il latte; aggiungete la vainiglia poi collocate la casseruola a fuoco di moderato calore sempre agitando il liquido. Quando il composto comincerà ad addensarsi (ed il mestolo rimarrà appannato), toglietelo dal fuoco, continuate ad agitarlo per alcuni minuti perchè perda il calore e versatelo in una terrina dove non mancherete di rimuoverlo di tanto in tanto perchè non si formi la pellicina alla superfìcie. Circa tre quarti d'ora prima di servire il gelato passate la crema attraverso un pannolino, mettetela in una sorbettiera e fatela congelare. La sorbettiera va ben chiusa, bisogna calcare all'ingiro del ghiaccio cosparso abbondantemente di sale e poi girare la manovella per alcuni minuti. Si avrà un gelato mantecato a perfezione. Si può profumare la crema anzichè con la vainiglia con scorze di arance, mandarini o limoni ma adoperando la sola epidermide di essi e togliendo loro con un coltellino la parte bianca che vi è aderente. Queste scorze vanno messe quando la crema si toglie dal fuoco e tolte dopo una mezz'ora che vi sono state in infusione, bisogna che siano sbucciate di recente e da frutta freschissima altrimenti darebbero un cattivo gusto al gelato. Qualora il gelato dovesse attendere per essere servito bisogna mantenerlo aggiungendo del ghiaccio salato attorno alle pareti della sorbettiera. Questa crema classica può anche essere sostituita da una più economica per la quale le dosi sono le seguenti: 1 cucchiaio da caffè di maizena, oppure di crema di riso; 3 tuorli d'uovo; 150 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte. Oppure da una crema detta all' americana preparata senza uovo secondo le seguenti dosi: 1 cucchiaio di fecola; 125 grammi di zucchero; 1/2 litro di latte.
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la panna e lavorate bene con un mestolo di legno questi ingredienti sciogliendoli man mano con il
Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora passateli a setaccio e rimetteteli al fuoco con zucchero bianco nella proporzione di 800 grammi per 1 chilo di frutta passata. Mescolate spesso e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito
Sbucciate le cotogne ben mature, togliendo i semi. Tagliatele a pezzi che getterete nell'acqua perchè non anneriscano. Sgocciolatele e mettetele a cuocere coperte d'acqua a fuoco vivo. Quando saranno disfatte mettete sopra un grande recipiente un setaccio non metallico e un pezzo di tela grossa; versate la marmellata e lasciate che sgoccioli da sola. Ci vorranno circa due ore. Quindi pesate il succo e rimettetelo in casseruola con lo stesso peso di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo 10 giorni.
di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo
Mettete in una casseruola alcuni chili di pomidoro, secondo il quantitativo necessario, aggiungetevi qualche carota, uno o due gambi di sedano, tre cipolline, salvia, o altri aromi se vi piacciono, e fate bollire a lungo fin che saranno molto cotti, rimescolando spesso. Mano a mano che cuociono, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo etto di sale per ogni chilo di salsa così ottenuta. Infine mettetela a scolare in panno di lino in modo che resti densa, oppure fate cuocere la salsa una seconda volta, così l'ultimo residuo di acqua che ancora contiene verrà completamente eliminato. Invasate, e fate cuocere i vasi a bagnomaria come avete fatto con quelli di carne.
, levate con un mestolo l'acqua che si verrà formando. Poi togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, passate il composto al setaccio, e aggiungete mezzo
Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27 litri di acqua che avrete fatto bollire con 2 chili e 700 grammi di sale (27 litri è il contenuto di una giara) e con qualche rametto di finocchio (che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di sale. Così le olive si possono conservare a lungo e quando vorrete servirvene, non avrete che sciacquarle un momento sotto l'acqua corrente.
schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di
Fate cuocere le fave con tanta acqua sufficiente a coprirle, in un recipiente di pirofila, e lasciatele bollire lentamente. Dopo un'ora circa di ebollizione, unitevi il sale e rimestate continuamente con un mestolo di legno finchè otterrete una purea omogenea. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi 100 grammi di olio. A parte lessate la cicoria, condite la verdura con olio e servite insieme nel medesimo piatto in cui avrete messo anche dei crostini di pane fritti al burro, la purea e la verdura.
ebollizione, unitevi il sale e rimestate continuamente con un mestolo di legno finchè otterrete una purea omogenea. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi 100
Prendete un chilo di semola molto fine e mettetela in una terrina. Preparate intanto un boccale pieno di acqua, un vaso di terracotta verniciata, ed un cucchiaio. Spargete con la mano sinistra, a poco a poco, un pugno di semola nella terrina, mentre con la mano destra versate su di essa, lentamente, qualche cucchiaio di acqua; indi sfregate sulla parete del recipiente la semola, che unita all'acqua, formerà dei chicchi che toglierete e metterete in un altro recipiente, continuando l'operazione. Quando avrete raccolto nel secondo recipiente una certa quantità di questi chicchi, unitevi un cucchiaio di olio, e girate tra le mani i chicchi. Intanto avrete messo sul fuoco una pentola piena d'acqua e su questa posatene un'altra di terracotta verniciata e bucherellata nel fondo, che coprirete con una benda bagnata in modo che, bollendo, il vapore non vada disperso, ma passando attraverso i buchi faccia cuocere i chicchi di semola. Quando tutta la semola sarà ridotta in chicchi, e il vapor d'acqua apparirà alla superficie, controllate l'orologio e sorvegliate che il fuoco non venga meno. Intanto preparate le cipolle affettate che farete rosolare bene nell'olio, aggiungetevi i pomidoro spellati e tagliuzzati e lasciate cuocere in modo da ottenere una salsa densa, che terrete da parte. Fate lessare in abbondante acqua del pesce, poi mettetelo in una casseruola coperto con una parte di salsa e un poco dell'acqua di cottura. Quando i chicchi saranno cotti, dopo circa un'ora, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa di pomidoro rimasta, un etto circa di olio, un pizzico di pepe, un poco di noce moscata, odore di aglio, e bagnate con l'acqua di cottura del pesce. Quando i chicchi di semola saranno saturi di questo liquido coprite con un asse di legno ed una coperta e lasciate riposare per 20 minuti. Così il « cuscusu » è pronto, per essere servito con un contorno di pesce fritto. Come secondo piatto servirete il pesce che avevate preparato con la salsa di pomidoro.
, capovolgete la seconda pentola (quella bucherellata) in un largo recipiente, e continuate a rimescolare con un mestolo. Aggiungetevi 15 grammi di sale, la salsa
Con il semolino e le uova, non si può precisarne il numero perchè dipende da quante ne assorbe il semolino, preparate una pasta che lavorerete a lungo fin che sarà uniforme e vellutata. Lasciatela riposare per più di un'ora e intanto fate rosolare una cipolla tritata in abbondante olio, appena sarà dorata aggiungetevi la carne tagliata a dadini, la carota tagliuzzata fine e fate cuocere lentamente versandovi di tanto in tanto un poco di brodo. Quando la carne è cotta, unitevi il prosciutto tagliato a pezzetti, una manciata di prezzemolo tritato, il burro, un cucchiaino di concentrato di pomidoro sciolto in poca acqua tiepida, sale, e da ultimo un bicchierino di vino bianco secco. Lasciate cuocere ancora lentamente, poi prendete un recipiente capace, riempitelo d'acqua salata, e fatelo bollire forte. Intanto stendete la pasta col matterello e fatene delle sfoglie sottilissime, che taglierete col taglia-pasta a rotelle della dimensione di un piatto. Immergete questi dischi di pasta nell'acqua bollente, una alla volta, e quando sono al dente scolateli col mestolo forato aiutandovi anche con un cucchiaio perchè non abbiano a rompersi. Preparate una teglia alta in cui avrete messo il sugo del ripieno, del formaggio dolce grattugiato e disponetevi a strati i dischi di pasta e il sugo, finchè avrete finito tutti gli ingredienti. Condite l'ultimo strato di pasta con sugo, formaggio e fiocchetti di burro. Cuocete nel forno da campagna elettrico o a gas, lasciate dorare un poco la superficie e poi servite nel medesimo recipiente, possibilmente di pirofila.
dente scolateli col mestolo forato aiutandovi anche con un cucchiaio perchè non abbiano a rompersi. Preparate una teglia alta in cui avrete messo il
Mettete in una casseruola il riso, il latte, lo zucchero e la buccia di limone. Fate cuocere a fuoco bassissimo, senza mai mescolare; dopo circa un'ora togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando bene. Poi gettate il composto a cucchiaiate nel burro bollente; quando le frittelline sono dorate da tutt'e due le parti, levatele, col mestolo forato, e spolverizzatele con lo zucchero al velo.
dorate da tutt'e due le parti, levatele, col mestolo forato, e spolverizzatele con lo zucchero al velo.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele, tagliatele a rotelline e coprite con esse il fondo di un piatto di portata. Tritate il prezzemolo, la mezza cipolla, i capperi ed i filetti di acciuga, e fate soffriggere il tutto in un tegame con i 50 grammi di burro; aggiungete poi un cucchiaio di farina e, quando questa avrà fritto per un po', un mestolo abbondante di brodo, ½ bicchiere di aceto, sale, pepe e spezie a vostro piacimento. Fate cuocere su fiamma bassa, mescolando sempre, fino a che avrete ottenuto una salsa liscia e leggermente densa; passatela allora dal setaccio, versatela sulle rotelline di uova e servite.
cucchiaio di farina e, quando questa avrà fritto per un po', un mestolo abbondante di brodo, ½ bicchiere di aceto, sale, pepe e spezie a vostro
Questo modo di procedere è più facile e quindi molto raccomandabile. Sciogliete la farina nell'acqua fredda. Fate bollire in una casseruola mezzo litro d'acqua e quando bolle gettatevi la farina già sciolta, mescolando sempre. Unite sale e pepe, lasciate cuocere fino a consistenza voluta e, al momento di servire, unite il burro a pezzettini, lavorando la salsa col mestolo. La salsa bianca serve di base per molte altre salse, quindi è bene rendersi assolutamente padroni della tecnica, per eseguirla perfettamente.
momento di servire, unite il burro a pezzettini, lavorando la salsa col mestolo. La salsa bianca serve di base per molte altre salse, quindi è bene
Accademia della crusca