A metà cottura delle patate, collocate nel tegame il baccalà, aggiungete altri due o tre cucchiai di olio, levate il mazzolino ed in sua vece mettete due buone cucchiaiate di prezzemolo tritato grossolanamente.
A metà cottura delle patate, collocate nel tegame il baccalà, aggiungete altri due o tre cucchiai di olio, levate il mazzolino ed in sua vece mettete
Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di zafferano.
Lo si fa bollire su fuoco vivace agitandolo e staccandolo di quanto in quanto con un mestolo, ed a metà cottura vi si getta dentro un pochino di
Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per parecchi minuti e che il tutto sia ben arrosolato. Bagnatela con un quarto di litro di marsala ed uno di vino bianco.
Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per
La quantità occorrente di polpa, (spellata e spinata bene) è di circa kg. 1,200 composta per metà di grossa anguilla e l'altra metà di uno o più specie dei sunnominati pesci. Si taglia tutta questa polpa in grossi dadi, si pone in un piatto concavo e si condisce bene con sale, pepe, qualche goccia di limone, spezie in polvere (un cucchiaino scarso) ed un bicchierino di cognac. Dopo ciò si aggiunge alla massa qualche cetriolino sottaceto tagliato in grossi pezzi.
La quantità occorrente di polpa, (spellata e spinata bene) è di circa kg. 1,200 composta per metà di grossa anguilla e l'altra metà di uno o più
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo anche freddo.
A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con sale, pepe e qualche foglia di salvia fresca. Giunte a cottura strizzate su di esse un poco di agro di limone ed inviatele subito a tavola.
Quando i due grassi saranno fusi e bollenti ponetevi le fettine, fatele saltellare su fuoco vivace per 7 od 8 minuti. A metà cottura conditeli con
Preparate delle fette di vitello tenero dandogli la forma di escaloppes, conditele, passatele nell'uovo ed impanatele con misto di metà pane e metà parmiggiano grattati, fatele cuocere al burro in un sautè poi su ciascuna escaloppe collocherete una bella fettolina di limone fresco, e su questa del burro di alici dei filettini di alici, e qualche cappero.
Preparate delle fette di vitello tenero dandogli la forma di escaloppes, conditele, passatele nell'uovo ed impanatele con misto di metà pane e metà
A questo punto mettete nel composto del casseruolino un paio di bicchieri (mezzo litro scarso) di latte buono, o anche metà latte e metà brodo senza grasso, se ne avete, gustate con un pò di sale, pepe, e un pochino (appena la punta del coltello) di noce moscata grattata; fate cuocere a fuoco allegro per una buona ventina di minuti, sempre mischiando in modo che divenga una salsa ben liscia; non ecces-sivamente densa (nel qual caso aggiungerete un altro pochino di latte), e piuttosto elastica.
A questo punto mettete nel composto del casseruolino un paio di bicchieri (mezzo litro scarso) di latte buono, o anche metà latte e metà brodo senza
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
Pollastro alla buongustaia Spaccate un pollo per metà (in lunghezza) procurate di appianarlo in più possibile e toglierne il più possibilmente gli ossicini infranti o sporgenti, conditelo con sale, pepe, olio, poco limone, prezzemolo trito e qualche fettolina di cipolla. Dopo un'ora di questo marinaggio, asciugatelo, doratelo e panatelo.
Pollastro alla buongustaia Spaccate un pollo per metà (in lunghezza) procurate di appianarlo in più possibile e toglierne il più possibilmente gli
Anzitutto si deve serbare il sangue del lepre diluito con mezzo bicchiere di aceto, poi dopo aver tagliato e nettato il lepre, infarinate appena i pezzi e metteteli a rosolare in un tegame col burro infuocato, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con metà vino rosso e metà brodo (1) (circa un litro in tutto) ed aggiungetegli un mazzettino composto di due ramoscelli di timo, una foglia di lauro ed alcuni gambi di prezzemolo. (2)
pezzi e metteteli a rosolare in un tegame col burro infuocato, conditeli con sale e pepe e poi bagnateli con metà vino rosso e metà brodo (1) (circa un
Allorquando tutti questi ingredienti saranno freddati, prendete una tortiera o tiella tonda da crostate, ungetela leggerissimamente di strutto poi dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su tavolo, sbruffandogli su un poco di farina per formare un disco regolare grande quasi come la tortiera, dello spessore di mezzo centimetro circa, fate cuocere questo disco nel forno e fatelo poi raffreddare senza toglierlo dalla tortiera. (1)
dividete la pasta frolla in due metà un poco ineguali lascianone una metà alquanto più abbondante per coprire il pasticcio e, stendendo l'altra su
Quando il disco di pasta sarà freddo, smovete con un mestolo i maccheroni e formatene uno strato regolare (alto più di un centimetro) sul disco, lasciando un giro di pasta libero tutto intorno per potervi attaccare l'altra metà della pasta.
, lasciando un giro di pasta libero tutto intorno per potervi attaccare l'altra metà della pasta.
Si mozzano le ali a metà, poi si spenna la beccaccia compresa la testa, ma senza staccarla dal collo, poi si fa un taglio in lunghezza dietro il collo stesso, per aprire le pelle e levarne il budello della gola (vulgo: gargarozzo).
Si mozzano le ali a metà, poi si spenna la beccaccia compresa la testa, ma senza staccarla dal collo, poi si fa un taglio in lunghezza dietro il
A metà cottura si versa sulle fave mezzo bicchiere di vino bianco secco e se con questo non si arriva a cottura completa delle fave, finirle con un po' di brodo od acqua.
A metà cottura si versa sulle fave mezzo bicchiere di vino bianco secco e se con questo non si arriva a cottura completa delle fave, finirle con un
Spaccarli, allinearli in un tegame, condirli con un pò d'olio, sale, pepe ed un trito di poco aglio, molto prezzemolo ed un pochino di mentuccia, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
, aggiungere pochi cucchiai d'acqua e farli stufare, rivoltandoli a metà cottura.
Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo. Mozza i gambi perchè si possano reggere in piedi e mondali dalle parti dure che li circondano.
Prendi 12 belli carciofi, togliene tutte le foglie verdi, e mozza l'estremità delle foglie in modo da lasciare poco più della metà del carciofo
Ungete bene lo stampo destinato allo scopo, riempitelo col composto e mettetelo a cuocere in una casseruola con acqua bollente, ma però che il livello di questa giunga appena a metà dello stampo.
livello di questa giunga appena a metà dello stampo.
Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele, intingete la parte che contiene il turacciolo nel catrame squagliato e conservate le bottiglie in luogo fresco od in cantina.
Fatele bollire con bollore moderato per lo meno 20 minuti (4), poi fatele raffreddare a metà nello stesso bagno, quindi cavatele fuori, asciugatele
Quando il composto si è a metà raffreddato grattateci un poco di scorza di limone fresco, oppure vi metterete un pizzico di cannella, e poi uno per volta vi mischierete 2 tuorli e 3 uova intiere, grosse.
Quando il composto si è a metà raffreddato grattateci un poco di scorza di limone fresco, oppure vi metterete un pizzico di cannella, e poi uno per
Cuocete bene il riso nel latte, pian piano, aggiungendogli una presina di sale. A metà cottura mettete lo zucchero, l'uva ben pulita, il candito in pezzettini ed il burro.
Cuocete bene il riso nel latte, pian piano, aggiungendogli una presina di sale. A metà cottura mettete lo zucchero, l'uva ben pulita, il candito in
Spaccate le mele per metà, togliete ad esse la parte dura con la punta di un coltellino, sbucciatele con garbo e man mano gettatele in una catinella d'acqua in cui avrete spremuto un limone.
Spaccate le mele per metà, togliete ad esse la parte dura con la punta di un coltellino, sbucciatele con garbo e man mano gettatele in una catinella
Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo in un piatto e vi spalma su la metà del composto.
Quando sarà a metà fredda la passerete per un staccino sulle fragole, mischiandovela bene, poi collocherete il recipiente sul ghiaccio, e quando il composto sarà quasi rappreso vi unirete la panna, e poi porrete il composto nello stagno destinato.
Quando sarà a metà fredda la passerete per un staccino sulle fragole, mischiandovela bene, poi collocherete il recipiente sul ghiaccio, e quando il
Ungete di burro una teglia quadra, distendete la metà della pasta e ricopritene la teglia formandone un rettangolo dello spessore di una moneta da due soldi, su questo distendete regolarmente la ricotta, seguendo la sagoma della pasta e lasciando uno spazio libero di mezzo centimetro tutto intorno che dorerete con un uovo sbattuto. Ricoprite il tutto con l'altra metà della pasta, attaccate bene i bordi perchè la ricotta non sfugga, dorate la superficie e fate cuocere per circa mezz'ora in forno di giusto calore. Quando il composto sarà ancora caldo, ma alquanto rassodato, tagliatelo in pezzi quadrati sulla teglia stessa e fate freddare questi pezzi sopra uno o più stacci asciutti.
Ungete di burro una teglia quadra, distendete la metà della pasta e ricopritene la teglia formandone un rettangolo dello spessore di una moneta da
A tal punto montate i bianchi con uno sbatti-uova, e quando sono ben solidi e spumosi, uniteli con molto garbo al composto, poi aggiungete 200 gr. di farina fina (oppure metà farina e metà fecola di patate), versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine — quando ogni cosa è unita a dovere — versate il composto in uno stampo, o tegame, leggermente unto di burro ed infarinato, e fatelo cuocere in forno leggerissimo per 25 o 30 minuti.
farina fina (oppure metà farina e metà fecola di patate), versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine — quando ogni cosa è unita
Fate bollire, poi tirate indietro e gettateci subito dentro 100 gr. di farina, mischiate subito, poi rimettete un momento sul fuoco, sempre agitando, quindi levate, ed appena la casseruola è a metà raffreddata unite una alla volta 3 belle uova non più.
, quindi levate, ed appena la casseruola è a metà raffreddata unite una alla volta 3 belle uova non più.
Allora togliete subito la casseruola dal fuoco, pur tenendola alquanto in caldo ed infilzando uno alla volta le pallottole cotte con la punta di un coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
Prendete poi una teglia rotonda ed ungetela leggermente di strutto. Dividete in due parti uguali la pasta frolla, distendetela con lo stenderello spolverizzandola man mano di farina perchè non si attacchi sul tavolo e con essa formate un disco dello spessore di una moneta di due soldi, collocate il disco sulla teglia e sulla metà di esso distendete la crema allargandola regolarmente con un coltello e l'altra metà del disco la ricoprirete con la confettura di visciole. [inserto pubblicitario]
disco sulla teglia e sulla metà di esso distendete la crema allargandola regolarmente con un coltello e l'altra metà del disco la ricoprirete con la
Mettete il latte in una casseruola abbastanza ampia in modo che il liquido non sorpassi la metà del recipiente; aggiungete mezzo cucchiaio scarso di sale e mentre attendete che alzi il bollore rimuovete il latte di quando in quando con un mestolo di legno in modo da impedirgli di attaccarsi al fondo.
Mettete il latte in una casseruola abbastanza ampia in modo che il liquido non sorpassi la metà del recipiente; aggiungete mezzo cucchiaio scarso di
Volendo fare questo gelato più profumato, aggiungete un pezzetto di vainiglia nello sciroppo quando bolle; se poi volete che vi riesca più bianco e più spumoso, aggiungete al composto, nel momento di versarlo nella sorbettiera una chiara di uovo, a metà sbattuta con un cucchiaio d'acqua, e poi mischiata alla svelta nel composto.
più spumoso, aggiungete al composto, nel momento di versarlo nella sorbettiera una chiara di uovo, a metà sbattuta con un cucchiaio d'acqua, e poi
Accademia della crusca